Оцеляване Загуба на гъби, запазване
Вторник, 4 февруари 2014 г.
Загуба и запазване на гъби
"
ЧИКПЕ С ЛУК
Състав: 1 кг гъби, 1 кг лук, 1 kk черен пипер, 3-4 дафинови листа, 2 туби люти чушки, 15 dkg захар, 2, 5 dl винен оцет, 2 чаени лъжички сол, консервант
Приготвяне: Гъбите се почистват, нарязват се на по-дебели филийки, варят се в подсолена вода за 3 минути и се отцеждат. Лукът се почиства, кръжи, осолява се и се оставя да престои 2 часа, след което се изстисква и наслоява с гъби в буркани. Пипер, лавр и червен пипер се поставят между слоевете. Разредете винения оцет с половин литър вода и оставете да заври със захарта. Още горещо, потопете гъбите, поръсете с него шепа консерванти и го поставете на последното си място, когато е запечатано.
ГЪБИ ЕЦЕТЕС 01.
Култивирани гъби, диви гъби и лисички също могат да бъдат приготвени за кисели краставички.
Приготвяне: Измийте добре гъбата, почистете я. Отрежете долния ръб на пънчето. След това се приготвя предварително за 5 минути във вода с 2% лимонена или винена киселина с филтърна лъжица или сито. След това нека го охладим бързо в студена вода и нека го поставим в стъклен буркан. Оставете изливащия сок да заври, добавете няколко зърна черен пипер, дафинов лист, евентуално малко естрагон. Накрая, ако вече кипи добре, добавете 4 dkg сол и 2,5 dl 10% оцет за всеки литър вода. Гъбата е доста трудна за съхранение, затова поставете върху всяка бутилка количество салицилова или бензоена киселина с форма на нож и изсипете филтрирания сок върху нея, докато е още топла. Разклатете гъбите, като ги разклатите или изравните с малка пластмасова шпатула. Запечатайте незабавно с покрита с целофан винтова капачка и стерилизирайте в топла водна баня за 15 минути при 100 ° C. В края на стерилизацията извадете флаконите от водната баня върху поднос, така че препаратът ни да не омекне твърде много.
ГЪБИ ЕЦЕТЕС 02.
Състав: 2 кг гъби, 1 дл 20% оцет, 9 дл вода, 4 дкг сол, 5-6 зърна черен пипер, 1-2 дафинови листа, 1 връзка естрагонови листа, 1-2 глави лук, 2 бутилки от 1 литър
Приготвяне: Почиствам пресните гъби, след това ги измивам, варя ги в леко оцетна вода за 4-5 минути, след това ги прецеждам, изплаквам ги със студена вода и ако ги слагам в изсушени буркани. Приготвям сока за заливане: варя останалите съставки (с изключение на оцета), след това го филтрирам, добавям оцета, след което го изсипвам върху гъбите, поставени в бурканите. След 4-5 дни филтрирам отново, кипя и заливам гъбите.
ГЪБИ ЕЦЕТЕС 03.
Приготвяне: Пресните, непокътнати, твърди гъби от шампион се почистват, измиват, изплакват в подсолена, слабо оцетна вода, отцеждат се добре. Когато гъбата изсъхне малко, я слагаме в чаша. Ние правим сок от салата: към 8 dl вода добавяме 2 dl (10 процента) оцет, 3 dkg сол, няколко зърна цял пипер, дафинов лист, ситно нарязан лук, нарязан пресен естрагон и варим 7-8 минути . Така приготвеният сок се охлажда и се изсипва върху гъбите. След 4-5 дни сокът се излива, отново се вари и след охлаждане се излива върху гъбите. Бурканите не се връзват прекалено плътно с целофан.
ГРИБИ ЗА ЗЕЛЕНЧУЦИ 04.
Приготвяне: Гъбената гъба, която все още не е отворена, се почиства, т.е. земната част на стъблото се отрязва, но кората не се отлепва. Измийте добре, нарежете по-големите гъби, оставете по-малките цели и ги поставете в по-малки буркани. Към 2 л вода добавете 2 дл оцет, 1 супена лъжица сол, 2-3 дафинови листа, няколко зърна черен пипер и семена от кориандър, една супена лъжица захар и 1 глава лук, нарязан на пръстен, гответе, изсипете горещо върху гъбите в буркани, завържете и запарете за 10 минути.
Използва се за украса на салати, меса и студени ястия.
ГОРСКИ ГЪБИ В ПИЛЕН ОЦЕТ
Съставки за 3 бутилки от 5 dl: 50 dkg диви гъби, 2 малки глави лук, 3 скилидки чесън, 2 чаени лъжички захар, 2,5 dl винен оцет бял, 10 зърна плодове хвойна, 2 чаени лъжички горчица, 1 чаена лъжичка зърнен пипер, 3 дафинови листа, 1 клон розмарин, 1-2 чаени лъжички сол
Приготвяне: Почистените, измити гъби се нарязват на предмети и се поставят в буркани.
Сварете 1 литър вода с лука, нарязан с оцет, захар, розмарин и други подправки, залейте гъбите. Бутилките се затварят веднага. Останалият сок се оставя настрана.
На следващия ден сокът се излива от гъбите, отново се вари и след това се изсипва в буркани. затваряме го отново. На третия ден процедурата се повтаря. Изпарената течност се подменя непрекъснато. Отлежава 1 седмица
Срок на годност прибл. Една година.
САЛАТА С ПИСНИ ГЪБИ
Приготвяне: 1 кг малки гъби се почистват и се оставят да се варят в подсолена вода за няколко минути. След това се прецежда и сокът се отцежда. Междувременно сварете разредения винен оцет на вкус с малко сол и захар. Поставете гъбите в буркани с широки усти, поставете няколко зърна черен пипер, семена от кимион, 1-2 филийки почистен хрян и 1-2 нишки копър на всеки слой. След три дни оцетът се излива, вари и след като се охлади, отново се излива върху гъбите. Вареният оцет трябва да бъде заменен, така че сокът винаги да покрива гъбите. Сега го връзваме за постоянно и го варим на пара за 10-12 минути. Съхранявайте на хладно място. Наблюдавайте бутилката няколко седмици и ако сокът започне да се замъглява, изсипете я и я запарете отново, като направите нов оцет.
ГЪБИ ПАРЕНИ 01.
Приготвяне: Измийте гъбите, ако са нарязани на едро, сложете ги на пара с малко сол и без мазнина. След това се поставя в буркани със собствен сок и се разбърква прибл. Изпарява се за 40 минути. Оставете да се охлади в съда за готвене на пара, само след това го поставете на крайното си място
ГЪБИ ПАРЕНИ 02.
Приготвяне: Един кг гъби (гъби или манатарки) се почистват, измиват и нарязват на филийки и се поставят в по-малки буркани. Поръсете отгоре мока лъжица салицил и залейте с преварена и след това охладена солена вода. Бутилките се завързват и се приготвят на пара, докато солената вода в бутилката започне да нанизва. Оставя се да се охлади във вода. За гъби със заквасена сметана, сос, супа и др. ние използваме.
ГЪБИ ИНАЧЕ
Приготвяне: Почистените, за предпочитане затворени гъби се измиват, нарязват и се задушават в доста голямо количество мазнина, докато мазнината вече не цвърчи, така че върху нея не остава влага или вода. Поставете в малки бурканчета, така че мазнината да покрива добре гъбата и да я държите завързана на хладно място.
ГЪБИ В СОЛ 01.
Приготвяне: Отцедете добре измитите, почистени гъби и нарежете на филийки или по-малки парченца - осолени слой по слой - в буркани. Имате сол отдолу и отгоре. Преди употреба се накисва в студена вода, от него може да се направи супа и сос.
Соленият му сок е отличен ароматизатор.
ГЪБИ В СОЛ 02.
Състав: 1 кг гъби, 50 dkg сол
Приготвяне: Всякакви гъби могат да се поставят в сол (най-добре са лисичките и манатарките). Гъбите се претеглят, поставят се в емайлиран съд и се осоляват. Стойте в солта за един ден. На следващия ден поставете пръст сол на дъното на бурканите и поставете върху него ситно изцедената гъба. Върхът на солта също се поставя отгоре. Затворете бурканите с целофан (металният капак бързо ръждясва от солта и гъбичките се развалят) и поставете на хладно място. Тъй като отделя сок, филтрирайте и накиснете преди употреба. Подходящ за овкусяване на меса и супи.