Нитрати в храната От Саул до Пол UGB здравни съвети
Dipl. Oec. трофей. Ханс-Хелмут Мартин
Нитратът сам по себе си е безвреден. Дори и с големи количества богати на нитрати зеленчуци и високо Замърсяване с нитрати В питейната вода не се достигат остро токсични количества. Нитратът обаче може да се превърне в нитрит в организма или по време на обработката и приготвянето на храната.
Редовно приемаме нитрати, особено чрез салата и зеленчуци. В продължение на десетилетия се смяташе за проблематично. Последните проучвания обаче сочат, че може да не е чак толкова вредно.
Нитратът (NO3 -) е естествен компонент на почвата. Това е евтин източник на азот за растенията да произвеждат аминокиселини. В градинарството и селското стопанство нитратът се прилага като тор: като минерален изкуствен тор или като органичен тор под формата на течен тор или течен тор. В допълнение към съдържанието на почвата или наторяването, съдържанието на нитрати зависи преди всичко от самите зеленчуци. По-специално, някои кореноплодни зеленчуци като цвекло, репички или репички и листни зеленчуци като маруля, полска маруля, швейцарска манголд, спанак и особено рукола натрупват относително големи количества. Съдържанието на нитрати в растенията може да варира значително в зависимост от сезона, тъй като слънчевата радиация е по-добра за превръщането на нитратите в растенията в аминокиселини. Например, зеленчуците, събрани през лятото или вечерта, имат по-ниски концентрации на нитрати, отколкото ако са събрани през зимата или сутринта. Органичните зеленчуци обикновено имат по-ниско съдържание на нитрати, тъй като биологичните фермери не използват изкуствени торове и обикновено торят по-малко.
Метаболитни продукти токсични?
Самият нитрат е безвреден. Дори при големи количества богати на нитрати зеленчуци и високи нива на нитрати в питейната вода, не се достигат остро токсични количества. Нитратът обаче може да се превърне в нитрит (NO2 -) в организма или по време на обработката и приготвянето на храната. Нитритът се подозира, че нарушава транспорта на кислород в кръвта при новородени (метхемоглобинемия). Той може също така да реагира с амини и други нитрозасъдържащи се съединения, за да образува нитрозамини, които се считат за силно канцерогенни. Нитрозамините възникват по време на обработката на сушени месни продукти, сушени подправки и бира. Докато средният прием на храна се изчислява на около 0,3 µg, димът само от цигара може да съдържа повече от десет пъти това количество.
Средният ни дневен прием на нитрати е между 50 и 160 милиграма (mg). Около 70 процента от това идва от консумацията на зеленчуци, 20 процента от питейната вода и 5-10 процента от сушеното месо и месните продукти. Тъй като зеленчуците съставляват най-голям дял, не е изненадващо, че приемът на нитрати при вегетарианците (със съответно висока консумация на зеленчуци) е повече от порядъка на 180-200 mg на ден. Но дори ако високият прием на нитрати има насърчаващ рака ефект, както подозират някои изследователи, високата консумация на зеленчуци действа по-скоро като защита срещу рак. Очевидно защитните съставки в зеленчуците, като антиоксидантни витамини и фитохимикали, могат ефективно да предотвратят рака. Освен това възниква въпросът дали приемът на нитрати от храната може би не е толкова проблематичен, както се предполагаше по-рано.
Вреден ефект досега неправилно оценен
Канцерогенният ефект на нитрозамини не подлежи на съмнение. Но връзката между приема на нитрати с храната и повишения риск от различни видове рак при хората досега едва ли е доказана. Образуването на нитрозамини е доказано in vitro, т.е.в епруветка. Няма обаче ясни доказателства за неговия произход в човешкия организъм (in vivo). От друга страна, има индикации от различни съвременни проучвания, че нитратът може дори да има благоприятен ефект върху здравето в човешкия организъм. Освен това приемът на нитрати или нитрити вече не се счита за единствената причина за метхемоглобинемия при кърмачета. Инфекциите на стомашно-чревния тракт могат да бъдат отчасти отговорни за това.
Нитратът е дори полезен за здравето?
Твърде рано е да се даде всичко ясно
Въз основа на новите констатации, експерти от градинарството и селскостопанските изследвания в Германия - особено в Холандия - обсъждат възможността за разхлабване на законовите разпоредби и пределните стойности за практиката на торене. Но все още е твърде рано за това. Новите препратки към положителните ефекти на нитратите и предполагаемо много по-ниския риск от рак трябва да бъдат проучени допълнително. Нитратът вероятно е безвреден в обичайните количества. Все още не е известно как то влияе на хората в по-големи количества като надеждно. За благоприятните ефекти като регулиране на кръвното налягане или защита на стомашната лигавица, досегашните проучвания са въвели количества, които са десет пъти по-високи от настоящия прием. Това също е кратно на настоящия максимален препоръчителен прием на нитрати в добавки от около 260 mg за човек с тегло 70 килограма (ADI = 3,7 mg/kg телесно тегло).
Друга причина да не приемаме твърде леко проблема с нитратите е взаимодействието между приема на нитрати и йодния баланс. Нитратът инхибира както усвояването на йод от храната, така и активния му транспорт в щитовидната жлеза. Високото натоварване с нитрати увеличава риска от дефицит на йод. Федералният институт за оценка на риска (BfR) оценява действителния риск като доста нисък, но: „Когато доставката на йод е недостатъчна, гуша се появява по-често, ако натоварването с нитрати също е високо.“ Разпоредбите относно въвеждането на азот в градинарството и земеделието или Следователно релаксиращите гранични стойности за съдържанието на нитрати в храната биха означавали несигурен риск.
Няма лиценз за интензивно торене
Освен това трябва да се вземат предвид и екологичните аспекти. Тъй като в резултат на прекомерно торене, нитратното замърсяване на подпочвените води се увеличава и водните тела заплашват да се появят водорасли поради прекомерното снабдяване с хранителни вещества (еутрофикация). Високото количество азот поради интензифицираното земеделие вече е екологичен проблем на много места. Освен това промишленото производство на синтетични минерални торове е много енергоемък процес. Ако ограниченията в градинарството и земеделието наистина бяха облекчени, може да се предположи, че използването и производството на торове ще се увеличат. Това не трябва да се помества под килима във връзка с консумацията на първична енергия при производството на храни и по отношение на изменението на климата. За любителите на зеленчуците и вегетарианците нищо не се е променило: зеленчуците и салатите са и ще останат здрави!
Източник: Martin, H.-H.: UGB-Forum 5/08, pp. 245-247 (актуализиран 9/2013)