Обслужва се от хотелиера на Tal Ronnen
Готов за експерименти от необходимост
42-годишният мъж започна да готви веган за себе си преди 20 години. Защото беше убеден, че това е по-добре за здравето му и за околната среда. Кулинарното предложение беше изключително ограничено в това отношение. Идеална отправна точка за приключенски готвач. По това време той умишлено изтри думата веган от речника си. "С този етикет ми се стори, че трябва да се огранича." Но всъщност той се чувстваше по-свободен от преди и успя да се възползва пълноценно.
Преди 14 години той започва да готви веган за своите гости. В началото не беше лесно. Когато през 2013 г. отвори вегетарианската трапезария „Crossroads“ в Западен Холивуд в Лос Анджелис, мнозина го помислиха за чудак и му се усмихнаха. Но критичните гласове отдавна замлъкнаха. „Много малко от гостите ми са вегани“, казва Тал Ронен. Гостите просто идват, защото има толкова добър вкус. „За мен е предизвикателство да развивам ястия, които всеки смята, че не може да работи без месо или млечни продукти.“ Той преосмисля ястия, които е обичал, преди да стане веган. И изглежда, че се справя много добре.
Веганското хранене като бъдещ модел
Тал Ронен е убеден, че делът на хората, които следват веганска диета, ще продължи да се увеличава. „Чисто растителната диета не е мимолетна модна диета, а е устойчива“, убеден е той. За разлика от диетата, която се отнася до загуба на тегло, хората имат много различни мотиви за избора на веганска диета. Някои хора се грижат за околната среда, други го правят от любов към животните, а трети по препоръка на лекаря. «Мисля, че постоянно ще има нови последователи. Защото дори майките ни казаха да ядем повече зеленчуци “, казва той с палава усмивка. Освен това веганската диета е най-здравословният начин да се отнасяте добре към тялото си.
„Веганската кухня е много по-предизвикателна от чисто месната кухня“: Иновативният готвач е вдъхновен от средиземноморската кухня. Много от съставките там са вегански, вместо масло се използва зехтин. И бобовите растения също са много добре представени. В Италия например се използва бял боб, в Близкия изток нахут и фавас. И за разлика от другите кухни, животинските продукти са гарнитури в средиземноморската кухня, които се сервират не повече от веднъж или два пъти седмично.
Но както казах, гостите на Tal Ronnen не трябва да правят без обичайните си вкусови преживявания. По принцип той не използва никакви соеви продукти и работи практически без вегански заместители. «Гостите се чувстват добре, когато са свикнали с храната. Тофу и всички онези заместители на месо, които плашат хората. " Домашните тестени ястия, от друга страна, заемат много място, на което той посвещава цяла глава във втората си готварска книга. Той използва фино настъргани и осолени орехи, за да не се налага гостите да се отказват от обичайния вкус на пармезан. Ядките са най-добрият източник на мазнини и той особено цени бадемите и кашуто. От всички тези продукти той създава ястия като тарта фламбе с пържено брюкселско зеле, зеленчуков булябес с руле, равиоли с кейл и черен чесън и печено романеско със сладко-кисел кисел лук. U
Веган няма нищо общо с отказването
Друг положителен момент за веганската кухня е, че тя е много по-смилаема. „Предлагаме дегустационно меню от седем ястия. Дори и след това меню все още се чувствате леко, но все още пълно. " Той получава продуктите главно от производители, които обработват в радиус от 40 километра. «Зеленчукопроизводителите са много иновативни. Те ни носят нещо ново всяка седмица », казва Тал Ронен. Той винаги обръща внимание на това, което в момента е в сезона.
Така че, ако се спрете на Tal Ronnen, не е нужно да сте любител на храната. Освен това той може да се наслади и на нещо високоустойчиво и не е нужно да се отдаде на въздържание. „Crossroads“ беше първият вегански ресторант с вграден бар, където гостите могат да получат висококачествени напитки и коктейли. В допълнение към ресторанта със 120 места, има така наречената Wine Room, която побира 40 гости, и частна трапезария с 14 места. „Гостите наистина оценяват тази оферта.“
Всички готвачи, които работят в Tal Ronnen, преминаха през класическо обучение. И оформени изцяло от класическата идея, те също отиват към развитието на ястията. „Например, когато разработваме ястие със стриди, използваме стриди и листа от артишок.“
В допълнение към ежедневния бизнес в "Crossroads", Тал Ронен участва в хранителната компания Kite Hill. Това произвежда вегански продукти като бадемово мляко, рикота на растителна основа и сирене на растителна основа, които, разбира се, се използват и в ресторантите.
Посланик на веганската хип кухня
Освен това Тал Ронън пише готварски книги и разпространява знанията си, като преподава в академията за готвене Le Cordon Bleu. „Това, което им разказах и научих, беше много ново за много готвачи. Те направиха много големи очи “, казва той. Много от участниците му изпращат снимки днес, за да му покажат как са пренаредили кухнята си и сега имат много по-лек и смилаем стил.
Разговорът с Тал Ронен се проведе в рамките на фестивала за гурме в Санкт Мориц, който беше посветен на САЩ и най-добрите готвачи. Следващата година гурме фестивалът ще отпразнува своята 25-та годишнина.