Оценете l; инфраструктура и уважение към; Хигиена на храните - Energie Plus Le Site
Оценете инфраструктурата и зачитането на хигиената на храните
Устройство на помещенията
Кухнята
Планът на кухнята посочва местоположението на различните помещения едно спрямо друго и пътя на суровините и съставките по време на съхранението, приготвянето и разпределението на храната (= принципът на движение напред).
Планът трябва да отговаря на следните изисквания:
- Съществува строго разделение между „мръсните“ зони (като складови помещения, стая за разопаковане, място за почистване на зеленчуци, празно помещение за боклук) и „чисти“ зони (място за приготвяне на студени и топли ястия). „Мръсни“ и „чисти“ линии не могат да се пресичат. Това е принципът на "вървене напред".
- Кухнята се състои от отделни помещения за почистване на зеленчуци, приготвяне на студени ястия, приготвяне на топли ястия и миене на съдове. Тези помещения са подредени според принципа на ходене напред.
- Процедурата за получаване на стоките до нейното приключване трябва да бъде организирана така, че доставчиците да не влизат в помещенията за подготовка.
Поради липса на място в кухните могат да възникнат следните грешки:
- „Мръсни“ и „чисти“ линии, които се пресичат,
- няма разделение между „мръсни“ и „чисти“ работни зони.
Пример: почистването на салатите и приготвянето на студена чиния се извършват на едно и също място.
Пример: нарежете сурово пиле на дъска и след това на същата дъска нарежете домати, без да почиствате и дезинфекцирате дъската.
Окончателните решения обикновено водят до конструктивни промени, които често имат драстичен характер и не могат да бъдат постигнати веднага. Следователно са необходими организационни мерки за временно подобряване на ситуацията, като избягване на пресичането на „мръсната“ и „чистата“ линия или предприемането на превантивни мерки срещу замърсяването на храни и/или оборудване.