Нека го ядем умерено!

Отдавна знаем, че всичко, което наистина обичаме, е или неморално, незаконно, или угоено (Александър Вулкот). Захарта не е изключение.

нека

През последните 150 години диетата на западния човек се промени значително, особено увеличаването на консумацията на захар от хората. В същото време честотата на няколко заболявания, свързани с висок прием на захар (затлъстяване, сърдечно-съдови заболявания, диабет тип 2, кариес и т.н.) също се е увеличила. Ако искаме да избегнем или намалим приема на захар, можем да съставим диета, която е по-приятна с умерено използване на подсладители и следователно по-лесна за спазване. Но какви са подсладителите?

Подсладителите са хранителни добавки. Добавките се разрешават само ако те се считат за безопасни от определения орган за оценка на риска при предвиденото ниво на употреба. Кои добавки могат да се използват в кои храни и в какви количества се определя от закона. Използваните добавки трябва да бъдат посочени на етикета на продуктите.

Интензивните подсладители са тези, чиято подслаждаща сила е многократно по-голяма от тази на захарта, така че малки количества са достатъчни за постигане на желания подслаждащ ефект. Те включват напр. захарин (Е 954), цикламат (Е 952), ацесулфам К (Е 950) или аспартам (Е 951). Има и интензивни подсладители от естествен произход, като напр. тауматин (E 957), смес от протеини, получени от плодовете на храста (Thaumatococcus daniellii), роден в тропическите гори на Западна Африка. Подсладител от естествен произход са и много модерните сега стевиолови гликозиди (E 960), които се извличат от листата на жасминовата опаковка (Stevia rebaudiana). Използването на интензивни подсладители е силно повлияно от тяхната стабилност. Аспартамът, например, се разлага при топлина и е стабилен предимно в кисела среда, така че не е подходящ за готвене. Ацесулфамът обаче е термостабилен, така че може да се използва и за производство на хлебни изделия. Някои интензивни подсладители имат неприятен горчив (например захарин) или сладък корен (напр. Неохесперидин DC [E 959], тауматин) послевкус и поради това най-често се използват в смеси. Друго предимство на използването на смеси е, че много подсладители могат да подобрят подслаждащата си сила, така че използването на по-малко е достатъчно, за да се постигне този сладък вкус.