НОВО ПОКОЛЕНИЕ МАРГАРИНИ - Doctor Info Ro
Ако ви беше любопитно да потърсите в мрежата думата „маргарин“, ще видите, че поне първите няколко страници, показани от „Goagal“, са пълни с негативни препратки по отношение на този продукт. Но ако имате достъп до официални статистически данни за консумацията на маргарин, ще откриете, че голяма част от румънското население консумира маргарин, че този продукт се продава добре в магазините и че индустрията не е на загуба.
Ако погледнете историята на този хранителен продукт, използван като заместител на маслото, ще откриете, че той е роден около средата на 19-ти век и нараства все повече и повече (достигайки края на миналия век, за да се консумира в по-големи количества отколкото маслото, в САЩ). Популярността му намалява донякъде през последните години на 20-ти век, когато се установява ясна връзка между транс-мазнините, съдържащи се в маргарина, и повишените нива на LDL холестерол, липидна фракция, пряко свързана с насърчаването на развитието на сърдечно-съдови заболявания. също свързано с намаляване на HDL холестерола, съответно "добър" холестерол). След тези безспорни открития, големите производители на маргарин се оттеглят и започват да търсят нови методи за производство на маргарин, въвеждайки химическия процес на „переетерификация“ - по този начин се раждат „маргарини от ново поколение“. В момента тези маргарини (но не само тях) се популяризират като добър заместител на маслото и други животински мазнини, освен това, като ги обогатяват с витамини, минерали и в последно време, с незаменими мастни киселини, те се представят като важни храни. консумира се за здравословен живот.
Някои консумират маргарин, други не. Някои я хвалят, други я обвиняват. Някои диетолози го препоръчват в диетата, други го противопоказват.
С други думи, маргаринът остава спорна храна по отношение на въздействието си върху здравето, като спектърът варира от „много полезен“ до „отрова“.
Реших да напиша тази статия първо, за да изясня в коя област може да е истината и второ да се опитам да дам на пациентите и читателите си преглед някъде между тях, тоест между производителите на маргарин на от една страна (които обикновено са заподозрени, че крият истини и казват каквото и да било в рекламите, за да продават стоките си) и „интернет истерия“ от друга страна (герои, които разпространяват обсебена от паника информация, често научно неподдържана). ).
Част от информацията ми беше предоставена от Unilever, компанията, която произвежда маргарин Becel. Благодаря ви за добротата и откритостта. Въпреки това, тази статия не е „поръчана“; Запазих само тази информация, която ми се стори полезна в опита ми да разбера дали маргаринът е „ангел“, „демон“ или нещо средно.
Първо: какво е маргарин?
Според дефиницията, приета в ЕС, маргаринът е емулсия на мазнини (от растителен и животински произход) във вода, със съдържание най-малко 80% мазнини, но максимум 90%, което остава твърдо при 20 градуса по Целзий и е подходящо за да се намаже (върху повърхност, като хляб например).
Маргарините могат да съдържат максимум 3% млечна мазнина.
Маргарините с по-ниско съдържание на мазнини се наричат „леки“ (39-41%) или „намалени мазнини“ (60-62%).
Много от маргарините са "подсилени" чрез добавяне на витамин А и витамин D.
Но какво представляват емулсиите? От личен опит знаем, че водата и маслото не се смесват просто. Чрез прилагане на определени химични процедури това става възможно и резултатът е емулсия. Е, маргаринът е емулсия, произведена от един или повече видове пречистени растителни масла (и евентуално мляко), които имат различни точки на топене и не могат да се смесват естествено. Майонезата е друг пример за емулсия. Точката на топене се определя от броя на въглеродните двойни връзки в структурата на мастните киселини, които тези масла съдържат (колкото повече такива връзки има, толкова по-ниска е точката на топене).
Чрез въвеждане на водород в структурата на мастните киселини (за това се използва никелов или паладиев катализатор), броят на двойните връзки се намалява и в резултат мазнините стават твърди. Получените мазнини се наричат "хидрогенирани". Лошата част на този химичен процес е, че има и "транс" въглеродни връзки; Получените мазнини стават вредни за организма, ускорявайки процеса на атеросклероза, която е в основата на много сърдечно-съдови заболявания. Тези транс-мазнини са не само атерогенни, но дори по-атерогенни от маслените мазнини; поради тази причина маргарините, получени чрез хидрогениране, дори и да са от растителни източници, са по-опасни за човешкото здраве от маслото.
мазнини
Тук можете да прегледате общи понятия за липидите - http://www.doctor.info.ro/lipidele_ghid.html
Ролята на мазнините в тялото
Видове мазнини - добри мазнини/лоши мазнини
По принцип съм против крайното опростяване като „добро“ и „лошо“, но препоръката да се използва такъв достъпен език идва от имена с тегло и международно признание в липидологията, така че вероятно е по-лесно за широката общественост да прие такъв подход. Трябва да се разбере обаче, че дори „най-лошите“ мазнини са необходими в тялото, но в определено количество, както и фактът, че прекомерното количество „добри“ мазнини може метаболитно да дисбалансира тялото ни.
Според препоръките на диетолозите мазнините трябва да бъдат част от балансираната диета, защото те играят определени роли в организма:
> мазнините осигуряват т. нар. незаменими мастни киселини (Омега 3 и Омега 6), които тялото не може да синтезира, но които са му необходими за цяла поредица от процеси (напр. имуно-омега 6 и мозъчни, вазодилататори - омега 3);
> мазнините помагат за усвояването на мастноразтворимите витамини (A, D, E и K) от храната; без мазнини тези витамини са абсолютно необходими за организма, те не се усвояват в достатъчно количество.
Диетолозите препоръчват ежедневната ни диета да съдържа и трите основни типа хранителни вещества (въглехидрати, протеини, мазнини) в следните пропорции:
Но трябва да обърнем внимание какъв вид мазнини консумираме, защото има няколко вида мазнини, групирани просто в две основни категории:
Лоши мазнини - които при консумация в излишък могат да имат сериозни последици (напр. Инфаркт, хипертония, инсулт)
Добри мазнини (това включва основни мазнини), които не трябва да липсват в ежедневната диета на всеки от нас, защото те носят много важни ползи за тялото.
Благодаря "обадете се"
1. Наситени мазнини
Тези мазнини са предимно от животински произход и, ако се консумират в излишък, повишават нивата на холестерола в кръвта, увеличавайки риска от сърдечно-съдови заболявания.
Храните, които съдържат голямо количество наситени мазнини, са: тлъсто месо, месни продукти, мазни сирена, масло, мазни млечни продукти.
Световната здравна организация препоръчва дневният прием на наситени мазнини да не надвишава 10% от дневния калориен прием.
Мастен продукт, който има твърда консистенция при стайна температура или при леко ниски температури (напр. Масло, палмова мазнина), има голямо количество наситени мастни киселини.
2. Трансмазнини
Трансмазнините се получават в промишлеността чрез частично хидрогениране на растителни мазнини и имат отрицателен ефект върху нивата на холестерола в кръвта. Последните проучвания показват, че тези видове мазнини са дори по-вредни за здравето, отколкото наситените.
Транс-мазнините също съществуват естествено в определени продукти (масло, месо, мляко) поради факта, че процес, подобен на този при частично хидрогениране, протича в червея на преживните животни (биохидрогениране).
Храни, които съдържат голямо количество транс-мазнини: повечето сладкиши, бързо хранене, пържени храни, някои мазни продукти от животински произход.
"Добри" мазнини
1. Ненаситени мазнини
Ненаситените мазнини обикновено се наричат добри мазнини. Те съдържат голямо количество ненаситени мастни киселини и следователно имат мека или течна консистенция дори при ниски температури (хладилник).
В зависимост от вида на мастните киселини, преобладаващи в техния състав, те могат да бъдат:
МОНАСИРАНИ МАСТНИЦИ (съдържат голямо количество мононенаситени мастни киселини) - добър източник на мононенаситени мазнини: зехтин
ПОЛИЕСАТУРИРАНИ МАСТНИЦИ (имат голямо количество полиненаситени мастни киселини); източници: повечето растителни масла (рапица, лен, слънчоглед, царевица), ядки, лешници, шам фъстък, мазна риба (плюс храни като качествени мазани маргарини и майонеза).
Важна категория полиненаситени мазнини са ОСНОВНИТЕ МАСЛИНИ, които съдържат Омега 3 и Омега 6 есенциални мастни киселини.
Незаменимите мастни киселини от групите Омега 3 и Омега 6 участват в регулирането на кръвното налягане, съсирването на кръвта, свиването на мускулите, цялостното развитие на тялото и помагат за правилното функциониране на имунната система. Омега 3 мастните киселини участват в развитието на нервната система, те влизат заедно с протеините в структурата на мозъка.
Есенциалните мастни киселини не могат да се произвеждат от организма и затова е много важно те да идват от храната. За да осигури на тялото необходимите Омега 3 и Омега 6 мастни киселини, той се нуждае от балансирано хранене, което включва храни, богати на ненаситени мазнини.
Храни, които съдържат значителни количества Омега 6: слънчогледово олио, царевично масло, слънчогледови семки, лешници, шам-фъстъци и храни, произведени от човека, като маргарини с качествено намазване, майонеза.
Храни, които съдържат Омега 3: мазна риба, ленено масло, рапично масло, ядки, малко маргарини за мазане, някои майонеза.
Като цяло добрите мазнини (особено Омега 3) намаляват нивата на холестерола в кръвта, като същевременно осигуряват на тялото необходимата енергия и помагат за по-доброто усвояване на мастноразтворимите витамини, A, D, E и К.
Маргарини от ново поколение за мазане
Спредовете от ново поколение са източник на ненаситени мазнини, основни мазнини (Омега 3 и Омега 6) и мастноразтворими витамини (А, D и Е).
Какво означава маргаринът от ново поколение?
Размазващият се маргарин е структурирана емулсия на вода в масло, размазваща се, стабилна и с приятни органолептични характеристики.
Маргаринът за мазане има три основни съставки:
- растително масло (или смес от различни растителни масла)
- растителна мазнина (палмова мазнина)
- водата
Растителните масла, които са част от маргарина, са растителните масла от слънчоглед, рапица, лен, маслини; слънчогледовото масло е добър източник на линолова киселина (Омега 6); Ленените и рапичните масла са добри източници на алфа линоленова киселина (Омега 3);
Тези масла са рафинирани за премахване на специфични миризми и примеси. По принцип маслата, които са част от маргарина, са трапезни масла, идентични с тези, които купуваме в магазина.
Растителната мазнина (палмова мазнина) е твърда мазнина при стайна температура, с точка на топене около 60 градуса С.
Тази мазнина се преработва чрез рафиниране, фракциониране (разделяне на различни мастни фракции според точката им на топене), преетерификация.
преетерификация се прилага за подобряване на органолептичните характеристики на палмовата мазнина и включва пренареждане на мастни киселини в мастната молекула (триглицерид) по протежение на глицероловата молекула.
Мазнините, съдържащи се в различни растителни масла, се състоят от различни триглицериди (те се състоят от една молекула глицерол и три молекули мастни киселини, които могат да бъдат наситени, мононенаситени или полиненаситени). Интерестерификацията включва смесване на маслата, използвани за приготвяне на маргарин, и след това пренареждане на мастните киселини върху глицероловата структура. Полиненаситените мастни киселини значително намаляват точката на топене на мазнините. Триглицеридите, които имат три наситени киселини в структурата си, обикновено са твърди при стайна температура. Ако в структурата на тези триглицериди се въведат ненаситени мастни киселини, температурата на топене ще се намали и те ще станат по-подходящи за употреба в храната. В допълнение, смесването на тези интерстерифицирани мазнини с течни масла ще намали количеството на наситените мастни киселини (разбира се, транс мазнините няма да съществуват в тези продукти). Интерсерифицираните мазнини могат да се разделят чрез контролирана кристализация (наричана още фракциониране).
Процесът на интерсерификация не засяга структурата на мастните киселини и следователно не води до транс мастни киселини.
Впоследствие молекулата на триглицеридите се разгражда в червата в присъствието на липаза в свободни мастни киселини и моноглицериди, които се абсорбират в червата. След това тези компоненти се използват за синтезиране на липиди в организма.
Рафинираните растителни масла се добавят към мастноразтворими витамини (A, D) и понякога допълват количеството витамин Е (съдържащ се в растителните масла) и естествени багрила - бета-каротин или анато-куркумин
Например в повечето продукти на Unilever се използва смес от три растителни масла (слънчогледово, рапично, ленено). Интерифицираната палмова мазнина се топи при приблизително. 60 градуса С, за да стане течен.
След това смесете олиото с растителната мазнина. Получената смес (масло + растителна мазнина) се смесва с вода в присъствието на емулгатори (лецитин и диглицериди на мастни киселини). Добавете други съставки: сол, аромати, лимонена киселина, натриев бензоат, евентуално кисело мляко на прах или млечен протеин (в зависимост от рецептата). Цялата получена смес се охлажда постепенно, докато се разбърква бавно, за да се постигне желаната консистенция.
Казус - Северна Карелия, Финландия
Според проучване, проведено от Световната здравна организация (СЗО) през 2005 г., сърдечно-съдовите заболявания са на първо място в класацията за причините за смъртността в световен мащаб. От друга страна, 6 от 7 фактори на смъртност в световен мащаб са свързани с начина, по който се храним, пием и се движим. През 1973 г. Финландия е класирана на първо място сред развитите страни по отношение на смъртността от сърдечни заболявания сред мъжете.
Финландия започва през 1972 г. изпълнението на национална програма за превенция и контрол по отношение на правилното хранене и нейната корелация с превенцията на сърдечно-съдови заболявания сред населението. Северна Карелия беше регионът, където се проведе пилотната програма, последвана от национално изпълнение.
Мерките, предприети по финландската програма, бяха, както следва: