Не всички брашна са създадени еднакви - малък сорт брашно RatgeberBäckerei Spiegelhauer

Тип 550? Двоен захват? Ястие за печене? Това трябва ли да има нещо общо с брашното? В интерес на истината! За да не разбирате повече само гарата, бихме искали да ви помогнем днес с нашето малко ръководство за брашно. Защото фактът е: Не всяко брашно е подходящо за печене и обратно, не всичко, което използвате за печене, всъщност е брашно. Прочетете повече тук!

Какво всъщност е брашното?

С такова ежедневие като брашното не ви хрумва да помислите добре какво стои зад него. Но за да разберем по-добре брашното и различните видове, всъщност първият въпрос е: Какво е брашното? По принцип финият прах се нарича такъв, когато е в Смилане на зърнени култури възниква.

След това те се поставят в мелница за брашно между шлифовъчни ролки и ролкова рамка, след това се пресяват и пресяват. Този процес се повтаря няколко пъти, докато брашното е с желаното качество. След това е готов за по-нататъшна обработка. Между другото, благодарение на своите ценни и пълнещи съставки, брашното е една от основните храни в световен мащаб.

Просто незаменим!

Правите тесто от брашно - това изглежда логичен ред. Но за мнозина не е ясно, че изпичането на различните стоки не би било възможно без брашно. Това е така, защото тя формира изчислителната основа за определяне на точните количества на всички останали съставки. Прахът се използва и за готвене (напр. За сгъстяване на сосове). Така тя се превърна в незаменима част от нашата кухня.

Правилно съхранение

За да запазят брашното свежо възможно най-дълго, те трябва винаги защитен от пряка слънчева светлина ще. В идеалния случай температурата е под 20 ° C, а относителната влажност е под 65%. При тези условия леките брашна (до приблизително тип 812) могат да се съхраняват за около 1-1,5 години. По-тъмните брашна (тип 1050 или 1370) се съхраняват още шест до осем месеца.

Пълнозърнестите сортове обаче трябва да бъдат обработени възможно най-скоро - те обикновено губят качеството си след шест до осем седмици. Причината за това е, че тук присъства цялото зърно, включително мазнините, съдържащи се в разсада. Те могат да станат гранясали и следователно трябва да се използват незабавно.

Съвет: Ако брашното е гранясало, вкусът обикновено се губи при печене.

Видове брашно - това са разликите

Брашната могат да бъдат разграничени по различни аспекти. Или го погледнете оригиналните растения по-близо, сортирате според степента на смилане или пишете според съдържанието на минерали. Искаме накратко да представим най-важните моменти тук.

От гладко до двойно захващане: колко фино се смила брашното?

Мнозина се натъкват на условия като "грипно брашно" и не знам какво да правя с него в началото. Но зад това всъщност стои само колко фино е бил смлян прахът и какви свойства най-вероятно ще има тестото въз основа на това. Трите етапа тук са:

Гладко брашно. Чувства се кадифено и меко и се струпва в ръката при натискане. Високата сила на свързване на брашното образува фино порести, гладки теста.
Грипно брашно. Тук се усеща леко зърно. Брашното вече не се натрупва в ръката и отнема повече време да набъбне. Тестото става по-еластично и разхлабено, без да губи стабилност.
Брашно с двойна дръжка. Тук можете да усетите много по-груби частици в брашното. Тестото е много пластично, но отнема повече време да набъбне. В замяна на това по-късните печени изделия ще впечатлят с много добрата си стабилност и пухкава консистенция.

Видове брашно - колко минерали има в него?

Терминът тип брашно или просто тип произхожда от техническия език на мелничарите и пекарите. Това е мярка за съдържанието на минерали в брашното. Тези ценни елементи (включително витамини и фибри) се намират най-вече във външната обвивка на зърното. Тъй като обаче те са частично или почти напълно отчетени по време на производствения процес, общият дял на тези в брашното логично намалява.

Като правило това може лесно да бъде класифицирано на пръв поглед. Колкото по-леко е брашното, толкова по-ниско е неговото минерално съдържание, а също и неговият вид. И обратно, тъмното брашно има тенденция да е по-богато на минерали и следователно има по-висока типизация. Между другото точните стойности са от 1992г за Германия в DIN 10355 отбеляза.

Между другото, номерът на типа дава средния Съдържание на минерали в mg на 100 g сухо вещество в. Това се установява чрез изгаряне на определено количество брашно при 900 ° С. Всичко, което все още остава по отношение на компонентите, е по същество количеството минерали в брашното.

Обичайните видове брашно са например:

Пшенично брашно тип 405: фино светло брашно за много светли печени изделия като сладкиши, бисквити или столлен
Пшенично брашно 550: много добри свойства за печене, може да се използва като многофункционално брашно, за хляб и кифли, подходящо и за сладкиши
Пшенично брашно тип 1050: подходящо за смесен хляб и други хлебни изделия в домакинството
Брашно от спелта тип 630: държи се подобно на пшенично 550, гъвкаво
Ръжено брашно тип 997, 1150: типично ръжено брашно за хляб, особено смесен хляб

Специален случай на пълнозърнесто брашно

Много продукти рекламират термина „пълнозърнесто брашно“, сякаш е отделен вид зърно. Всъщност тук е все пак програмата за име. Според официална дефиниция пълнозърнестите храни трябва: „да се състоят от цели, смлени, смлени или люспести зърна след отстраняването на негодни за консумация части като люспи и шушулки. Основните компоненти на анатомичната структура - нишестеният ендосперм, разсадът и черупката - присъстват в същата пропорция, както в цялото зърно. "

Следователно пълнозърнестите брашна и пълнозърнестото брашно не са включени в типа. Въпреки това, той до голяма степен се счита за по-питателен и следователно по-ценен, защото тук са най-вече ясни повече от важните компоненти на зърното (Минерали, витамини и др.) Все още включени. Ако трябваше да определите минералното съдържание на пълнозърнести брашна, това би било около 1800 година.

Брашното не е само зърно

Всеки, който мисли за брашно, вероятно има първо класическите зърнени сортове като пшеница, ръж и може би дори изписана в задната част на ума ви. Но всъщност има няколко други вида зърно, от което се прави брашно: емер, лимец, овес, ечемик и просо. Дори царевицата и оризът са истински зърна, докато елдата, киноата и амарантът са псевдозърна. Въпреки това, брашното им също е много популярно.

Но има и много други храни, от които се прави брашно. Така са и ядките като например Бадеми или кокос добре познат доставчик. Бобовите растения като боб, грах, нахут и соя също правят добри брашна. Освен това като такива се използват корени и грудки (напр. Картофи, маниока). Това всъщност не е смлян продукт, а само извлеченото нишесте от съответното растение. Нишестето от тапиока също е много добре известно.

Кой вид брашно е подходящ за какво?

Пшеницата и ръжта винаги са скучни? Освен това пшеничното брашно сега се счита за свръхвъдно и понякога също нездравословно или несъвместимо. Всъщност не е проблем, защото изборът на алтернативни видове брашно изглежда голям. Но това може бързо да ви завладее. Ето защо бихме искали накратко да представим някои често срещани видове брашно и да обясним кога си струва да ги използваме.

Пшеницата - класиката

Не грешите с това. Това брашно е бяло, фино и меко. Има неутрален вкус и поради това е изключително гъвкав. Високото съдържание на глутен също е от полза много добри свойства за печене със себе си. Ето защо хляб, кифлички, тесто за пица, торти, бисквити, бисквити и много други могат да бъдат направени с този вид брашно. Между другото, резерви към този вид зърно не винаги съществуват, особено когато се използват стари сортове (каквито са често срещаните при зърната на Деметра). Следователно си струва да обърнете внимание на това!

Спелта - големият брат

Счита се за по-оригинална, не толкова свръхвъзпитана форма на пшеница и е много популярен сред страдащите от алергии. Съдържанието на хранителни вещества и фибри е значително по-високо от това на „нормалната“ пшеница, но съдържанието на глутен също е по-високо. Въпреки това, това брашно може да се използва почти без ограничения: бисквитките и сладкишите са точно толкова, колкото и основите за хляб и пица. Единственото нещо, което трябва да се отбележи, е, че тестото обича да има малко повече влага.

Между другото: За да получите „истински“ изписване, трябва отново да потърсите печата на Деметра. Други сортове често се кръстосват с пшеница, за да се постигнат по-високи добиви.

Ръж - тъмна и добра

Това е третото класическо зърно за видовете брашно. Той има висок дял на фитохимикали и поради това е кафяв и малко по-груб в структурата си. Предлага се и в леки сортове, като лекото зърно ръж. Брашното му е почти с цвят на пшеница. Така или иначе: С отличителния си горчив вкус ръжта е идеална особено за ароматни хлябове. Но също така добре се съчетават и фино пикантни сладкиши.

Ориз - хит за износ

Разбира се, идеята да се направи брашно от ориз произхожда от Азия. Тук японците го използват най-вече за своите десерти, докато в тайландската кухня се използва и за сосове. От друга страна, в Европа сме склонни да го използваме за хляб. Тъй като брашното от полирания дългозърнест ориз не поема вода, когато е студено, тестото изглежда твърде течно преди печене. Но когато се нагрява, се постигат страхотни резултати. Тъй като оризовото брашно също не съдържа глутен, популярно е сред хора с непоносимост или чувствителност.

Царевица - Поздрави от Латинска Америка

В Мексико хората излязоха с идеята да преработят жълтите зърна в брашно много рано. Въпреки че губи протеини и мазнини по време на производството, той също съдържа по същество няма глутен. Ако го смесите с други видове брашно, пак можете да приготвите страхотни изделия за печене и хляб. Традиционно се използва за плоски питки, а хрупкавите тортили от царевично брашно също са известни.

Картофи - дебели в грудки!

Както вече споменахме, всъщност тук се използва не картофено брашно, а нишестето от грудката. Така или иначе прахът е безвкусен и следователно гъвкав. Тъй като и той не съдържа глутен, той го прави чудесна алтернатива на пшеницата и ко., да се пече хляб с. Но също така работи чудесно като свързващ агент в сосове.

Соя - протеиновата бомба

Тук началната форма е бобът, който се загрява много внимателно и след това се смила изключително фино. Това брашно се предлага на различни нива на мазнини, поради което обикновено се препоръчва да се консумира бързо. В противен случай може да стане гранясало. Соевото брашно е без глутен и съдържа много протеини. Той е особено популярен в хляба. Но са възможни и бисквитки и сладкиши. Също така може само частично да се използва като заместител на яйца.

Елда - не истинска пшеница!

Дори ако името се опитва да ви примами по грешен път - елдата не е зърно! От ботаническа гледна точка той принадлежи към семейството на възли и е широко използван в Русия. Брашното е без глутен и за това богата на минерали и протеини. Често дори се споменава като суперхрана, тъй като многобройните му хранителни вещества също могат да имат такива положителни ефекти върху здравето. И брашното също има добър вкус, а именно ядково с леко горчива нотка. Използва се най-вече в обилни ястия (например палачинки), но елдовият хляб също става все по-често срещан.

Овес - люспест

Това зърно всъщност идва от Близкия изток, но също така се основава тук от дълго време. то е пълен с протеини и ценни масла както и бета глюкан, диетични фибри, които т.е. е полезен за имунната система. Освен това не съдържа глутен. Но бъдете внимателни: Отглеждането на полета със зърна, съдържащи глутен и обработката в същите помещения може да доведе до до смесване или замърсяване.

Да съм там Много доминиращ вкус и може да бъде горчив, смек с други видове брашно все пак се препоръчва - но може би не съдържащ глутен. По този начин можете да печете, например, вкусни хлебчета и многозърнести хлябове!

Бадем - не само за марципан

Добре известно е, че брашното може да се направи и от ядки като бадеми. Или бадемите се смилат директно, или остатъците от производството на бадемово мляко или масло се обработват допълнително. В зависимост от това резултатът е по-сухо брашно и следователно трябва да се използва с други видове. Бадемовото брашно блести с вкусния си вкус, носи протеини и е за него Бедно на въглехидрати и без глутен. Нищо не пречи на тортите и бисквитите!

Теф - екзотиката

Никога не сте чували за това брашно? Нищо чудно, тъй като всъщност е у дома в Етиопия. Тук растението, известно още като джудже просо, се преработва в брашно повече от 5000 години. Той не съдържа глутен и все още впечатлява с много добрата си сила на свързване. Teff също така абсорбира огромно количество влага, което прави тестото и хлебните изделия абсолютно сочни и пухкави. Съдържа и супер храна много протеини, мазнини, аминокиселини, витамини и минерали. Така че това е всеобхватен талант, който лесно може да замени житото, спелтата и други подобни. Традиционно се преработва в пухкав блат.

Заключение: Винаги правилния вид брашно

Както вероятно сте забелязали, всъщност има повече от три различни вида брашно. Съществуват и многобройни алтернативи на широко разпространеното пшенично брашно за хора с алергии и чувствителни стомаси. Така че нищо не пречи на следващия ви проект за печене - просто изпробвайте нови, страхотни варианти!

Един коментар за „Не всички брашна са създадени еднакви - малък наръчник за видовете брашно“

Можете ли все пак да класифицирате видовете брашно „00“ и „T65“? Те често се споменават, когато става въпрос за тесто за пица или багети.