Неуловено изключение
Прилагане на сухи яйчни продукти
Има много фактори в полза на използването на яйчени продукти на прах (яйчен прах) в сладкарската индустрия. Основните аргументи при използването на сухи яйчни продукти са да се улесни и ускори технологичният процес; повишаване на санитарното ниво на собствено производство; намаляване на потреблението на енергия; намаляване на необходимата производствена площ; стабилност на качеството на готовите сладкарски изделия.
Яйчните продукти на прах (сух яйчен прах) се дозират лесно в механични и автоматични производствени линии, както и дълъг срок на годност (до 1 година). Коефициентът на заместване и методът на хидратация на сухи яйчни продукти са представени в таблици 1 и 2.
Таблица 1. Коефициенти на заместване за яйца със средно тегло 50 g.Яйце на прах 1 кг = 90 пресни яйца
Албумен 1 кг = 316 пресни белтъка
Жълтък на прах 1 кг = 124 жълтъка пресни яйца
Таблица 2. Хидратация.Яйце на прах 750 г вода + 250 г яйчен прах = 1 кг яйчна маса
Албумен 900 g вода + 100 g протеин на прах = 1 kg течен протеин
Жълтък на прах 500 g вода + 500 g жълтък на прах = 1 kg течен жълтък
Забележка: Водата, използвана за хидратиране на праховете, трябва да е със стайна температура.
Албумин - протеин с повишено разбиване.
Това е продукт, направен от белтъците на пресни яйца, получени чрез отделяне на жълтъците. Течният протеин се подлага на специални термични, механични процедури и ензимна обработка, а след това, след изсушаване в пулверизационна система, се пастьоризира. След процес на филтриране, екстракция на захари и суха пастьоризация, той приема формата на бял крем на прах. Албуминът е продукт, при който параметрите за разбиване и стабилност на пяната, получени след разбиването, са по-високи, отколкото при пресните протеини. Протеинът на прах е добро пенообразуващо средство, което може да задържи захарта. Това определя използването му при производството на кремове, блата, суфлета, меренг, сладкиши и др. В производството на сладкарски изделия албуминът се използва в случаите, когато се изисква високо умение за създаване на устойчива пяна, емулгиране на мазнини, равномерно разпределение на производствените компоненти, както и за обогатяване на продукти с висококачествени животински протеини. Добавянето на албумин към суфлените смеси дава възможност да се регулира активността на водата чрез процес на желиране, така че получената консистенция на продукта да е еластична. В сравнение с други животински протеини, албуминът има най-добрия аминокиселинен състав. Аминокиселинният състав на албумина е подобен на този на млечните и месните протеини. Трябва да се отбележи, че яйчните протеини са най-усвоими (94%). В същото време за млякото тази цифра е 85%, ориз - 80%, черен дроб - 77%, картофи - 78%, свинско месо - 74%, говеждо месо - 69%, бобови растения - 40-50%. Добавянето на албумин също влияе ефективно на органолептичните свойства, като придава на продуктите естествен вкус и мирис.
Използването на албумин за производството на сладкарски изделия.
Преди употреба яйчният албумин се разтваря във вода (1000 g вода се използва за 120 g албумин). Първо изсипете малко вода (30 g), разбъркайте добре, продължавайки да бъркате, изсипете останалата вода. След 30-40 минути прахът набъбва и можете да започнете да го биете. Готовата смес с тегло 1120 g съответства на теглото на 1120 g естествен разбит протеин. Норми на взаимозаменяемост на продукта при производството на сладкарски изделия: 1 кг яйца без черупка е еквивалентно на 0,35 кг жълтък и 0,65 кг протеин.