О; изяжте три суши; платна; Париж
Никола де Рабоди - 21 април 2019 г. в 12:53 ч
Селекция от качествени маси, за да угостите йодирани ястия.
Време за четене: 9 мин
Франция е европейски шампион в консумацията на суши, сашими и маки. Наред с японските ресторанти, специализирани в ръчното приготвяне на тези хапки от ориз и сурова риба, продажбата на суши се развива в супермаркетите под формата на подноси, както и в магазините, посветени на занаята на тези оцетени кнедли, изляти в дланта на ръката. Има еротика на суши в устата.
Сушите с риба и черупчести месо са най-популярните ястия в Япония. „Те са върхът на японското кулинарно изкуство. С голяма красота, тези малки чудеса на свежестта имат и предимството да са нискокалорични, богати на витамини, отлични за здравето “, пише Масами Окамото, суши готвач, роден на японския остров Хокайдо, който е работил във Франция, Германия и Япония.
Япония е страната в света с най-много риба на глава от населението. Всъщност около 2275 тона риба и морски дарове се продават всеки ден на пазара на Тойосу в Токио, най-големият пазар на морски дарове в света.
Приказни сергии
Какво можете да намерите на тези страхотни сергии? Сепии, сьомга, скумрия, раци, омари и риба тон (магуро), любимата риба на японците. Немислимо е да планирате суши хранене без магуро суши.
Със силната американизация, която страната претърпя след Втората световна война, консумацията на говеждо месо със сигурност се увеличи, но без да успеят да детронират оторото и чуторото суши, тези парчета червена плът, набраздени с мазнини, идващи от корема на рибата тон, най-добрата риба. На рибния пазар в Токио килограм от този деликатес струва поне 10 000 йени или 80 евро.
За съжаление, тонът е застрашен вид, чиято популация е намаляла с 90% през последните години. Във Франция неотдавна беше регулиран риболовът на червен тон: той отново стана безплатен, особено в Средиземно море, където се предлагат ресторантите на Марсилия, включително този на Жерар Паседат, тризвезден готвач в Petit Nice на Корниш. морето, изобретател на трюфелния вълк Lucie Passédat.
Оризът е отличителен белег на сушито. Суши майсторите прекарват години в това как да готвят ориз - доста изкуство. Например трябва да се научите как да изчислявате степента на сухота на зърната, за да определите количеството вода, необходимо за готвене al dente. Оризът трябва да е сварен достатъчно, за да може зърната да се слепнат, но достатъчно ефирен, за да не се срути при най-малкото натискане от пръстите или клечките.
Емануеле Бомбардие, на върха на изкуството на сушито
Квадра удължен, Емануеле Бомбардие, най-добрият суши готвач във Франция 2019, е на върха в изкуството на сушито. Той служи като помощник готвач на Нобу Мацухиса, японски майстор, и готвач Хидеки Ендо в Royal Monceau, този голям хотел близо до Star, който е ангажирал тези принцове от японската и перуанската кухня (риба и зеленчуци ceviche) в голямата трапезария много оживено - до 200 места вечер.
Всъщност френският готвач със звезди бе уволнен и заменен през 2010 г. от тези фокусници на суши, сашими, тартари, маки, темпура. Огромната вълна от топли и студени японски ястия може да се прочете в този храм от клечки, много шумно вечер.
Всички ресторанти в квартала, дори и звездите на Мишлен, са изправени пред конкуренция от феномена Нобу, забележителна необходимост за хора, жадни за гурме и екзотични емоции - и евтино, и скъпо, много скъпо.
Трябва да се каже, че менюто на Matsuhisa, изненадващо богато, далеч надхвърля основните суши от риба тон (9 евро), otoro (15 евро), кехлибар (7 евро), сьомга (7 евро)), морски таралеж (18 евро), черно море платика (10 евро), лаврак (8 евро) и карабинеро, тези големи скариди (30 евро и двете). Същото важи и за шестте парчета пикантни маки с риба тон (14 евро), змиорка (12 евро), темпура от скариди (14 евро).
Трябва да похвалим креативността на Нобу и неговите помощници: wagyu nigiri с трюфел (80 евро за пет парчета), поширан кралски рак, сос piquillo shiso (87 евро), сашими от миди със сос от трюфели гома (87 евро) и суши с морски таралеж водорасли, изключително редки (18 евро).
Блестящият Нобу съчетава миди и гъши дроб със сос Рокфор и лук (37 евро), октопод и авокадо и спанак маки с винегрет (35 евро).
Фантастичен избор на салати, татаки от сьомга (22 евро), винегрет сашими от риба тон (22 евро), остър лимонов омар (45 евро). А какво ще кажете за скаридите темпура с пикантен кремообразен сос (29 евро), чилийски лаврак със сос юкари (54 евро), омар с пикантен сос (60 евро)? Зашеметяващ избор на изобретателност.
Ето едно пътуване с луда щедрост в страната на френските храни (телешко карпачо), японските (сос татаки де торо мисо), перуанските (севиче от омари и киноа), което обяснява постоянния успех на това посолство на кулинарната екзотика. Michelin трябва да играе ролята на това майсторско ноу-хау и таланта на японските готвачи.
> 37, авеню Hoche 75008 Париж. Тел .: 01 42 99 98 80. Обядно меню на 45 и 130 евро (Omakase). Ендо вечерни менюта на 250 евро. Карта от 60 до 220 евро. Затворено в събота и неделя по обяд.