Мляко да, но сурово! Франция Асос Санте
Тук не става въпрос за това дали е по-добре за вашето здраве да пиете краве, козе, овче, бадемово или оризово мляко, а по-скоро дали пиете сурово мляко или не. !
Наистина за Вероник Рише-Леруж, автор на произведението La Vache qui pleure, разгорещеният дебат, който противопоставя пиещите мляко на неговите недоброжелатели, обвинявайки го в хиляди злини, е напразен, докато не върнем писмата му за благородство в млякото, което е днес напълно денатуриран поради своята индустриализация.
В книгата си тя пламенно защитава вкуса и добродетелите на прясно събраното мляко въз основа на продължително разследване, различни научни изследвания и интервюта със специалисти, които внасят съвсем нова перспектива в секцията за млечните продукти.
Мъртви млека ...
Véronique Richez-Lerouge, журналист, президент-основател на Асоциацията Fromages de Terroirs и създател на Националния ден на сиренето, ни превежда през своята книга в борбата си за суровото мляко и по-общо за опазването на живота и биологичното разнообразие. В услуга на нашите здраве.
За да подкрепи своята теза, тя имаше 15 търговски млека, проучени в лабораторията. Прясно, пастьоризирано, стерилизирано мляко ... и сурово мляко (очевидно го намираме по-лесно). Освен суровото мляко и едно от прясните млека, нивото на микробите, присъстващо в останалите проби, показва, че тези млека са инертни, че не съдържат почти никаква млечна флора, с други думи, те умират. Със сигурност има патогенни бактерии, които е полезно да се елиминират, като например бацила, отговорен за туберкулоза или Escherichia coli, върху който топлинният процес, разработен от Пастьор, е ефективен, но има и микробна флора, полезна за храносмилателната ни система, която е добра да поддържаш. След пастьоризацията обаче термичните процеси са станали много агресивни, млякото е прегрято и буквално денатурирано. Лошите и добрите бактерии се елиминират. Разбира се, това много подхожда на производителите, защото датите на изтичане (DLC) са много изместени назад.
Сурово, прясно, пастьоризирано, стерилизирано мляко ... Кое мляко да изберете ?
- Суровото мляко е мляко, което просто се охлажда при 4 ° след доене. Разбира се, неговият състав е подчинен на регулаторните изисквания, наблюдава се здравословното състояние на кравите и това мляко се подлага на многобройни проверки. Единственият проблем е, че може да се съхранява само 3 дни! Изведнъж вече не го виждаме в супермаркетите по логистични причини, от друга страна, той се намира в магазини за биологични продукти или в добри заводи за сирене.
- Пастьоризираното мляко се нагрява повече или по-бързо между 63 ° (ниска пастьоризация) и 95 ° (висока пастьоризация), след което веднага се охлажда до максимум 6 °. Следователно той е в прясно отделение и неговият DLC варира между 7 и 14 дни. Колкото по-нежна и бавна е пастьоризацията (такъв е случаят с ниска пастьоризация), толкова повече се поддържа млечната флора. Това всъщност изчезва при висока пастьоризация, което може да постави под въпрос, обяснява Вероник Рише-Леруж, полезността на поддържането на тези млека на хладно и особено да продължи да ги нарича като такива и да ги накара да плащат повече. Прочетете внимателно етикетите в пресния отдел и затова предпочитайте ниска пастьоризация.
- Стерилизираното мляко, известно като UHT (високотемпературно или свръхвисокотемпературно поглъщане), се довежда до между 135 ° и 170 ° чрез инжектиране на пара в него за 2 до 5 секунди, след което се охлажда също толкова бързо. Авторът обяснява, че с такъв процес, който засяга 95% от млякото, продавано във Франция, то е напълно денатурирано и губи вкуса си. Тя сравнява UHT стерилизацията с "химиотерапията".
- Накрая има най-новото добавяне, микрофилтрираното мляко, което леко се нагрява, след което преминава през филтър с микроскопични пори. Тъй като процесът всъщност е доста сложен, авторът поставя под съмнение и предимствата на ниското му нагряване.
Загрява за млякото и за нашето здраве !
Освен проблема с тази унищожена млечна флора, авторът обяснява, че термичните процеси представляват и друг основен проблем, който е, че те причиняват така наречената реакция на Майар, наречена на френския изследовател, който актуализира в началото на 1900 г. Феноменът, който той изучава тогава фокусирани върху химичните реакции, които протичат между захари и аминокиселини при готвене на храна. Оттогава много изследователи изучават въздействието на процесите на термично съхранение и книгата включва по-специално работата на професор Monnier от Университета в Кливланд, който свързва образуването на продукти в резултат на реакцията на Maillard с множество патологии като сърдечно-съдови и дегенеративни заболявания и диабет.