Научно яйце, колко добре! Фалстаф

Яйцето е било символ на живот, плодородие и любов.

В продължение на векове културите приписвали магически сили на яйцето. Какво остава от него? Актуализация за високия сезон Великден.

Трябва да сте влезли, за да създавате любими

Всеобхватно хранително вещество: средно около Великден се ядат шест до седем яйца. Често възникват доста въпроси: Защо моята е по-малко трудна за обелване от вашата? Колко време яйцата се държат в хладилник в кошницата? И яйцата не са само холестеролни бомби?

Да започнем с пилинг. Мнозина вярват, че варените яйца се белят по-лесно, ако веднага след това се изплакнат със студена вода. Тест от Швейцарската федерална служба за обществено здраве показа обаче, че възпиращият фактор е без значение. Решаващият фактор тук е стойността на рН на белтъка. След снасянето това се увеличава от първоначално неутралната стойност - около 7 - до алкална, до 8 до 9. Това се дължи на факта, че с течение на времето въглеродният диоксид излиза през порите на черупката на яйцето и по този начин стойността на pH вътре в яйцето се увеличава. Ако стойността на рН е ниска, т.е. яйцето е все още прясно, черупката се придържа към тънката обвивка между белтъка и черупката. Ако стойността на рН се увеличи, силата на свързване на протеина намалява, кожата на черупката вече не е толкова здраво свързана с нея и се отделя с черупката. Нито готвенето, нито гасенето променят това.

Още по-добре е да избягвате студената вода след кипене, защото тя значително намалява срока на годност на яйцата. Студеният шок кара протеина да се свива бързо, създавайки отрицателно налягане. Водата, бактериите и въздухът попадат вътре през фините пори на черупката на яйцата. В зависимост от температурата на съхранение, там бактериите могат да се размножават бързо. Ако яйцата се съхраняват при стайна температура, толерансната стойност може да бъде надвишена след пет дни. Яйцата, които са варени в продължение на десет минути и не са охладени, могат да се държат поне три месеца при стайна температура.

Захранване от E i: Витамини A, D, E, K, B1, B12, желязо, цинк, калий и йод.

Всичко в едно

Яйцето на кокошката всъщност осигурява почти всичко, от което се нуждае нашият организъм: съдържа висококачествен протеин. 100 g ендогенен протеин могат да бъдат изградени от 100 g пилешки протеин. Само комбинацията с картофи, например, може да надвиши тази стойност. Има и богата гама от витамини - мастноразтворимите витамини А, D, Е, К плюс витамини В12, В1, биотин, пантотенова киселина и фолиева киселина. Едно яйце покрива около една четвърт от препоръчителната дневна нужда от фолиева киселина, която е важна за растежа и клетъчното делене. Съдържа също минерали и микроелементи като калций, фосфор, калий, магнезий и натрий, желязо, мед, манган, цинк, както и флуор и йод. Но яйцето съдържа и много холестерол.

Това е и причината, поради която доскоро не е останало много от неговото уважение като „най-ценната от всички храни“. 80 процента от максимално препоръчителното дневно количество холестерол се консумира с яйчен жълтък. Сега обаче знаем, че погълнатият с храната холестерол няма особен ефект върху липидите в кръвта. Нивото на холестерола остава относително постоянно за повечето хора, когато консумират яйца като част от балансираната диета. По-скоро моделът на мастните киселини и количеството физическа активност са определящи за стойностите на липидите в кръвта. Съставът на мазнините в яйцата всъщност е много по-добър, отколкото предполага тяхната репутация: почти две трети се състоят от ненаситени мазнини. Що се отнася до сърдечните и кръвоносните заболявания, холестеролът вече не е враг номер едно, той е само един от многото рискови фактори.

Твърди се, че яйцата имат още повече ползи. В допълнение към висококачествения протеин, яйчният жълтък съдържа и висок дял от каротеноидите лутеин и зеаксантин. И двете намаляват риска от свързана с възрастта дегенерация на макулата. Това е водещата причина за слепота при възрастните хора. Консумирането на шест яйца на седмица за период от три месеца доведе до значително повишаване на концентрацията на зеаксантин в кръвта на изследваните субекти. Това също увеличи оптичната плътност на макулярния пигмент и светлинната експозиция на окото от слънчевата радиация беше намалена.

По-младите хора могат да се възползват и от друга полза. Проучванията показват, че яйцата могат значително да увеличат чувството за ситост извън широкия набор от хранителни вещества. Тестваните субекти, които са яли яйца за закуска, са били пълни по-дълго през деня и следователно са консумирали по-малко калории. Като част от диета с намалено съдържание на калории, едно яйце за закуска също насърчава допълнителна загуба на тегло при хора с наднормено тегло поне пет дни в седмицата. В сравнителната група обаче, които са яли багел със същия брой калории вместо яйцето за закуска, това не е така.

Докато хранителните компании в Австрия и Германия все още препоръчват да се ядат до три яйца на седмица, ограничението беше отменено в САЩ през 2015 г. Оставянето му да има добър вкус и не прекаляването е вярно и тук.