Неустойчив стрес Не карамелизирайте! Писмо на доктор Рюф

Гледали ли сте някога тенджера със захар да се загрява в кухнята? Захарта започва с покафеняване и след това бавно се карамелизира.

Почти същото се случва и в тялото ви. Ние го наричаме "гликиращ стрес" ?

Това е много често срещана химическа реакция. Когато протеините на нашето тяло са в присъствието на захари, нагрявани до прекалено високи температури, настъпва „реакцията на Maillard“ [1]. Тялото ви карамелизира ...

Заедно с "оксидативния стрес", хранителните или хормоналните дефицити и дисбаланси, този гликиращ стрес е една от най-важните причини за хронични заболявания, по-специално сърдечно-съдови заболявания и ускорено стареене.

Сега знаем връзката между диабета и сърдечно-съдовия риск или дори това, което погрешно се нарича „преддиабет“, което е не друго, а злоупотреба със захар, свързана с инсулинова резистентност, която често зависи от лошия начин на живот и твърде много заседналия начин на живот.

Независимо от тази връзка между яденето на твърде много захар, диабета и сърдечно-съдовия риск, гликиращият стрес е независим, не-ензимен химичен феномен, който се появява, когато протеините в нашето тяло са в присъствието на захари, нагрявани до прекалено високи температури. "реакцията на Maillard"

За простота ...

Нашите тъкани (включително колаген, съдови стени, кръвни клетки и имунитет, инсулин, хепарин и др.) Се карамелизират и следователно се влошават при контакт с много токсични производни, „разширени продукти за гликиране [2]“ (или AGEs) [3]). Те са резултат от взаимодействието между захарите и протеините, нагрявани твърде бързо и твърде силно.

Последиците от гликиращия стрес

Нашите съдови стени са преждевременно състарени и втвърдени и губят своята еластичност. Има удебеляване на съдовите стени, което лесно може да се измери с ултразвук. Съдовата течливост е намалена, съдово ремоделиране също поради структурни модификации на фибрин и еластин, които допринасят за това ремоделиране.
The риск от тромбоза се увеличава поради промяна в хемоглобина и един от факторите на коагулацията: антитромбин III.
Едновременността на тези два явления обяснява отрицателното действие върху сърдечно-съдов риск което може да се увеличи чрез директно действие върху HDL холестерола (добър холестерол).
Повишената съдова пропускливост може да допринесе за помътняването на нашата леща и да ускори нарушения на зрението свързани със стареенето като катаракта.
Нашите имунитет клетъчни и хуморални намалява чрез промяна на имуноглобулини и макрофаги, тези бели кръвни клетки, които ни позволяват да се борим срещу инфекции.
The антиоксидантна защита се забавя поради увреждане на "супероксиддисмутаза" (SOD), меден и цинков ензим, който освен всичко друго допринася за детоксикацията на черния дроб от алкохола.
Възпалителните реакции и по-общо възпалението на тялото се влошават.Това явление обяснява ефективността на хранителните процедури и режимите, противопоставящи се на гликирането, при заболявания като артрит.
The невронална дегенерация, което може да насърчи появата и прогресирането на болести като болестта на Паркинсон или някои деменции, като болестта на Алцхаймер.
Чувствителността на нашата клетъчна ДНК, на нашите хромозоми също се увеличава, насърчавайки лошо възстановяване на ДНК, следователно ранно клетъчно стареене и повишен риск от развитие на някои видове рак, по-специално на храносмилателния рак.

Диетичен и кулинарен феномен

Нагряването на храната при висока температура (> 100 ° C, но преди всичко> 180 ° C), готвенето във фурната или в тиган е в основата на това разграждане на протеините, което води до реакцията на Maillard, която придава вид на кафяв и ароматно за храната.

И така, какво да правя? Трябва ли да се откажем от готвенето завинаги ?

По принцип зачервените или почернели части от храната никога не трябва да се ядат, защото те замърсяват тялото, което вече не може да се отърве от тях.

Независимо дали става въпрос за препечен хляб, прекалено изгорени десерти и кремове или зачервено месо на барбекюто, те са отрови, отговорни за гликирането, които тялото не може да елиминира.

Една пържола на скара = 1000 цигари ?

Казано е (без това да бъде проверено количествено), че консумирането на добре приготвена на скара месна пържола по отношение на токсичността е практически еквивалентна на тази на 1000 цигари. Ето защо не е изненадващо, че честотата на храносмилателните ракови заболявания е свързана с тази на консумацията на прекалено месо на скара. Зеленчуците на скара са по-малко токсични, но въпреки това трябва да се избягват.

Приоритетната консумация на храни с индекс или още по-добре с ниски гликемични натоварвания [4] (под 25) е друг начин за избягване или забавяне на тези явления. Често сме предпазливи към сладкиши, шоколадови блокчета, бисквитки, сухари и сладки напитки (въпреки че виждането на малки деца, които консумират литри сода, сиропи или плодови сокове, за мен е истинска трагедия), но недостатъчно от по-голямата част от финия или пълнозърнест хляб препечен.

Почти всички зърнени култури имат високи показатели, особено пшеница, грис, ориз, елда и царевица, откъдето произтича и предимството да се заменят редовно с киноа (която не е зърнена култура).

Редовната консумация на храни, които се пържат и загряват при висока температура, като пържени картофи и чипс, също ни дава акриламид, вещество, считано днес за силно канцерогенно, което допълнително ускорява реакцията на Maillard.

Ако в организма не се въведат въглехидрати или малко въглехидрати, рискът от причиняване на гликиращ стрес следователно намалява.

Знаем, че алкохолните напитки като вино и бира имат големи гликемични натоварвания, но не сме достатъчно предпазливи от ориз, тестени изделия, оризови сладкиши, някои зеленчуци (особено пюрета) като картофи, моркови, ряпа, варено цвекло ... и дори по-малко прекомерна консумация (от време на време консумацията има само ниска честота) на плодове като фурми, банани, пъпеши, сини сливи ... които трябва да бъдат ограничени при диабетици.