Нискокалорична захар в напитките и хлебните изделия - търговско списание FLÜSSIGES OBST

Захарта води до затлъстяване, диабет и кариес - потребителите са наясно с това. Но изкушението на сладостта е голямо и липсват алтернативи на домакинската захар със същия вкус.

напитките

Институтът за хранителни технологии.NRW (ILT.NRW) към университета OWL участва в изследователския проект „Здрави захари“. Заедно с партньори от промишлеността и науката и с финансиране от Федералното министерство на земеделието, изследователите от Lemgoer и Detmold разследват използването на алтернативи на захарта.

Захарта води до затлъстяване, диабет и кариес - потребителите са наясно с това. Но изкушението на сладкото е голямо и липсват алтернативи на домакинската захар, които имат същия вкус. За да се промени това, науката и индустрията изследват заедно в проекта „Здрави захари“. Университетът за приложни науки Ostwestfalen-Lippe участва в това в областта на технологиите за напитки (ръководител: професор д-р Ян Шнайдер) и технологията на печени изделия (ръководител: професор д-р Ute Hermenau). Федералният министър на храните и земеделието Джулия Клокнер подчертава специалната социална значимост на проекта, като лично предава уведомлението за безвъзмездна помощ за финансирането на проекта на партньорите, участващи в министерството на 29 ноември 2018.

Нарастващо търсене

„В резултат на препоръките на Световната здравна организация и нарастващата здравна осведоменост на населението, търсенето на нискокалорични и здравословни алтернативи на захарозата непрекъснато ще се увеличава в бъдеще. Според всичко, което днес знаем за невробиологично-психологическите процеси в поведението при пазаруване и хранене, за съжаление не е достатъчно да се предостави информация или да се стимулират да се прави без това “, казва професор Ян Шнайдер, ръководител на отдела за технологии за напитки. Използваните в наши дни алтернативи - особено заместителите на захарта и подсладителите - имат недостатъци по отношение на сензорните свойства и поради това досега са срещали умерено приемане от потребителите. Тъй като захарта е от първостепенно значение в храните за подслаждане; но също така има решаващо влияние върху тялото и цвета, усещането за уста и запазването на продуктите.

Две нови захари

Следователно изследователският проект изследва два нови вида захар: алулоза и целобиоза. Алулозата се получава от царевично нишесте и досега се произвежда в Азия и САЩ, където е класифицирана като безопасна. Все още не е одобрен в Европа. Тяхната подсладителна сила е 70 процента от тази на трапезната захар. Целобиозата има 20 процента подслаждаща сила в сравнение с конвенционалната захар. Той възниква от разграждането на целулозата от бактерии или гъби, например, и може, наред с други неща, да отвори нови възможности за непоносимите към лактоза потребители. „Различният профил на свойствата на двете захари води до допълващи или комбинируеми области на приложение в храната. Общото между двете захари обаче е значително по-ниската калоричност и гликемичният индекс в сравнение със захарозата “, казва професор Уте Херменау, ръководител на Техническия отдел за пекарни.

Проверка на приемането

Изследователският проект има за цел да развие производството на алулоза и целобиоза, както и възможните употреби на захар за захароза и по този начин за намаляване на калориите в напитките и храната. Един акцент е върху сензорните и качествени свойства на крайния продукт, както и върху здравните ефекти и съвместимостта на използваните вещества. Целта е да се преформулира съставът на продуктите, което бележи важна стъпка по пътя към пускането на пазара. ILT.NRW на университета OWL изследва използването на двете нови захари в напитки и печени изделия. Екипът на технологията за напитки еднакво разглежда напитките със и без алкохол. Екипът на технологията за печени изделия варира от фини печени изделия до малки печени изделия и хляб. Другите партньори по проекта се занимават със сладкарски изделия, конфитюри и плодови препарати, както и незабавни продукти и хранителни добавки. Участниците в проекта обхващат цялата верига на стойността от производството на захар до производството на междинни продукти до готовата храна.

Финансиране и партньори

Федералното министерство на храните и земеделието финансира този изследователски проект като част от Националната стратегия за намаляване на солта, мазнините и захарта. Проектът с подробно заглавие „Нови нискокалорични захари в храните“ работи от март 2018 г. до февруари 2021 г.; работата в Университета за приложни науки на OWL стартира през септември 2018 г. Той има обем около три милиона евро; Почти 450 000 евро от това ще отидат за университета OWL. В допълнение към Университета за приложни науки Ostwestfalen-Lippe, RWTH Aachen University също участва, както и Pfeifer & Langen GmbH & Co. KG (координатор на мрежата), KRÜGER GmbH & Co. KG и стартиращата Savanna Lebensmittel GmbH.