Ниско съдържание на въглехидрати и глутен Приказката за предполагаемо лош хляб - Знание - Щутгартер Нахрихтен
Ниско съдържание на въглехидрати и глутен Приказката за уж лошия хляб
Въглехидратите ви напълняват, твърдят поддръжниците на диетата с „ниско съдържание на въглехидрати“. Следователно хлябът трябва да бъде забранен от менюто. Но демонизацията е напълно преувеличена.
Römerstein - Перфектният хляб се състои от люспи от псилиум, бадемово брашно и ленени семена. Поне според онлайн търговците на фитнес за хранене, които продават смеси за печене за „протеинов хляб“ или хляб с „ниско съдържание на въглехидрати“. Такъв протеинов хляб позволява удоволствие без чувство на съвест, например един от доставчиците рекламира своя продукт. Подходящ е за диети и поради хранителните си стойности е по-добър от пшеничния хляб.
Твърде много пшеница не е добре
Репутацията на обикновения сандвич е пострадала - поне сред хората с фигура. Привържениците на диетата с „ниско съдържание на въглехидрати“ обявиха конвенционалния смесен хляб от пшеница за табу поради предполагаемите му угояващи въглехидрати. Според диетолога от Щутгарт Свен Бах те не грешат, поне в подхода. „Два сандвича с конфитюр за закуска, хляб като лека закуска, тестени изделия, приготвени от пшеница по обяд, по-късно сладко парче жито, хляб отново за вечеря - това е твърде много.“
Така че стойте далеч от дяволските неща от пшеничен хляб? Диетологът казва „не“: „Хлябът не ви прави дебели или глупави. Не бягайте от хляба, дори от пшеничния хляб! “С хранителни навици като горепосочените обаче той съветва да замените половината от количеството изяден хляб със зеленчуци или салата - и все пак да консумирате парче сирене. Според него само 40 процента от дневното меню трябва да се състои от въглехидрати, други 40 мазнини и 20 процента протеини.
Захарта е във всички въглехидрати
Твърде много захар в диетата е отговорен за множество заболявания като диабет и инфаркти, казва Стефан Кабиш от Германския институт за хранителни изследвания - а захарта е съединението на всички въглехидрати. Веднага щом обясните това на хората, всички източници на въглехидрати автоматично се появяват в списъка им с уж отровни диети, точно като обикновения хляб. Лекарят смята това за „напълно преувеличено“.
Според него така наречените протеинови хлябове почти не са изследвани в хранителната наука. Поне тя смята, че Kabisch е вариант, когато хората ядат по-малко въглехидрати, но искат да се придържат към навиците си. За изследващия лекар решаващият въпрос относно консумацията на хляб не е така или иначе: пшеница или не пшеница? Решаващият фактор за него е дали един хляб се пече от пълнозърнесто или бяло брашно. Докато първият съдържа много фибри и наситени вещества за дълго време, вторият позволява нивото на захарта бързо да се повиши "супер високо" и след това отново да падне.
Но печените продукти от пшеница са загубили популярност не само поради оптимизация на тялото. Глутенът, който се съдържа, лепкав протеин, все повече се обявява за предполагаем проблемен компонент. „Факт е: повечето хора са по-добре без глутен“, се казва в рецептата за безглутенов хляб с ниско съдържание на въглехидрати на началната страница на спортно списание. За Kabisch обаче това е всичко друго, но не и факт: „95 процента от нормалното население може да яде глутен без никакви проблеми. Но огромен брой особено млади хора вярват, че това е вредно за всички. "
Пшеницата не е по-зле поносима от другите видове зърно
Занаятът също усеща това. "Пекарите отчаяно съобщават, че хората им казват, че вече не могат да понасят пшеничен хляб - но биха могли да ядат спелта", казва земеделският биолог Фридрих Лонгин. Като оплаквания се посочват мигрена или стомашно-чревни проблеми. Няма обаче научни доказателства за лошата усвояемост на пшеницата в сравнение с други видове зърно.
Лонгин е ръководител на изследванията на пшеницата в университета в Хохенхайм. Заедно с пекаря Хайнер Бек и Мюлер Херман Гютлер той иска да демистифицира пшеничния хляб. Поради това изследователите и занаятчиите се срещнаха миналия понеделник в убежището на Бек в Рьомерщайн (район Ройтлинген) за „маратон за печене“. За три дни изпекоха 42 вида хляб - с пшенични сортове от органично и конвенционално отглеждане, с по-малко или повече азотни торове.
В допълнение към съставките ставаше дума и за подготовката. За една половина маратонските пекари избутаха тестото във фурната малко под два часа след приготвянето му - както е обичайната практика с повечето пекари и индустриални производители днес. Другата половина от тестото се оставя да втаса за 24 часа. Според Лонгин този традиционен подход може да има положителен ефект върху пълноценността на пшеничния хляб, защото някои вещества се променят или намаляват наполовина, когато тестото получи малко време. В края на маратона за печене хлябът беше дегустиран - следват допълнителни тестове в лабораторията.
Бернд Кючер от Германския институт за хляб обаче едва ли е уплашен от страха от пшеница, който е широко разпространен сред някои. Не се основава на научни принципи, а на умишлено поляризиращи книги и доклади. Тяхната цел не е обективна информация, а изискване. Въпреки това той определено забелязва промяна в образа на хляба - към по-добро: Според него хората обръщат повече внимание на стойността на удоволствието от „храна номер 1“ или получават информация от сомелиерите за хляб на събития. „Стойността на хляба се увеличава неимоверно“, казва Кючер.