Хранене Как хората се научават да получават вкус към него - WELT
Ммм. Все още не е вкусно. Но все пак може да се постигне с няколко повторения!
Източник: снимка съюз/dpa Themendie
Телевизионни предавания, готварски книги, блог: храната е вездесъща. Но не всички харесват всичко - а някои неща, които по-късно не сте харесвали като дете, имат прекрасен вкус. Защо всъщност е така?
Никога досега храната не се е казвала и писала толкова, колкото е днес. Стотици блогове в интернет показват рецепти, в книжарниците има редица тонове готварски книги. Но какво всъщност решава дали обичате да ядете нещо или не? Свиквате ли с всичко в чинията? Факт е: относително малко се знае за това как се създава вкусът.
Малки подутини на езика, така наречените папили, затварят малките вкусови пъпки с форма на лук. Там с помощта на рецепторни клетки се възприемат петте известни вкуса сладък, кисел, солен, горчив и умами - последният означава пикантно и вкусно.
Работи по следния начин: ако захарна молекула попадне в рецепторна клетка за сладкиши, се генерира електрически сигнал, който се транспортира през нервните пътища и превключващите точки към мозъчната кора. Там се обработва сензорното впечатление и се взема решение: Харесва ли ми това? Или това не ми харесва?
Понастоящем науката все още изследва възможно шесто качество на вкуса: мазно. В езика вече са открити молекули, които реагират на мастни киселини, но за тях няма собствени сетивни клетки. Изследователите също се опитват да проверят дали можете дори да възприемете „мазно“ без други вкусови нотки като сладко или солено.
Преди се смяташе, че някои части на езика са отговорни за определени вкусове. Сега е известно, че на много места има различни рецептори. Но само с думи като сладко или кисело наистина не може да се опишат вкусовете. Кисело, може да бъде много - лимон, както и туршия.
Вкусът и ароматът не са едно и също
Храната обикновено има свой вкус. Голяма част от това, което възприемаме или знаем като дегустация, всъщност мирише, обяснява Томас Хюмел от университетската болница в Дрезден, където ръководи интердисциплинарния център за миризма и вкус. Ако държите носа си и отхапете кайсия, вероятно ще вкусите само дали кайсията е сладка или кисела.
Изтеглете допълнително съдържание
За да видите този артикул, моля, отворете статията на нашия уебсайт.
Действителният аромат, от друга страна, възниква, когато се отделят миризми, които се абсорбират и обработват от обонятелния нерв.
„Това, което кара кайсията да се превърне в кайсия, всъщност е миризмата, която се появява зад носа, когато ядете“, казва той. Строго погледнато, много описания биха били - ако се вземе чистото сетивно възприятие на вкуса - няма вкусове.
На английски език има различни термини за думата вкус: „вкус“ означава чист вкус - сладък, кисел, солен, горчив, умами. За разлика от това думата „вкус“ обхваща много повече, както обяснява Катрин Охла от Германския институт за хранителни изследвания (DIfE) в Потсдам: вкус, мирис, усещане в устата. „Това ронливо ли е или сочно, меко и кашаво?“
Следователно усещането върху езика, вкусът и миризмата образуват цялостно впечатление. Ohla и нейните колеги също говорят за „вкус“ в лабораторията, дори ако говорят немски. Какво всъщност харесват хората, може да се види в детството. Има вродени предпочитания. Ето как сладките бебета вкусват веднага. Когато става въпрос за горчиви и кисели неща, от друга страна, те правят гримаса.
Отхвърлянето вероятно служи за защита: горчивата храна често може да бъде отровна, киселата храна развалена. „Има смисъл да имаме вродена защита“, казва Охла. Томас Хюмел обяснява нещо подобно. „За нас не е толкова важно дали нещо е приятно. За нас нещата са важни, на които трябва да реагираме. И това са повече неприятните неща, потенциално опасните “, казва той.
Времето в утробата е формиращо
Хората имат най-много рецептори за горчивия вкус, известни са около 25 различни. Сладките, от друга страна, се записват само от един рецептор. Някои животни са дори по-чувствителни: жабите имат около 50 горчиви рецептора, целакантните риби около 70. И през февруари изследователи от Китай и САЩ съобщават в списание „Current Biology“, че пингвините възприемат само солено и кисело.
При хората е различно. Но разпознаването на повече вкусове не означава автоматично да им харесате от самото начало. В допълнение към сладкия вкус, който бебетата вероятно харесват от ранна възраст, тъй като често това са висококалорични храни, те също харесват вкуса на умами, който се среща в храни, съдържащи протеини.
Освен вродените предпочитания, бременността на майката влияе и върху вкусовете, които бебето харесва. Бебетата поглъщат околоплодната течност на майка си и имат първите вкусови усещания преди да се родят. Това показа експеримент на Джули Меннела от Центъра за химически сетива на Monell във Филаделфия: В една група бъдещи майки редовно пият сок от моркови, в друга група вода.
Ако бебетата опознаят сока от моркови чрез околоплодната течност или кърмата, те реагират по-положително на този вкус в храната в по-късен момент от децата от другата група - те показват по-малко отрицателни изражения на лицето, както Mennella съобщава в списание „Педиатрия.
Миризмата се тренира и в утробата. Обяснението за това вероятно е, че научаваме, че това, което не убива нашите майки, не убива и нас. Родителите също имат важна функция за подражание за децата по-късно. Защото дори в хода на живота, ние продължаваме да се учим за вкусовете.
Наблюдение, експериментиране и опит на вкуса на формата
Много юноши имат този опит с кафето. Те правят гримаса с първата глътка и изсипват захар в кафявия бульон. Постепенно научавате, че храната има и други функции, казва психологът Охла. Кафето те събужда. Колкото повече го пием, толкова повече свикваме с вкуса.
Научавате, че нещо е безобидно чрез наблюдение и проби и грешки. „Пия това и нищо не ми се случва. Така че ще го изпия отново. “В началото хората са особено скептични към храни, които никога или само рядко са били изпробвани. Някои храни са често срещани в определени региони и са по-популярни там, отколкото другаде. Според производителите сладникът се предпочита да се яде в Северна Германия, отколкото в южната.
Но вие също се учите от негативния опит. Американският психолог Мартин Селигман описа така наречения феномен сос беарнез. Сосът с разбито масло отдавна е абсолютно любимата му храна. Но след това яде филе със соса и трябваше да повърне часове по-късно, защото беше хванал патоген. След това вече не харесваше любимия си сос - въпреки че гаденето не идваше от соса.
Всеки, който има лош опит, може да бъде отхвърлен до края на живота си, както обяснява психологът по хранене Ohla. Тя вярва, че чуването на негативни неща за храната също може да повлияе на вкуса. "Само информацията, че нещо може да се обърка с храната, трябва да е достатъчна, за да развали апетита."
Практикувайте какво означава здравословно хранене в началото
Всеки втори възрастен в Германия е твърде дебел. Тенденция, която не спира и при децата. С "Мога да готвя!" учениците трябва да научат какво означава „здравословно хранене“.
Източник: Светът
Но дори и тези, които ядат твърде много храна, могат да загубят апетит за нея. Тази така наречена специфична сетивна ситост може да попречи на човек да се храни твърде едностранчиво. Това работи дори при деца, които искат да ядат само тестени изделия. В един момент желанието за него свършва и децата преминават към друго любимо ястие.
Радикално излекуване с брюкселско зеле
Ohla често се пита защо някои хора не обичат броколи или брюкселско зеле. Опитът вероятно играе най-голямата роля, казва тя. Паметта играе важна роля при хранене и вкус, тя модерира сензорните впечатления. Психологическите явления са и без това много важни.
Например децата обикновено не обичат аспержите, но много възрастни го правят много. Но аспержите са достъпни само за кратко време, са относително скъпи и се казва, например, че дехидратират. „Това го прави особено ценен за нас“, казва Охла. Тя вярва, че атрибутите правят аспержите по-привлекателни от вкуса.
Съвет на Ohla: Просто опитайте отново и отново. Самата тя не обичаше маслини. Днес тя ги обича. Тя също си е дала радикално лечение с брюкселско зеле. Ядеше зеленчуците една седмица, защото беше прочела колко са здрави - с успех. Тя вече не изпитва отвращение към брюкселското зеле.