Натриев глутамат от дявола
На първо място бихме искали да отбележим, че не сме нито химици, нито лекари. Те са само ентусиазирани ентусиасти на гастрономията, които искат да представят най-вълнуващите и интересни гастрономически теми на читателите възможно най-пълно. Затова си помислихме да визуализираме малко от подобрителя на вкуса на натриев глутамат, поне обвиненията, отправени през последните десетилетия. Наистина ли е толкова дяволски, както се казва? Да започваме!
Раждане на натриев глутатамат
В по-ранна статия може да сте чели за уми, т.е. петия вкус. Умами не е нито солено, нито горчиво, кисело или сладко. Казано много просто, той не прави нищо друго освен присъствието на глутаминова киселина, което е открито през 1908 г. от химик на име Икеда Кикунае. На семейна вечеря Икеда започна да се чуди защо супата на жена му е толкова удивително вкусна, когато осъзна, че причината може да е комбуто (водораслите) в нея.
Затова той хвърли един поглед на водораслите, от които разбра, че съединението на глутаминовата киселина в него предизвиква вкусова експлозия в устата на човека. Но дори това не беше достатъчно, след това Ikeda стабилизира глутаминовата киселина с обикновена сол, за да произведе бялото кристално съединение, известно сега като натриев глутамат. Химически извлеченият натриев глутамат се нарича накратко MSG. Успехът му е непрекъснат, той се предлага на пазара в торбички от 1909 г., тъй като осъзнават, че поръсена с него храната ще стане много по-вкусна.
Онези 1960-те
Както всички хубави неща и това е свършено. В статия, публикувана през 1968 г., д-р. Робърт Хо Ман Куок се оплака, че го боли главата и слабостта след консумация на по-големи количества китайска храна в ресторант. Лекарят проследява това назад до факта, че е бил в състояние да яде твърде много мононатриев глутамат, тъй като голяма част от китайската храна всъщност съдържа изкуствено произведен MSG. Сложният набор от симптоми, които могат да се отдадат на съединението, в крайна сметка стана известен като „синдром на китайската кухня“. От този момент нататък популярността на мононатриевия глутамат започна да намалява непрекъснато. Правени са опити да се проследят всички съществуващи здравословни проблеми обратно до консумацията на MSG, а някои дори го смятат за подобен на невротоксина.