Нито риба, нито месо Подобно на основателя на Mushlab Mazen Rizk, гъбите правят храненето по-устойчиво
Актуализирано: 8/17/20 - 17:18
Отглеждането в лаборатория е ефективно, независимо от времето и устойчиво, казва Мазен Ризк.
Биологът Mazen Rizk храни гъби с остатъци от храна. Резултатът е протеинова храна, която има необходимото за решаване на здравословни, климатични и хранителни проблеми.
Визията звучи съблазнително: вземате утайка от кафе или плодови купи, хранете ги с гъба и резултатът е вкусно вещество, което има необходимото за решаване на здравословни, климатични и хранителни проблеми. За предприемача Mazen Rizk това не е мечта, а бизнес основата на неговия стартиращ Mushlab, основан преди две години и половина в Берлин. Очевидно с успех: започна с подкрепата на Atlantic Food Labs, инвеститор в стартиращи фирми в хранителния сегмент, и двама служители през годината, в която е основана, казва Ризк. Сега компанията има единадесет служители и в края на миналата година събра няколко милиона евро от инвеститори. Първите продукти на Mushlabs трябва да излязат на пазара през следващата година.
Те не са нито риба, нито месо и не са създадени само за хора, които не ядат животински продукти. Защото веган беше вчера и за мнозина това звучи твърде много като снизхождение, идеологически примигвания и радикално изключване. Продуктите, които не използват храни на животински произход, остават много обещаващ пазар за растеж.
Не става въпрос за имитация на месо, а за създаване на нещо ново
„Растителна храна“ е името на тенденцията, която експертът по хранене Хани Рюцлер определи като „неудържима“ в своя доклад за храните за 2019 г. Съответно продуктите без животни са все по-малко насочени към опита за имитиране на месо възможно най-измамно реално, а към устойчива промяна в диетата, която сега изглежда приемлива за мнозинството.
Според проучване на института за проучване на пазара и мнения Yougov, 20 процента от мъжете и 34 процента от жените са заявили, че са имали гъвкава диета през миналата година. Какво може да се сложи накратко: Яжте малко и рядко месо, но висококачествено от животни, отглеждани по подходящ за вида начин. Зеленчуците ще бъдат звездата в чинията, месото - гарнитура. Между тях също могат да бъдат нарязани растения - не само за да спасят света, но и в името на здравето. В края на краищата учените отдавна са доказали, че настоящата висока консумация на месо в западните индустриализирани страни не само ускорява изменението на климата, но и подхранва много цивилизационни заболявания, от остеоартрит до рак и инсулти.
Mazen Rizk откри възможностите на хранителните технологии при производител на дрожди
Така че може би не е случайно, че Mazen Rizk, който идва от Ливан, всъщност е искал да стане лекар. Вместо това той учи биология, идва в Германия и пише докторска дисертация за биогорива. След дипломирането си работи за производител на дрожди, където открива възможностите на хранителните технологии. Той е убеден в хранителен обрат - дори ако, вярва той, животните ще продължат да имат място в това, просто по-добро.
За да станете активни
Проект: Frankfurter Rundschau дава глас на творчески бунтовници, вулкани от идеи и създатели на напредъка - с „Бъдещето има глас“. Вече идеите могат да бъдат представени на www.fr.de/meinezukunft
Какво да правя: Хвърлете резервации зад борда и просто опитайте гъбните протеини.
Продължавай да четеш: Mazen Rizk предоставя информация за работата си в блога на компанията (на английски): www.mushlabs.com/our-blog
35-годишният мъж също обича да яде месо от време на време. Новата му храна не трябва да има вкус също толкова добре, но също така трябва да бъде възможно най-естествена. Това в началото звучи като противоречие, тъй като бургерите или колбасите Mushlabs, тъй като в момента се сервират за пробни дегустации, растат в биореактори. „Както при бирата, това се случва и чрез ферментация“, обяснява Ризк. В момента в Хамбург се събират няколко килограма суровини всеки месец.
„Нашият прототип използва шепа съставки“, казва Ризк. Това е голямо предимство на неговата процедура. Тъй като обикновените граждани на тофу и соевите колбаси, които в момента се предлагат в супермаркетите, сега са предимно не от иновативни малки стартиращи фирми, а от фабриките на месодобивните компании, които вегетариански продукти носят нови висоти на продажбите. Например производителят на храни Rügenwälder Mühle съобщи, че 2019 г. е неговата „най-успешна година в историята на компанията“. Това се дължи на увеличаването на продажбите на алтернативи за месо. Според критиците този нов пазар е лесна паричка за все по-непочтената месна индустрия, тъй като най-често използваните суровини - вода, пилешки или соев протеин и химически добавки като подобрители на вкуса, аромати и сгъстители - са евтини, така че маржът на печалбата е висок.
Продуктът му е създаден „напълно без химикали“, казва Mazen Rizk.
Mushlabs, от друга страна, разчита на продукт, „напълно без химикали“, уверява Ризк. Работата, описва той процеса, се извършва от гъби - не плодовите тела, които обикновено събирате и ядете, а корените. Те се отглеждат в лаборатория и ферментират остатъците от преработката на храна в мрежа, от която водата след това се отстранява. Резултатът е тесто „с умами“ - т.е. пикантен, месест вкус, високо съдържание на протеини, фибри и много микроелементи - което трябва да убеди потребителите със своята твърда текстура.
Производството в биореакторите на Mushlab непрекъснато се оптимизира
Гъбите като суровини за заместители на месото не са новост на пазара. Например в Австрия производител на месни питки произвежда масово шницели и колбаси от кралски стриди, които отглежда масово в собствените си развъдни зали. Но въпреки такава установена конкуренция, Mazen Rizk има достатъчно смелост да се изправи срещу конкуренцията със своята малка компания. Той е убеден в предимствата на своя процес: отглеждането в лаборатория е по-ефективно, независимо от времето, по-устойчиво, защото отпадъците се рециклират и - в голям мащаб - могат да доставят големи количества висококачествена протеинова храна навсякъде по света за кратко време.
Разбира се, производството също струва енергия. Според първоначалните изчисления Mushlabs определено е по-ефективен от конвенционалното производство на месо, а също и от заместващите продукти на конкуренцията, казва Ризк. Как точно изглежда енергийният баланс, може да се определи количествено само когато се произвеждат значителни количества в големи инсталации. Параметрите като комбинацията от съставки или температурата в биореакторите се оптимизират непрекъснато. Беше възможно събирането на корените след няколко дни - вместо седмици, както обикновено при гъбите. Изследванията на най-подходящите гъби и други рецепти продължават.
В същото време прототипът се подготвя за пазара. В следващата стъпка трябва да се напълнят по-големи резервоари до 100 000 литра, обяснява Mazen Rizk. Неговият млад международен екип, експерти от био и хранителни технологии, маркетинг и бизнес, споделя неговата визия: „Ние работим дванадесет часа на ден, това не работи без по-висока цел.“ Това не трябва да бъде световната храна. Ако първата кайма от гъби Mushlabs беше поднесена в избрани ресторанти в края на следващата година, щеше да се постигне много.