Нека поговорим за изящното хранене, блясъка на една вечна идея - #GASTERROLD
Разговорите за него разглеждат теми, които са на дневен ред, могат да бъдат интересни и важни и от професионална гледна точка. В днешно време става все по-очевидно колко си струва да играете в най-високата лига. Разклатено ли е доверието към звездите на Мишлен или нарастват очакванията за качествено гостоприемство? Само тези, които са там на гърнето, знаят това, но е сигурно, че никога не е имало по-голямо търсене на качествени ресторанти. В Унгария и в Европа по-добри от по-добрите ресторанти растат по гъбен начин, но какво означават така модерно използваните в професията термини, които са станали известни, като напр. бистро или изискана трапезария. Искаме да ги подредим, да ги прегледаме и да потърсим отговори колко успешни могат да бъдат днес.
(Източник: Elitte Traveler)
В съвременния свят качествената гастрономия и посещенията на ресторанти стават все по-важни, но ние все по-трудно се приспособяваме към тяхната организация. Измина дълъг път към развитието на съвременното гостоприемство, където най-модерните ресторанти следват услуга „service à la russe“, основана главно на френските традиции, въведена от руския посланик Александър Куракин между 1808 и 1812 г., заменяйки популярната „услуга la française ”услуга. Вече е трудно да се определи какво точно попада в тази категория, тъй като има дълъг път от популярното гостоприемство за бързо хранене до категорията с висококачествени фини дини. Самата концепция обхваща институция, която е предназначена за хранене. Проблемът започва там, че дори идеята прави разлика между ресторант и хан. Първият е по-голяма единица от втория, но на двете места се сервира топла храна.
(Източник: Четири)
Колкото къщи има, това е случаят при класифицирането на ресторанти, базирани на френската система за класификация. Етимологията на ресторанта е френска дума, която означава усилвател. При по-нататъшно изследване обаче думата еволюира от възстановяването, а след това означава храна, която трябва да се възстанови. Историята му може да бъде проследена до 1765 г., когато френски хан на име Буланже отвори „бар със супа“ близо до Лувъра, наречен „Champ d’Oiseaux“, където продава супи, приготвени на пациенти. Той обаче не се задоволи с факта, че Той можеше да сервира само бульони, противно на обичая, той също сервираше агнешко и бял сос на гостите, в нарушение на монопола. Той подава искането си пред гилдиите, с което успешно ги убеждава, отстъпвайки място на възхода на ресторантите. Оттогава се появяват много видове, но общото между всички е, на английски, „седнали” ястия.
Питър Ногл: Мус от шампанско и императорски хайвер (Източник: Четири)
В книгата си Dishing It Out: В търсене на ресторантския опит Робърт Епълдаун обсъжда, че ресторантите могат да бъдат класифицирани под редица социални параметри, които са полярни противоположности, като например:
- висока или ниска,
- евтини или скъпи,
- познати или екзотични,
- официално или неформално,
- и т.н.
Всички ресторанти, независимо дали са скъпи или евтини, качествени или некачествени, предлагат ястия, приготвени с различни техники, които могат да повлияят на класификацията му, защото напр. японски суши бар в Токио би бил традиционен, екзотичен у дома. Днес тези, разработени главно в английски саксонски и френски гостоприемство, се използват най-много в света. Англичаните различават два типа.
- Тип:
- етнически,
- бързо хранене,
- бързо небрежно,
- непринудена трапезария,
- семеен стил,
- изискана трапезария (качествена).
- Тип:
- барбекю,
- бирария и бистро (соул храна),
- бюфет и smörgåsbord (бюфет),
- кафене,
- кафене,
- дестинация ресторант,
- настолно охлаждане,
- монголско барбекю,
- кръчма,
- тепаняки - стил.
Във Франция традициите са много важни, които сериозно засягат гостоприемството на света. Тук ресторантите също са категоризирани по характеристики и услуги. Основните видове са:
- auberge à la ferme,
- бирария и бистро,
- ресторантска гастрономия,
- пицария,
- relais routier,
- ресторант rapide,
- ресторант d’application,
- възстановяване на маршрута,
- table d’hôtes,
- вагон-ресторант.
- le service fràçaise,
- le service à la russe,
- le service à l’Английски,
- et le service à l’américaine или service à l’assiette.
- бригада де кухня,
- brigade de salle.
Ресторантите също се класифицират според гастрономическите насоки, като напр. въз основа на пътеводител на Michelin или оценки на Gault & Milleau:
Въз основа на отзивите на Michelin:
Gault & Millau оценява ресторантите от 1 до 20, като 1 е най-ниският, а 20 е най-високият. Към списъка ще бъдат добавени само ресторанти, оценени с повече от 10 точки. 20 точки са присъдени едва през 2004 г., с убедителния аргумент, че перфектът надвишава нормите на смъртния човек, а през 2004 г. е присъден и на два ресторанта. Едната е видната фигура в молекулярната гастрономия, водена от Maison de Marc VEYRAT. Другият е френският ресторант La Ferme de Mon Père. Съмненията и критиците обясниха това, като отслабиха състава на оценителите и критерия също.
Ръководството на Мишлен ви помага да се ориентирате в най-добрите ресторанти повече от сто години. (Източник: Michelin)
Изводът е, че днешното гостоприемство е най-повлияно от Ръководството на Михелин, в което само гастробоговете могат да получат трите звезди. Възниква въпросът защо е необходима висока степен на гастрономия. Това е все едно да попитате защо изкуството се нуждае от Ван Гог или Пикасора, може би автомобилен спорт Роси, или Шумачере, футболен Месия или Роналдо и бихме могли да изброим още. Тъй като гениите оформят и влияят на нашето ежедневие, те създават модел и поставят цели за другите. Ако нямаше очаквания, нямаше да има иновации и развитие. Състезанието, създадено от звездите, помогна на гастрономията да продължи напред. В резултат на това по света се създават все повече и повече качествени ресторанти и разработените там техники, по един или друг начин, са доста бавно пренесени и в кухнята на обикновените хора. Добър пример за това е развитието на технологиите, причинени от въоръженията, причинени от световните войни, при които сега пътуваме през космоса и подгряваме вечерята в микровълновата, която ядем, докато гледаме телевизия, държейки мобилен телефон в ръце. Високото качество създава тенденция, която по-късно се влива в нормалния ни начин на живот.