Няколко информативни цитата от готвача ресторантьор Пиер Ганер - HRImag ХОТЕЛИ, РЕСТОРАНТИ
Пиер Ганер [1]
„Даването и получаването, тези много прости понятия, които участват в живота на всеки, са от съществено значение за начина ми на готвене. »- Пиер Ганер (2011, стр. 17)
Търсенето на върхови постижения
„Обсебен съм от неща, направени добре и напълно изпълнени, които се опитвам да предам:„ нека завършим нещата “,„ отделете време да ги обясните “,„ отделете време да помислите за тях “. »- Пиер Ганер (2011, стр. 26)
Отряд
„Ресторантът е екип от млади хора, на които трябва да премина. Ресторант, това са клиенти, на които трябва да доставя удоволствие и изключително качество на храната, оправдаващо донякъде тежка сметка. Гурме ресторантът е бизнес, бизнес, цял набор от служители, които трябва да подкрепям, като не забравям доставчиците. "- Пиер Ганер (2011, стр. 75-76)
Книги с рецепти
„Готварската книга за обществеността е много различна кухня от тази с три звезди. Нашите рецепти са непрактични “, - Пиер Ганер (2011, стр. 98)
Синергия
„Яденето се ражда от набор от успешни жестове за готвене, но също и чрез взаимно уважение и дисциплина. »- Пиер Ганер (2011, стр. 138)
Обучение
„Бихте могли да кажете, че за да бъдеш добър готвач след две години обучение, са необходими поне десет години обучение с шахматни часове, физически опитен и стресиращ живот, който никога няма да се промени. Готвачът отнема години, за да открие най-доброто от своето изкуство. Нашата професия е бавно училище на постоянна скромност. "- Пиер Ганер (2011, стр. 140-141)
Лидер
„Качеството на ресторанта зависи от хармонията на екипа и неговия готвач. "- Пиер Ганер (2011)
Компанията
„Гурме ресторантът също е бизнес, това е и компания с всички проблеми, свързани с МСП, цял набор от служители, които трябва да подкрепям, без да забравям доставчиците. »- Пиер Ганер (2011, стр. 181)
Строгост
„Проектите ми не бяха събрани набързо, а се изграждаха бавно и продължават да бъдат подкрепяни и постоянно преоценявани. »- Пиер Ганер (2011, стр. 193)
Клиенти
„Клиентите харесват готвача да ги поздравява. [. ] За мен е от съществено значение непрекъснато да предвиждам изграждането на съдовете, обновяването на картите. Винаги трябва да съм една крачка напред. Спасявам се, като не ходя на фитнес. Вероятно е трудно да се признае, но без него не бих могъл да работя и да мисля. »- Пиер Ганер (2011, стр. 196)
„Никога не трябва да забравяме, че клиентите на ресторант като нашия очакват превъзходство във всяко отношение и че удоволствието трябва да е перфектно. »- Пиер Ганер (2011, стр. 197)
Опитът
„Искам нещо да се случи, когато влезете в ресторанта. »- Пиер Ганер (2011, стр. 203)
Мястото
„Ако изключим кухнята, ресторантът също е атмосфера и аз съм много привързан към всичко, което прави ресторанта. »- Пиер Ганер (2011, стр. 203)
Атмосферата
„Да, атмосферата за мен е определящ елемент при срещата с храната. Качеството на хартията в менюто, нейната графика, осветлението на настроението, костюмите, вратовръзките, обувките, цветята, всичко е важно. Бих искал да не пренебрегвам никакви подробности. »- Пиер Ганер (2011, стр. 205)
Мебелите
„Винаги с цел да бъдем възможно най-близо до нещо, което ще породи емоция. Редовно призовавах създателите и дизайнерите да проектират линия мебели, която да е в съответствие с моя вкус и да съответства на ресторанта. »- Пиер Ганер (2011, стр. 205)
Ястията
„Да, често, след като моето ястие е„ написано “, то живее в определено ястие. Виждам го понякога едновременно с изграждането на ястието. Правя някои тестове и след това презентацията е фиксирана. »- Пиер Ганер (2011, стр. 206)
Миризмата
„Използваме свещи за настроение. Искам нещо неопределимо да се случи, когато влезете в ресторанта, което не може да се анализира като специфична миризма, а като усещане за благополучие. [. ] не е в стаята, а в рецепцията. »- Пиер Ганер (2011, стр. 207)
Музика, осветление
„Смятам, че музикалната атмосфера е необходима в ресторант. Моят идеал би бил персонализирана композиция на създател, музикален дизайнер. »- Пиер Ганер (2011, стр. 208)
„Що се отнася до осветлението на една стая [...], то трябва да бъде измислено в нюанси, интимно, без дискомфорт за гостите помежду им и в същото време достатъчно за осветяване на чинията, елегантно и дискретно. »- Пиер Ганер (2011, стр. 208)
Думите
„Мисля, че четенето на прости думи е ясен запис, който придружава това, което се стремя да предам в моето кулинарно предложение. Ето защо се уверявам, че сервитьорите знаят как точно да изписват ястията по начина, по който ги искам, без суетене, без да се заяждам. Простота и свежест. »- Пиер Ганер (2011, стр. 215)
Менюто, менюто, ястията
„Меню или карта. За мен не е същото. »- Пиер Ганер (2011, стр. 224)
„Менюто е поредица от ястия, разгъване на пълни и тънки, с прости правила: не подреждайте едни и същи продукти, зеленчуци, сос или сок три пъти и един и същ метод на готвене. И винаги бъдете в унисон със сезона, като изключите пристрастия. »- Пиер Ганер (2011, стр. 224)
„Менюто всъщност е поредица от мини-менюта. »- Пиер Ганер (2011, стр. 225)
"Картата трябва да се основава на донякъде водещ продукт, който не изключва някои оригинални функции, които да я рамкират. Менюто подчертава продукт, подобрен от ноу-хау. »- Пиер Ганер (2011, стр. 225)
„Трябва да произвеждам и двете с човешки, технически и финансови ресурси, с които разполагам. »- Пиер Ганер (2011, стр. 225)
„Менюто понякога ми задава много въпроси относно баланса и броя на ястията. »- Пиер Ганер (2011, стр. 228)