Обработка на зелено кафе (с акцент върху естествената обработка)

Особено при подхода на такива естествени кафета не се търси еднородност на цвета.

За да можем да оценим правилно едно кафе (особено визуално, въпреки че е малко невъзможно), трябва да сложим стомаха си върху книгата (печене), да изследваме етапите на печене, да знаем какво означават видовете обработка и колко специфични са те. и още, плюс най-важната стъпка, дегустация. Така че, само по цветовете, дори не бихте казали, че тиганът на mihneasusan е далеч

Но тъй като в ДНК на форума е да обяснява и преосмисля нещата, като пионери в Румъния, може би фен на пърженето предлага търпеливо да обясни защо и къде имаме множество цветове сред зърната и защо някои са с по-тъмен цвят. Определено десетки хиляди пиещи кафе ни четат всеки месец в началото на пътя.

Вакантно: #Kinu + #Compresso
Минало: #Expobar Brewtus IV #Mahlkonig Vario K30

Много от добре познатите уреди за изпичане на кафе, като Скот Рао (но не само), винаги посочват интересен аспект, свързан с кафето, а именно, че има ясно превъзходна химическа сложност в кафето в чашата в сравнение с доброто червено вино. от чашата. Досега са идентифицирани повече от 800 летливи компонента в кафето, отговорни за неговия аромат.

Ако трябваше да се позоваваме стриктно на темата, повдигната от Lyvyoo в мрежата, цвета на печеното кафе, вярвам, че поредица от важна информация и понятия трябва да бъдат разбрани и известни. На първо място, обработката на зелено кафе и особено на естественото. Има няколко метода за обработка, които попадат в "естествения" спектър, класическа естествена обработка и обработка на мед.

Класическата естествена обработка включва поставяне на прясно набрани кафени череши на африкански легла (в повечето случаи), оставени в „обятията на природата“, т.е. при пълно излагане на слънце и в пряк контакт с външния въздух. Целта е в крайна сметка женската да има достъп до зелено зърно, което е капсулирано само в пергамент, което включва преодоляване на две "бариери", черешовата каша и слузта:

. ако изглежда интересно, ще продължа .

Всеки път, когато мисля или обсъждам темата за класическата естествена обработка на зелено кафе на зърна, си спомням историята на рома и как стана толкова популярна напитка по целия свят. Отговорът е . по избор.

В Западна Индия (Карибските острови) големите европейски царства (английско, френско, испанско, холандско и др.) Изпращат своите „предприемачи“ да отглеждат захарна тръстика, за да получат, очевидно, захар. Те „набираха“ работна ръка от окупираните територии на Африка, съответно роби и ги изпращаха на работа. За съжаление, дори и днес се оказа невъзможно да се механизира рязането на стръкове от тръстика, поради което все още се прави с мачете. Един от страничните продукти, получени в процеса на получаване на захар, е меласата.

За да се затвори скобата и да се подчертае паралелът между ром и кафе, мисля, че по същия начин се стигна до заключението, че ферментацията на зелените кафе на зърна води до превъзходен вкус в чашата, който добавя сложност и дълбочина на вкуса.

Както посочих по-горе, целта на фермера е да успее да достигне зеленото зрънце. За да постигнете това, трябва да преодолеете две препятствия, целулозата от череша и слузта. В бедни страни като Африка механизацията за подпомагане на обелването беше сложна и недостатъчна или несъществуващи финансови и енергийни ресурси, а отстраняването на слузта може да стане само чрез измиване, което е много сложно в район, където самата вода беше ресурс. много по-скъпи и по-трудни за получаване от зелените кафе на зърна. Тогава най-удобното решение беше да оставим всичко в ръцете на природата, така че зърната бяха изложени на слънце, изсъхването на пулпата и слузът изчезваше чрез ферментация. Чрез ферментация се задейства цял процес, при който естествените култури от бактерии консумират захарите в слузта, оставяйки следа от компоненти, които впоследствие усилват и обогатяват вкуса на кафето.

Тъй като кафе индустрията набира скорост, цял свят насочи вниманието си към този селскостопански продукт, бяха създадени лаборатории и изследователски центрове, за да получат максимална печалба от посевите с кафе. Трябваше да бъде все по-устойчиво на болести, растението да генерира колкото се може повече плодове, за да увеличи производството на хетар и не на последно място да установи стандартните условия за съхранение и транспорт, за да има живот на зелено зрънце по-дълго, докато стигне до тостера. С появата на концепцията за специализирано кафе нещата станаха още по-големи.

По този начин, в допълнение към основната цел, обсъдена по-горе, а именно да може да се достигне зелено зърно, втора много важна цел е съдържанието на влага в зърното кафе. Зеленото зрънце вътре в черешата по време на прибиране на реколтата има много високо съдържание на влага. Ако веднъж достигне зеленото зрънце, съдържанието на влага не се контролира окончателно, продуктът е или податлив на замърсяване с гъбични бактерии, или плесен, или прекомерната дехидратация е изчерпана от ароматни компоненти, което води до продукт с по-ниско качество далеч от максималния вкусов потенциал.

Зелено кафе на зърна, за да може да генерира чрез изпичане на продукт с най-добро качество (стига да е капсулиран в зърното), трябва да има съдържание на влага между 10% -12%.

Малко хора извън хранителната индустрия знаят, че със сурови познания за съдържанието на влага нямаме достатъчно информация, която да ни помогне да калибрираме нито процеса на сушене във фермата, нито процеса на пържене. МНОГО по-важен показател е „активността на водата“, за която мога да говоря по-късно. Съвсем накратко, като познаваме „активността на водата“, можем да разберем колко „импрегнирани“ в целулозната структура на кафените зърна са водните молекули, колко трудно могат да бъдат извлечени от кафените зърна. Това е индикатор за потенциала да предизвика химически реакции в процеса на пържене.

. Все още не съм стигнал до темата за цвета на кафето и защо горното е важно .
. И все още не знам дали горепосочените са интересни или скучни .

(25-02-2017, 19:00) eugenm Написа:. Използваните за отлежаване уиски и коняк бяха използвани повторно за транспортиране на ром от Западна Индия до континентална Европа. По това време (1700-те години) корабите пресичат Атлантическия океан за няколко месеца. След като напитката пристигна на континента, светът забеляза, че тя е много по-добра, по-кадифена, с много по-сложни нотки и така се стигна до заключението, че ромът, отлежал в дъбови бъчви или още по-добре в дъбови бъчви, използвани за уиски и коняк, е безкраен. по-добър от първичния резултат, получен от дестилационната колона. .

(25-02-2017, 19:00) eugenm Написа:. Все още не съм стигнал до темата за цвета на кафето и защо горното е важно .
. И все още не знам дали горепосочените са интересни или скучни .

Учителю, не се обезсърчавайте при всяка публикация, убеден съм, че (голяма) част от нас чете с истинско удоволствие и интересува вашите бележки. Дори за тези, които са по темата с темата и не откриват кой знае какви нови неща, начинът, по който разпространявате информацията, означава капризи в перото. Продължавайки по-нататък, в края ще направя PDF като алманах, от който ще мога да чета на приятели, нетърпеливи да ме попитат за любопитството за кафето. Ако казах със собствените си думи, щеше да излезе пълна хаос, вие имате дарбата да пишете красиво, ефирно и подредено, идея след идея.

Очаквам с нетърпение частта с класическата естествена обработка vs. Преработката на мед е един от любимите ми.

. Тогава нека направя малко обобщение:

1. Обработката на зелено кафе е една от най-важните стъпки по пътя от растението до нашата чаша;
2. Целта на обработката е фокусирана върху две еднакво важни насоки. Първата посока се фокусира върху това как може да достигне зелено зърно, капсулирано в пергамент, пергамент, потопен в маса от слуз, слуз, защитен от черешовата каша. Втората посока е свързана с начина, по който високото съдържание на вода, което първоначално съществува в зеленото кафе на зърна, се намалява до оптималните 10% -12%. Прекомерната хидратация води до относително бързо разграждане на кафените зърна чрез появата на мухъл, гъбични култури и други микробиологични дефекти, а дехидратацията е еквивалентна на рязко намаляване на вкусовия потенциал, съществуващ, когато черешата е узряла и прясно събрана.
3. Брутното съдържание на влага не е единственият параметър, който трябва да бъде оценен, много по-подходящ показател е активността на водата .

Правя скоба, за да представя допълнителна гледна точка към посочената от @ Razvan.yume, свързана с еднородността на разпределението на влагата в масата на зеленото кафе на зърна. Тъй като водата е много добър проводник на топлина през първата фаза на процеса на пържене, този аспект помага много за ефективно проникване на топлина от външната повърхност на зърното до центъра му. По този начин може да се получи красива еднородност на печене в масата на кафе на зърна.

По-горе казах, че има няколко категории „естествена“ обработка. Този клас включва и обработка на мед. Тук нещата вече се превръщат в по-научна и по-изучена идея.
Основната разлика между класическата натурална и обработката на мед е черешовата каша. Класическата естествена обработка е обработка "череша", докато медът е обработка "слуз", съответно след сортирането на кафе черешите се обелват и оставят в слузта да изсъхнат чрез ферментация и изпаряване.

Съобразявайки се с горното, можем лесно да идентифицираме предимствата и недостатъците на всеки естествен метод на обработка.
Очевидно е, че класическата естествена обработка „в черешата“ е най-трудоемка, рискът от поява на неприятни вкусове поради прекомерна или неподходяща ферментация е висок, но от друга страна това е процесът, при който палитрата от вкусове е най-сложна. Поради ароматните органични съединения, които допълнително обогатяват зеленото кафе чрез този метод на обработка, напитката в чашата е по-пълноцветна.

С вълната на специализираното кафе и изискванията започнаха да се различават. Когато бях в Панама и посетих една от фермите, видях няколко африкански легла, седнали на слънце, усмихнати с вкусни череши от гейша, като се има предвид, че няколко десетки метра по-нататък има станция за мокро обработване и сушене, добре оборудвана и автоматизирана . Запитан защо предпочита да обработва кафето чрез естествено сушене в черешата, отговорът беше "това е, което търсят тортите в Европа и Азия". От моя гледна точка това е проблем. Естествената обработка, както е описана по-горе, се появи в отговор на пълната липса на ресурси на фермерите в бедните райони или без достъп до вода. Освен това всеки земеделски производител ще ви каже, че естествената обработка в череши е подходяща на места с ниска влажност, например на надморска височина от 2000 метра в добре познатите райони на Етиопия. Казаха, че се борят да го преработят чрез изсушаване, като Панама Бокете е тропическа зона с много влага и много дъжд. Тъй като вали, черешите веднага се покриват и отнасят в приюта, те постоянно се преместват, така че зърната в дъното на леглото също могат да виждат слънчевата светлина или вятъра.

Друго лично мнение, изразено от мен няколко пъти, е свързано с разнообразието от кафе. Вярвам, че не всички сортове кафе са подходящи за естествена обработка. Цветните кафета или тези с кисели плодови аромати се засенчват чрез естествена обработка, тъй като съединенията, получени от ферментацията, имат по-голяма тежест в аромата.Естествената обработка запазва и възстановява в чашата плодовия и сладък характер на черешовата каша. Вярвам, че кафе с нежни аромати на бергамот или жасмин или касис е в пълна опозиция с плодовата сладост на пулпата. Определено бих избрал Бурбон, Типика, дори естествено обработена Катура, но все пак без съмнение бих избрал Катуаи, Гейша или SL28, обработени чрез измиване.

Също така бих добавил за интересуващите се, че има доста често срещан метод за обработка, а именно „естествена пулпа“. Това е метод, подобен на измиването, като се изменя, че слузът не се оставя да ферментира, но също така се отстранява чрез измиване под налягане. По принцип имаме кафе без сложността на ароматите, които се получават от ферментацията на слузта. Това е метод, използван по-скоро в индустрията за потребителско кафе, където е необходим постоянен вкус, където ферментацията добавя непредсказуеми нива и различни нотки от една реколта в друга или дори може да компрометира много.

. Все още не съм достигнал цвета .