Общо кисело мляко - DOC документ
Документи
Препис на общите положения за киселото мляко
Въведение Киселото мляко произхожда от Азия или Източна Европа и се появява в отговор на необходимостта от запазване на млякото през следващите няколко часа доене. Така започна приключението за откриване на безбройните хранителни и медицински ползи, които има. Киселото мляко е един от млечните продукти с високо съдържание на калций, така че трябва да се консумира всеки ден. Препоръчва се на всички хора, особено на тези, при които остеопорозата започва да усеща присъствието си.
Киселото мляко е млечен продукт, получен в резултат на ферментацията на млякото. За производството на кисело мляко може да се използва всякакъв вид мляко, но в днешно време най-често се използва краве мляко. Киселото мляко има гелообразна текстура и леко кисел вкус поради ферментацията на млечната захар (лактоза) в млечна киселина.
Той е вкусен, здравословен, идеален за диети и необходим за балансирано хранене. Изглежда, че се е родило от грешка: от млякото, съхранявано по това време в кожен мех и забравено навън в жегата. Възможно е името кисело мляко да произлиза от турската дума кисело мляко. За раждането на киселото мляко със сигурност не се знае нищо.Гърците и римляните вече споменават в своите трудове за киселото мляко. Такива са и аналите от двора на Франциск I от Франция. В Индия това беше много успешна храна, но този, който донесе слава на киселото мляко, е руският микробиолог Илия Илич Мечиничов, изследовател в Пастьорския институт, първият, който изследва киселото мляко в лабораторни условия. Той е първият, който изолира Lactobacillus bulgaricus, една от бактериите, отговорни за ферментацията на млякото. По този начин киселото мляко донесе на руския микробиолог Мечиничов Нобелова награда.
Японците пуснаха първите кисели млека с бифидобактерии през 1977 г. (Morinaga) и 1978 г. (Yakult). Бифидобактериите са едни от най-важните пробиотични бактерии. Бифидобактериите представляват около 80% от чревната флора на кърмачета, хранени със sn. В зряла възраст броят на бифидобактериите намалява, затова се препоръчва да се насърчава функционирането на чревната флора чрез ежедневния прием на пробиотични храни.
Във всяка диета киселото мляко е перфектна храна поради съдържанието на калций и протеини. Чаша кисело мляко от 150 грама има средно 100 калории, 180 милиграма калций (осигурявайки 20% от дневната нужда) и 5 грама протеин (осигуряващ 10% от дневната нужда) .1. Представяне на продукта 1.1 Условия за приготвяне За да бъде качествен пробиотик, киселото мляко трябва да съдържа между 100 милиона и 1 милиард живи бактерии на милилитър, тъй като киселинността на стомаха е много ефективна бариера, унищожавайки голяма част от тях: необходимо е много, за да сте сигурни, че няколко влизат в дебелото черво. Следователно, кисело мляко, което има много дълъг срок на годност (седмици или дори месеци), е обработено термично, унищожавайки тези много здрави бактериални колонии.
За да се подкисли млякото и да се превърне в кисело мляко, овчарят си слага „майонеза“ - малко от киселото мляко, останало от предходния ден, съдържащо бактериите, необходими за ферментацията (стрептококус термофилус и лактобацилус булгарикус). За да бъде качествено и да упражни описаните благоприятни ефекти, киселото мляко се нуждае от още два вида бактерии: бифидо бактерии и лактобацили домашно приготвени, а за около 24 часа киселото мляко е готово.
Киселото мляко се произвежда от краве, овче, козе или биволско мляко, пастьоризирано или варено и засято с избрани култури от специфични млечнокисели бактерии (Thermobacterium bulgaricum и Streptococcus thermophilus). Овчето и кравето мляко се използват в смес с максимум 30% биволско мляко.
На първо място, въпреки че се получава чрез ферментация на мляко, киселото мляко не е обикновено ферментирало мляко. Само при наличието на специфични ферменти млякото се превръща в кисело мляко. И всичките му качества идват от тук, без изключение. Дори специфичният аромат на киселото мляко и неговият вкус се дължат изключително на действието на тези дрожди. Те са толкова важни, че международните стандарти определят името на киселото мляко от присъствието в киселото мляко, след производството и до изтичането на срока на валидност, в пропорция 10 милиона на грам кисело мляко. Жените всъщност са млечнокисели бактерии, които в процеса на метаболизма си действат върху млякото, превръщайки го в по-здравословна и питателна храна.
Киселото мляко има значителен прием на лесно асимилиран калций и колко е важен калцият за здравето вероятно е излишно да се казва. Поддържаме костната система и предотвратяваме остеопорозата.
Но не само калцият се получава от киселото мляко, дори и да е основната вена. Магнезият, фосфорът и много витамини, като тези в комплекса В, присъстват в много голяма част в киселото мляко и също са резултат от действието на ферментите. По този начин фермерите на живо правят киселото мляко източник на хранителни вещества и полезно за здравето на тялото. Освен това хората с непоносимост към лактоза могат да консумират кисело мляко без проблеми, фермерите превръщат лактозата в млечна киселина, добре понасяна от организма. По този начин откриваме физиологичните качества на киселото мляко, което го прави още по-ценно, тъй като е вкусна и много питателна храна. 1.2 Съдържание на кисело мляко С или без плодове, диетично или не, киселото мляко остава една от основните храни за нашето здраве. Съдържа витамини от група В, необходими за правилното функциониране на нервната система и възстановяването на стари или засегнати от болести тъкани, витамин РР, който подпомага растежа, витамин А, който придава на кожата блясък и еластичност, както и много минерали (калций, калий, натрий, цинк и др.).
Той е важен съюзник за фигурата, тъй като е нискокалоричен, но богат на хранителни вещества. Обикновеното кисело мляко съдържа само 49 калории на 100 грама, обезмаслено 38 калории, докато киселото мляко, приготвено от пълномаслено мляко, считано за най-калорично, има само 64 калории на 100 грама, така че можете да ядете кисело мляко, дори ако имат режим за отслабване. В този случай се препоръчва да изберете обикновено или обезмаслено кисело мляко, като се избягват тези с плодове (те имат около 85 калории на 100 гр).
Кисело мляко може да се консумира и от хора, които не понасят мляко.Кутия от 100 грама кисело мляко съдържа между 170 и 210 mg калций, така че осигурява 1/3 от дневната нужда от калций на дете на възраст 1-3 години и 1/5 от нуждите на възрастен. 1.3 Хранителните ползи от киселото мляко Някои хора предпочитат обезмаслени кисели млека, други мазнини, пълномаслено мляко. По отношение на тях проф. Д-р Георге Менчиникопски заявява, че те са също толкова здрави, но хората, които имат интензивна физическа активност и висока консумация на енергия, трябва да ядат обезмаслени кисели млека. За допълнително здраве в зеленчуковите салати е добре да добавите натурално кисело мляко вместо майонеза. "Но аз не препоръчвам подсладени кисели млека, нито със захароза, глюкоза, нито с подсладители. Те не могат да се нарекат кисели млека. По дефиниция натуралното кисело мляко не трябва да съдържа добавени захари", продължава проф. Д-р Менчиникопски.
Диетолозите препоръчват за консумация натурални кисели млека, в които не са добавени парченца плодове или аромати. Плодовете, използвани в тези продукти, се консервират или изсушават преди употреба, а ароматите може да са изкуствени. Можем обаче да консумираме натурално кисело мляко, в което да добавим парченца пресни плодове.Можем също така да се насладим на ползите от киселото мляко, ако го консумираме с пълнозърнести храни, пшенични люспи или натурален овес. Ако обаче зърнените култури са покрити с шоколад, карамел, повече захар или оцветители, сушени или консервирани плодове, тогава свойствата на този продукт се губят.
Хранителните ползи от киселото мляко:
-богат на протеини - източник на калций (има поне 2 пъти повече калций от чаша обезмаслено мляко) - бори се с остеопорозата. Една на две жени и всеки осми мъж един ден ще развият остеопороза (загуба на костна резистентност - костите стават по-крехки и ще се счупят с лека травма). Голямото количество калций помага да се поддържа силата на костната система.
-съдържа толкова калий, колкото бананите. Калият е жизненоважен минерал, който помага за нормализиране на сърдечния ритъм, изпраща кислород към мозъка и поддържа постоянно количество вода в тялото. Когато сме стресирани, метаболизмът се ускорява и нивото на калий намалява.
-или отличен източник на витамин В
-помагат за смилането на лактозата (въглехидратите, които откриваме във всеки млечен продукт), като увеличават производството на млечни ензими
-активира начина на живот, подпомага нормалното функциониране на мускулната система
-добро лекарство за диария
-намалява риска от рак. Пробиотиците предпазват от някои форми на рак, особено рак на дебелото черво.
-поддържа имунната система. Ние се разболяваме по-рядко. Киселото мляко с активни бактерии стимулира имунната система, което се доказва от устойчивия растеж на някои цитокини („хормони“ на имунната система). - По-малко вагинална кандидоза. Редовната консумация на кисели млека, съдържащи лактобацилус ацидоплилус, намалява колонизацията на влагалището с гъбички.
-помощ при високо кръвно налягане. Всяка чаша кисело мляко осигурява значителни количества калций, калий и магнезий - минерали, необходими за добър контрол на кръвното налягане. - Важен източник на протеин има поне 2 пъти повече калций от чаша обезмаслено мляко. Почти 20% от дневната нужда от протеинът се донася от 250 мл кисело мляко. В горещо време сладоледът може лесно да бъде заменен с кисело мляко със замразени плодове (то е също толкова вкусно, но много по-здравословно).
-Може да се консумира и от хора с непоносимост към млечни продукти. Хората с непоносимост към млечни продукти имат липса на ензим (лактаза) на повърхността на чревната лигавица, който има ролята да "разбива" молекулите на лактозата на по-малки захари, които да бъдат усвоени. Несвоената лактоза достига до дебелото черво и там