Нитратите и нитритите наистина ли са опасни
Преведено от: Szendi Gábbor
Има много объркване относно нитритите, нитратите и нитрозамините, би било добре да се види ясно в тези въпроси, особено че палеоните много харесват пържен бекон и неговите спътници.
Има много объркване относно нитритите и нитратите в храната. те присъстват в някои храни, напр. в зеленчуците те са естествени съставки, но често се добавят към обработената топлина (като бекон) като консервант.
Някои хора вярват, че са опасни и могат да причинят рак.
Научната гледна точка обаче не е толкова ясна и според някои изследвания те са явно здрави.
Е, каква е истината за нитритите и нитратите в нашите храни?
Какво представляват нитратите и нитритите?
За да разберем какво представляват нитратите и нитритите, трябва да чуем малко.
Има два вида съставни части, които съдържат един азотен атом, който свързва някакъв кислороден атом.
- Нитрат: 1 азот, 3 кислород - формула: NO3-
- Нитрит: 1 азот, 2 кислород - формула: NO2-
Така към азота са прикрепени 3 кислородни атома в нитрати и 2 в нитрити. Малката линия във формулата показва, че това е йон, тоест все още е прикрепен към нещо.
Нитратите сами по себе си изглеждат относително неактивни, стига оралните бактерии и телесните ензими да не се превръщат в нитрити.
Нитритите тук могат да се превърнат в азотен оксид (NO), който е добър или в нитрозамин, който е лош. С последното ще се справим скоро (1).
Нитритите се използват за отстраняване на изпаренията, за да останат червени или розови. Нитритите се превръщат в азотен оксид, който реагира с кислород-свързващите протеини в топлината, като по този начин променя цвета на топлината (2).
Без добавки като нитрити, топлината бързо ще стане кафява.
Нитратите и нитритите се намират във всички видове храни. и нашите собствени тела също произвеждат такива съединения
Нитратите и нитритите често се добавят към обработените изпарения като напр. за бекон, шунка, колбаси и колбаси. Те го поддържат да функционира, предотвратявайки растежа на вредни бактерии. Те правят подготовката и подобряват външния вид на героите, червени или като им ги отпуска. Знаем, че обработената топлина е тясно свързана с храносмилателния рак и мнозина вярват, че нитратите и нитритите са гъши в това (3, 4).
Нитратите и нитритите обаче също присъстват естествено в храните, като напр. в зелените, които обикновено се считат за здравословни, и дори свързват консумацията им с намален риск от рак (5, 6). Зеленчуците всъщност са най-големият хранителен източник на нитрати. Количеството нитрати, консумирани с преработена топлина, е по-малко от консумираното със зеленчуци (7). Собственото ни тяло също произвежда големи количества нитрати и това се екскретира в стрелката (8, 9). Нитратите и нитритите всъщност се отделят от храносмилателната система в кръвта, след това се екскретират в стрелката и оттам обратно в храносмилателната система. Това се нарича кръвоносна система (10).
Изглежда, че изпълняват антимикробни функции в храносмилателната система, като помагат за убиването на болни бактерии като и салмонела (11, 12). Те могат също да бъдат превърнати в азотен оксид (NO), важна молекула топлоносител (13). Нитратите също могат да се намерят в питейната вода в някои райони. Това може да е проблем за зърната на възраст под шест месеца, тъй като те все още не могат да се справят правилно с много нитрати. Това може да причини опасно състояние, наречено метхемоглобинемия, което се характеризира с неспособността на червените кръвни клетки да отделят кислород, т.е. дефицит на кислород в тъканите. следователно съдържанието на нитрати в питейната вода се регулира. Това обаче не е проблем за по-големи деца или възрастни, които са в състояние да обработват добре нитратите.