Неписаните закони за асоциацията на храните и виното - някои добри съвети от сомелиерите
"Ще пиша просто и ясно. Храната и виното не са въпроси, които изискват висока степен на научност. Субективността играе ключова роля за удоволствието и на двамата, особено когато свързваме храната и виното." В новия текст на нашата световноизвестна серия сомелиери Золтан Сабо представя тайните на асоциацията на храната и виното.
Сега обаче казвам, че доброто е добро и лошото е лошо, дори ако имаме различни мнения за това какво харесваме и какво не. И в това е красотата. Представете си свят, в който всички ще се съгласят за всичко останало ... ние ще живеем на тъжна и скучна планета.
Защо свързваме храната и виното?
Ами главно защото двамата ще бъдат по-вкусни заедно, отколкото отделно. Това е толкова просто. Въпреки че личните вкусове са важни, когато говорим за динамиката на брака между храни и вина, има някои важни наблюдения, които трябва да вземем предвид, ние наричаме тези неписани „закони“.
Не забравяйте, че има повече добри асоциации, отколкото лоши, защото ние не вкусваме еднакво и защото личните ни вкусове се развиват - в същото време в този процес участват вид гастрономическо разбиране и интелигентност. Мисля да се храня тук, а не да готвя вкъщи и да пия от време на време. Искам да кажа, че отделяме време да забавим, да се насладим и вкусим, вместо да ядем само за глад.
Също така важен е сезонът, поводът, местоположението, компанията, когато погледнем какво влияе върху цялостния опит на сдружението - обикновено като го правим още по-добър, ако условията са положителни. В този смисъл едно иначе средно ястие и вино могат да дадат божествени вкусове, ако например консумираме на невероятно място или в компанията на любим човек. Психология, знаете ли ...
Асоциацията обаче има и логични стъпки: леко ястие например работи с вино с по-лек стил, добре е да поднесете десерт с по-сладко вино и т.н. - по очевидни причини.
Няма правила, но съветът е добре да се вземе
Правилото за това кои вина са подходящи за определени ястия е, че няма правила. Трябва да сте отворени и авантюристични, с времето се изплаща, а също така е препоръчително да разгледате предложенията на сомелиер.
Можем да се асоциираме въз основа на приликите на аромата и вкуса, като отчитаме аспекти, които също присъстват в конкретни храни и вина, но те могат да действат и като контраст - оттук нещата стават по-интересни и сложни, което наистина се оценява от гастрономите, тези, които са по-опитни в света на гастрономията.
Честа практика в ресторантите е да свързват виното с ястие, което сме поръчали. Лично аз харесвам обратното: първо избирам виното, след това мисля за храната. Така или иначе, нека продължим напред.
Киселинността е важна
Това, което е особено важно, е киселинността на виното. Помислете за киселинността като подобрител на вкуса, като сол или лимонов сок. Трябва да спрем тук за момент, поради често срещано недоразумение, което често чувам: когато готвим с вино, не добавяме допълнителен аромат или вкус към храната, тъй като молекулите на аромата и вкуса излизат през прозореца при варене. Това, което остава, всъщност е киселинността, която след това подобрява вкуса.