Оценка на биологичното зърно
Оценете органичното зърно по подходящ начин
Органично произведената и конвенционалната пшеница се различават точно по параметрите, които се използват за оценка на качеството: съдържание на сурови протеини, брой на падане и съдържание на мокър глутен. Практиката показва, че изискванията към качеството на пшеницата в търговските брашна често са толкова високи, че биологичните фермери не могат да продават своята пшеница като качествена пшеница. Но дали общата основа за оценка, така нареченият тест за бърза смес, наистина е подходяща за класифициране на качеството на печене? Методът се характеризира с интензивно месене, високо добавяне на прясна мая, кратко време за почивка на тесто и до голяма степен механична обработка на тестото. Тестът, включително оценката, може да се извърши в рамките на три часа. Ако го обработвате ръчно, това не е особено смислено.
Качеството се подценява
Въз основа на теста за бърза смес (RMT), едносортовите органични пшенични брашна, например, са класифицирани като задоволителни най-много в обхвата на одобрението на сорта. Тъй като те се основават на тези стойности, преработвателите понякога купуват смесена пшеница или лепило. Регионалната органична пшеница изглежда е по-ниска. Научно доказано е обаче, че нито лепилото, нито суровият протеин не са тясно свързани с обемния добив. По-скоро зависи от качеството на лепилото и обработката как ще се получат резултатите. Например, голям обем добив от 700 до 840 милилитра (ml) може да се постигне с по-ниското съдържание на суров протеин в органичната пшеница (около 11,8%).
Оптимизираният бектест
Оптималната обработка на тестото в разхлабени дрожди изисква изцяло развити мрежи от лепило. Те имат способността да задържат ферментационни газове. Някои лепила са по-еластични от други и изискват по-дълго време на месене, за да бъдат напълно разработени. Разликите в еластичността на адхезивите могат да бъдат проследени до променливата адхезивна структура, съставена от глиадини и глутенини. Когато е напълно развито, всяко тесто има измеримо най-високата устойчивост на тестото. В оптимизирания тест за гръб, разработен от Dr. Ludger Linnemann, за разлика от използвания по-рано стандартен тест за изпичане (RMT: 1 минута време на месене при 1400 оборота), специфичната за пробата оптимална интензивност на месене (до достигане на максималната устойчивост на тестото) се записва в месител при 63 оборота на инструментите за месене. Това позволява оптимизирана и щадяща обработка, която е адаптирана към съответното зърно. Обемът на хляба, постигнат в ml/100 g брашно от тип 550, се използва за оценка на резултата от зърното или печенето. Обемът на всяка ролка се определя с помощта на калибриран обемник със стъклени топчета.
Необходима е инициатива
Така че от качеството на лепилото и производствения процес зависи дали могат да се постигнат добри резултати. Би било желателно участниците във веригата на стойността на зърното да работят заедно за подходяща оценка. По-рано разпространените методи водят до неправилна оценка на качеството на зърното или брашното. Следователно са необходими нови стандарти за оценка на качеството на пшеницата. Тъй като досега биологичното отглеждане на пшеница е било малко икономично средно, тъй като фермерите не получават адекватно възнаграждение, стига продуктите им да са подценени. От друга страна, органичната пшеница има големи предимства за природата. Тъй като късното торене със синтетичен азот за увеличаване на съдържанието на сурови протеини, проведено в конвенционалното земеделие, има явно отрицателен ефект върху качеството на питейната вода в района на обработка поради високото излугване на нитрати.