Науката за пицата

Статия, написана от MRBioComm за Pizza LAB

За да се получи пица, която е лесно смилаема и с оптимални органолептични свойства, това не само изисква отлично качествени съставки и страхотни ръчни умения от страна на pizzaiolo, но също така техническо ноу-хау на различните фази на работа. Всъщност, добро познаване на химични и биохимични процеси в основата на приготвянето на пица ви позволява да модифицирате и коригирате времето или условията на работа на тестото през различните етапи, за да постигнете възможно най-добрия краен продукт.

пицата

Тесто

Съставките за приготвяне на тестото за пица са: пшенично брашно, вода, хлебна мая, сол и олио.

The пшенично брашно е от основно значение за приготвянето на пица, тъй като съдържа глиадин и глутенин, протеини, които при контакт с вода ще образуват еластичната структура на глутена. Пшеничните зърна съдържат около 60 до 70% нишесте, 8 до 15% протеин, включително 85 до 90% глутен, 10 до 15% влага, 1 до 2% мазнини и около 4% пепел1. Брашното съдържа и много важни ензими, протеази и амилази. Първите имат роля в образуването на глутен, докато вторите превръщат нишестето, присъстващо в брашното, в декстрини (неферментиращи захари) и малтоза (източник на ферментиращи захари за дрождите) 2.

Водата е важен за формирането на глутеновата мрежа по време на приготвянето на тестото. В зависимост от степента на твърдост водата ще има различно влияние върху формирането на глутеновата мрежа и скоростта на ферментация3.

The хлебна мая (Saccharomyces cerevisiae) консумира ферментиращите захари в тестото и произвежда въглероден диоксид (CO2) и етанол (C2H5OH), които са отговорни за втасването на тестото и увеличаването на обема по време на фазата на готвене.

Сол е много важен за структурното образуване на глутен4, но ако е наличен в излишък, той може да причини осмотичен и йонен стрес в клетките на дрождите и да повлияе на ферментацията. Солта е и това, което придава вкус на крайния продукт.

Олиото действа като смазка за тестото и улеснява оформянето му по време на оформянето на топчетата (тестото) и при разточване на пицата. Маслото оказва влияние и върху обема на тестото, хрупкавостта и вкуса на пицата, както и добрата „дъвчене“ на крайния продукт. Освен това предотвратява попиването на водата от доматения сос в тестото.

Добавяне на захар е по избор и винаги трябва да се прави в много малки количества, за да се осигурят други ферментиращи въглехидрати за маята и остатъчна захар, които могат да подобрят оцветяването на пицата при печене във фурната.

Образуването на глутеновата мрежа

Способността на пшеничното брашно да образува вискозно и еластично тесто, което задържа CO2, произведен по време на ферментацията, се дължи главно на протеините в глутена. Тези протеини са основно следните: глиадин и глутенин.
Глиадин е глобуларен, мономерен протеин с ниско молекулно тегло (30-80 KDa), който позволява на молекулите на глутенин да се движат една спрямо друга по време на месене на тесто.
Глутенинът е хетерогенна смес от линейни полимери с много променливо молекулно тегло (от 80 до 1000 KDa), които се държат заедно благодарение на химични връзки, наречени дисулфидни мостове5.

Всеки от тези протеини играе малко по-различна роля: хидратиран глиадин придава на тестото вискозитета и разтегливостта, докато хидратираният глутенин му придава здравина и еластичност1.
Глиадинът и глутенинът, когато са в контакт с вода, започват да си взаимодействат и да се образуват еластичната мрежа от глутен. Нишестените молекули (намиращи се в брашното) също абсорбират вода и образуват суспензия в глутеновата мрежа.
Работата и разтягането на тестото помага за удължаване на глутеновите вериги (които след това се връщат в първоначалното си положение, когато тестото се отпусне) и разгъването и пренареждането на протеините на дълги нишки. Тази фаза позволява на формиране на еластичната и здрава глутенова мрежа.

Като цяло кога нормален процес на храносмилане, дългите протеинови вериги в храната се разрязват от храносмилателните ензими на по-малки парчета, наречени пептиди. Повечето от тези пептиди могат да бъдат усвоени по-нататък в дипептиди или трипептиди, които се абсорбират от червата и се използват от човешкото тяло6.