Непълната история на нашата полента Laura Laurențiu
Румънско национално ястие, полента. Произходът на полентата. Нещо за историята на полентата в Румъния.
Едно от ястията, към които румънците са много привързани или може би най-привързани, като се има предвид, че те наричат себе си, шеговито, „полента“, е полентата. Общата история на полентата и румънския народ обаче не е твърде дълга, започвайки с максимум преди 300 години, след като царевицата започна да се отглежда широко в Европа.
Когато царевицата пристигна в Европа и Румъния
Защото, ето, не можем да говорим за полента, без да говорим малко за царевица, и ще започна с някои исторически данни: царевицата пристигна в Европа в края на петнадесети век, след второто пътуване на Колумб. Това е един от подаръците, които Америка е дала на Стария свят. Интересното е обаче, че има исторически доказателства, че някои хора в Африка са познавали и отглеждали царевица много преди пристигането й в Европа, а в скулптурите на някои храмове в Индия, от ХІІ до ХІІІ век, царевицата явно се появява, предлагани като принос на боговете.
Първите европейци, които ядат царевица, я смятат за отвратителна и дори за негодна за храна, особено след като са били убедени в транссубстанциация, според която само хлябът (житото) и виното имат способността да се трансформират в тялото и кръвта на Исус Христос. Европейските изследователи обаче консумират царевица в САЩ, вероятно най-често в нужда, по време на периоди на тежки лишения.
Имаше сериозни заболявания на пелаграта, болест, която странно, местните жители не причиняваха, но която сериозно засегна европейците. Накратко, пелаграта е заболяване, причинено от тежък дефицит на витамин В3 (ниацин или витамин РР = превенция на пелагра), свързано с недохранване и малабсорбция, което може да бъде причинено от продължително хранене само с царевица (без да се свързва с животински продукти ).
Всъщност тайната на "имунитета" на местните жители е била в навика да се включва пепел в смляната царевица, която те са използвали за консумация, като минералният комплекс в тази пепел има качеството на преодоляване на освобождаването на ниацин от царевицата. Европейците смятаха този навик за безполезен и последицата от това беше болестта. В така наречения „цивилизован свят“ едва през 1951 г. К. Дж. Карпентър открива, че ниацинът е биологично достъпен в царевицата, но може да се отделя само в силно алкална среда - варова вода с рН 11. Точно това е правело пепелта от индианците в продължение на хиляди години.
През първата половина на шестнадесети век вече имаме първите записи за царевица, направени от ботаници в Западна Европа и които описват царевицата като екзотично растение, по-скоро декоративно.
Имайки способността да расте в много различни климатични условия, царевицата се е разпространила по целия свят, първо в Испания, след това в Италия и т.н. Въпреки че богатите все още го смятаха за отвратително, бедните го възприеха по необходимост, защото беше много по-продуктивен от зърнените култури, отглеждани дотогава. Растението започна да се отглежда широко в Европа едва през осемнадесети век.
Полента - царевична каша - универсално ястие
Тъй като напълно разбираме защо това относително бързо разрастване на растението, наречено царевица, първо трябва да добием представа за диетата на най-многобройната и най-бедната популация от онези времена. Основата на диетата на бедните селяни и граждани е била каша от различни парчета зърно и зърнени храни (просо, ечемик, елда, нахут и др.). Водата просто се вари и сгъстява с тези зърнени култури и в зависимост от съдържанието на нишесте, по-ниско или по-високо, като кашата е по-свързана или водна. Разбираемо е, че хлябът е по-скъпа храна и изисква много по-дълъг труд, от много време, когато тези хора се трудят на полето от зори до здрач, така че кашата е била налагана от древни времена като ястие. универсален, присъстващ в диетата на всички популации по света.
Е, когато кашата започна да се приготвя с царевично брашно, тя бързо се оказа по-вкусна, по-последователна, благодарение на високото съдържание на нишесте в царевицата и не на последно място по-питателна, по-добре утоляваща глада. Каша с високо качество, в допълнение, производителността и устойчивостта на царевичното растение (Zea mays), заедно определят експлозивния растеж на отглеждането му на стария континент. Нека не забравяме обаче, че американският народ яде полента хиляди години преди нас, така че има много по-голямо право от нас да бъде наричан полента.
Някъде след средата на 17 век царевицата започва да се отглежда в румънските земи, а Дунавската долина се оказва един от най-благоприятните региони в Европа за отглеждане на царевица. Простете за моята доза местен патриотизъм, но, както много други неща, които се случиха за първи път в Тимишоара, тук също беше записан "кукурузулът" през 1692. Вероятно отговорните за появата на прекрасните семена тук бяха Сръбски търговци, като кукуруз е името, с което заводът е известен днес в Сърбия, а терминът "кукуруз" е регионализмът, с който ние, хората от Банат, наричаме същото растение дори и днес.
Полента в Румъния
През осемнадесети век царевицата вече се отглежда широко в цялата страна, превръщайки се в основата на храна за фермерите в Молдова и Мунтения, с изключение на Трансилвания, само поради по-благоприятните земеделски условия за царевица на юг и изток. Само за няколко десетилетия царевицата дойде напълно да замени просовите култури, тъй като по това време селяните все още имаха просо като основна храна, точно като даките. За съжаление пелаграта удари и тук, защото най-бедните от нашите предци ядоха изключително царевична каша (полента), без мляко, яйца и месо. Болестта започна да бъде напълно унищожена у нас, едва след първата половина на ХХ век.
Според една легенда терминът полента ще дойде от добавянето на имената "Майка Илинка", която би била, според същата легенда, първата жена, която би имала дързостта (и блясъка на гения, бих казал) да замени с просо от царевично брашно от каша, приготвена за семейството . Не мога да не си спомня сега резистентността на румънците към която и да е нова съставка или препарат или просто различна от тяхната, с която се сблъсквам толкова често, и мисля, че тази Майка Илинка беше истинска мечтателна героиня.
През 1873 г. речникът Larousse записва думата „полента“, която се появява заедно с определението за „царевично брашно, приготвено в дунавските княжества“! Нека не се заблуждаваме, но само думата ни принадлежи, а не самото ястие, защото точно същата царевична каша се появява в почти цялата гастрономия в света. На първо място, в страни като Мексико (полента), Бразилия (полента, ангу), Уругвай, Аржентина, Венецуела (фунче), полентата е национално ястие и има хилядолетна история. Италианците също го консумират, като най-често го варят в мляко, подобрявайки го с масло и пармезан. Нашите съседи сръбци и българи също го консумират, под имена като kačamak или kulje и т.н.
Дори и да не можем, следователно, да твърдим, че сме изобретили полента, тези 300 години хармонично съжителство отминаха полезно и с много творчество, защото дойдохме да го свързваме с толкова много ястия и дори да родим напълно интерпретации. нас, от които побойникът ми се струва брилянтен. И тогава кой друг, ако не румънците, е успял да комбинира в същия блъс яхния от царевица на маите с турската сармауа? Наистина, каква историческа конюнктура би могла да благоприятства такъв невъобразим съюз? И вижте, случи се, само защото румънците готвят фюжън още от времето на Майка Илинка, може би дори и преди, но не толкова отдавна като джентълмен, който изрази убеждението си онлайн, че самият Буребиста яде полента със сармале. Почивайте в мир със Zamolxe, нещо подобно е сигурно, че не е имал възможност да опита.
За да се усмихнете малко, разберете сега, че в Țara Oașului и на някои места в Maramureș, полентата се нарича "яхния". И че „яхния от джумари“ е една от най-вкусните (и адски пълни с калории) интерпретации на полента, поставена на пластове с бекон и пушени колбаси, яйца и сметана и овнешко месо и след това приготвена тихо във фурната за един час.
В южния Банат полентата е известна като "colese" и придружава твърдото сирене в региона (вид местен халуми), пържено в тиган с яйца и колбаси. В Дунавското ждрело колизеят е задължително направен само от сорт бяла царевица, отглеждана в района и която има много фин вкус.
Също като любопитство, разберете, че в моя град градът на синтез на присъединяване към полентата на сармалите се появява едва след 90-те години, вероятно донесен от някои образовани и обучени готвачи в района на Мунтения. При появата на първите сармали с "обшивка", 3-4 сармалуце, подредени на чиния до вече добре познатите топки от полента и традиционните пържени ребра, събитие, произведено по случай сватба с камшик, цялата помощ трябва да е била състояние на уау. И това състояние не създава непременно ентусиазъм, доказателство, че жителите на Банат от втора възраст все още смятат за богохулство поставянето на полента до сармале.
Добрата полента трябва да бъде добре сварена и въпреки че настърганата царевица значително е съкратила готвенето, над времето за готвене, посочено на опаковката, е тестът за вкус: ако полентата все още съдържа груби царевични зърна, определено трябва да се свари. Трябва да знаете, че предпочитам по-меката полента, но дядо ми, прости ми, беше изключително разочарован от моята полента, която не можеше да се изсипва редовно на дървено дъно, камо ли да я отрязва с конец! Винаги е казвал, че "това е" гордо ", не е полента, дайте му добър номер, за да го завържете на колене!".
Е, ти язди ... какво язди, нали? На фасадата, може би, като се разхождах из плевелите на къщата, както аз карах на въображаемите коне от детството. Вижте как тези палави коне на въображението ни преведоха в днешната история през почти целия свят, в търсене на нашата полента. Надявам се, че някои от откритията са ви харесали, а други са ви накарали да се усмихнете. Добре е да знаем нещо за нашата гастрономическа история, да разберем откъде идваме и накъде отиваме, да приемем този поглед, станахме „полента“ за относително кратко време, но че през това време успяхме да приемем ястие и -правим го наше, чрез толкова много оригинални интерпретации и асоциации.
Национален конгрес по гастрономия и вино
И тъй като толкова много държа на тази концепция за приемане на национална кулинарна идентичност, получих с голяма радост новината, че първото наистина важно събитие, посветено на тази идентичност и нашата гастрономическа история, ще се състои в Букурещ, в Gabroveni Inn, между 7 и 8 юни тази година, говоря за Национален конгрес по гастрономия и вино.