Няма повече еднаквост - това е вкусът на Долна Австрия
Древните видове зърно процъфтяват в Долна Австрия. По този начин вкусовите и хранителни ползи се преоткриват отново.
В продължение на хиляди години зърното е най-важният източник на човешко хранене. Нищо чудно - зарежда ви, здрав е и има добър вкус. Отглеждан е дълго време, за да се постигнат добри свойства за съхранение и качества на печене. Понякога се губят важни протеинови компоненти и висококачествени мазнини.
Те се съдържат в стари зърна като лимец, спелта или емер. В сравнение с пшеницата, спелтата има по-ниско съдържание на протеин, но с качество на протеин, което се усвоява по-добре от човешкото тяло.
От многото домашни видове зърно пшеницата е безспорният номер едно. Един вид зърно обикновено не е по-добър или по-лош от другия, важно е те да се сервират последователно.
Еднозърнести, многозърнести, пълнозърнести: Изчистваме недоразуменията!
Лимецът е древен вид зърно, което е преоткрито. Многозърнестите ролки са печени изделия, в които се използват няколко различни вида зърно. Пълнозърнестото означава, че зърното се използва изцяло - семена на растението с трици, ендосперм и зародиш. С бяло (рафинирано) брашно се отстраняват микробите и триците и остава само ендоспермът, което от своя страна означава, че в брашното има само малко фибри. Съдържанието на протеини е по-ниско и са премахнати много важни хранителни вещества.
Предимства на "стари видове зърно"
Старите видове зърно преживяват ренесанс. Това се дължи главно на биологичния бум, тъй като биологичните фермери приемат по-ниски добиви и по-голямо натоварване в полза на висококачествени и вкусни древни зърнени култури.
Тези сортове са генетично по-разнообразни, което ги прави по-устойчиви на болести и по-приспособими към климатичните колебания. Сравнението показва, че относителният дял на съставките е по-висок, отколкото при повечето високовъдни сортове.
Сортовете с един поглед
Правопис е един от най-старите видове зърно, познат на човека и е древна форма на пшеница. Зърното има високо съдържание на глутен, което означава, че печените изделия от брашно от спелта са много пухкави и запазват свежестта си дълго време. Спелтата е богата на протеини и съдържа много витамини от група В. Има много ароматен, леко орехов вкус. Тази зърнена култура може да се използва много универсално в кухнята. От „ориз от спелта“ до хляб, сладкиши, кнедли, юфка и сладкиши.
Лимец, Емер и Гомер са стари видове зърно от пшеничната връзка. Най-старите находки от Einkorn и Emmer са на около 9000 години. Специалното при зърнените култури е високото съдържание на протеини. Лимецът има жълтеникав ендосперм, цветът се дължи на високото съдържание на жълт пигмент под формата на каротини. Лимецът има леко орехов вкус. Съдържанието на глутен е по-ниско от това на пшеницата или спелтата и следователно не е толкова подходящо за печене на хляб, но е много добро за тестени изделия и сладкиши, бисквитки, люспи или зърнени каши.
Emmer е свързан с твърда пшеница, така че съдържанието на протеини в зърното е високо. Това също го прави идеален за печене на хляб, което обаче изисква умения, тъй като емерът има лоши адхезивни свойства. Нишестената суровина е подходяща за производство на тестени изделия и може да се приготви като ризото.
ечемик е едно от най-старите култивирани растения и има високо съдържание на желязо и цинк. Известно е, че видът зърно успокоява лигавиците в стомаха и чревния тракт. Зърното почти не съдържа глутен. Валцуваният ечемик (перлен ечемик или перлен ечемик) често се използва като супа или за рустикални яхнии.
овес е по-богата на мазнини и енергия от другите видове зърно, съдържа висококачествен протеин и има високо съдържание на витамини (В1, Е, К, биотин) и минерали (магнезий, калций, желязо, цинк, мед). Овесът идва от а. под формата на люспи и пулп. Овесените ядки не са подходящи за приготвяне на хляб. Като каша зърното е особено лесно смилаемо. Трябва да се отбележи, че овесените продукти бързо стават гранясали поради по-високото си съдържание на мазнини. Следователно те трябва да се консумират бързо.
просо богат е на магнезий, калций, флуор, манган, мед и желязо, както и на протеини. Поради високото си съдържание на силициев диоксид, просото е полезно за косата и ноктите. Просото е особено популярно, защото е без глутен. Малките зърна се продават белени. Просото се използва и като брашно, грис или люспи. Просото е подходящо за сладки и солени гювечи, банички и десерти.
Царевица в днешно време е най-широко отглежданото зърно в света. Неизискващото и богато на протеини растение е подходящо за много различни видове обработка и ястия. Има многобройни приложения. Под формата на пуканки като богата на фибри и богата на хранителни вещества закуска, кочаните, приготвени на пара или на скара като здравословна бърза храна или смлени в царевично брашно и смесени в кремообразна полента.
ръж има уникален, привлекателен аромат и основно се смила и се прави на хляб. Дори след смилането, ръжта задържа микроби и трици, така че не се губят ценни хранителни вещества. Ръжта е особено богата на фибри, има по-добри белтъчни качества от пшеницата и е лесна за печене.
Зърно от задръствания в гората е много стар, дребнозърнест сорт ръж, дръжките на който са високи до 3 метра. Растението се използва целогодишно: Отглеждането се извършва в "Еньово лято". Реколтата се случи през есента. След зимата горският конус отново нараства и през лятото се събира като хлебно зърно. Поради малкия размер на зърното, делът на триците и разсада е несъразмерно висок, поради което горските шишарки имат значително повече съставки, отколкото едрозърнестите сортове ръж. Вкусът е фин и интензивен. От него се прави тъмен хляб, зърнен ориз и тестени изделия. Брашното е много подходящо и за приготвяне на торти и сладкиши. Във Waldviertel група биодинамични фермери се опитва да го използва повторно като храна.
пшеница днес е най-важното зърно и най-важното хлебно зърно. Почти една трета от световната реколта от зърно идва от популярното светло зърно. Има мека и твърда пшеница. Разликата се крие в съдържанието на глутен, което е по-високо при меките видове. Обикновената пшеница се използва за хляб и печени изделия, грис от твърда пшеница, особено за тестени изделия. Типът зърно е богат на витамини (витамини от група В) и минерали (магнезий, желязо, цинк, мед и манган). Брашното се пече лесно. Пшеницата се използва също като грис (твърда пшеница), люспи, брашно, трици, булгур (тук също под търговското наименование „перлена пшеница“, където зърната са предварително сварени, изсушени, обелени и едро смлени).
Ebly, кус-кус и ко.
булгур са варени, изсушени и нарязани житни зърна. Този ароматен, златистокафяв и орехов вкус пълнозърнест продукт има кратко време за готвене. Булгурът може да се смила по различен начин: фин за ориенталски салати, среден за каша за закуска или груб за гювечи.
кус-кус се прави от навлажнен и настърган грис от пшеница (твърд грис), ечемик или просо. Кускусът не се вари за готвене, а по-скоро се приготвя на пара над вряща вода или вряща чиния.
Ebly или нежна пшеница са предварително сварени, изсушени и обелени пшенични зърна. Това много скъсява времето за готвене. Нежната пшеница може да се използва по много начини: като ризото или гарнитура вместо ориз, като салата или като сладък десерт.
Зелени ядки е в полузряло състояние (млечно узряло), събрано, изсушено спелта. Поради пикантния си вкус, зелената спелта често се използва за супи, спредове, гювечи, банички и др. Въпреки че е по-трудно от спелта, при готвене се готви по-бързо. Зелената спелта не може да се пече или покълва.