Нашият екип се представя на Max Rustler - професионалният готвач води нашия екип от рецепти - Image
Максимилиан Рустлер е композитор - композитор на вкусове. Авторът на рецептата готви в главата си. Като обучен готвач, той ръководи отдела за рецепти в Image Professionals. Тук той разработва нови, вълнуващи рецепти за нашите снимки на храни всеки ден, определя хранителни стойности и информация за калориите и дава хранителни съвети. Представяме ви Макс в интервю.
Макс, кога забеляза, че обичаш да готвиш?
Макс: Всичко започна рано вкъщи в кухнята на майка ми. Било то печене на бисквитки или торти, винаги съм искал да бъда там. С напредването на възрастта започнах сам да изпробвам нещата. Не винаги за радост на семейството ми, но скоро разбрах, че готвенето е нещо повече от просто приготвяне на глупава храна. Бързо открих в себе си таланта да си представям сложни комбинации от вкусове в главата и да разбирам кое най-добре върви с този или онзи вид месо, риба и зеленчуци. Така че беше очевидно да се направи кулинарно обучение след завършване на гимназия.
Какво е това, което ви очарова в готвенето?
Макс: Всичко за готвенето ме очарова. Преди всичко, че никога не спирате да се учите ... Независимо дали сте на работа пет, десет или тридесет години, новите тенденции и методи за подготовка продължават да се появяват. Няма ограничения за вашето творчество. И нека бъдем честни, всички обичат хубавата храна. Това чувство на щастие в очите на моите събратя, когато се радват на едно от творенията ми, е просто страхотно. Обичам да предизвиквам „уау“ на лицата им с добра храна. И това е най-добрият начин да сляза за мен.
Как съставяте ястие?
Макс: Първо е идеята. Например искате да приготвите гювеч, да сготвите италианска храна или да измислите тристепенно меню за семейството. В началото винаги има главния герой, например парче месо, риба или паста. Съставяте ястието около този център. След това се избират гарнитури, подправки, билки и др. Всичко трябва да се побере в центъра, това е предизвикателството. В крайна сметка всичко трябва да образува вкусова единица на небцето, без да се загуби главният герой или друг компонент.
Какво точно правите в Image Professionals?
Макс: Като вътрешен автор на рецепти, основната ми задача е да напиша голяма част от рецептите, които клиентите поръчват от StockFood. При желание се грижа и за изчисляването на хранителните стойности за съответните рецепти. Ако клиентът иска да научи повече за рецептите, съставките и съставките, с удоволствие ще отговоря на всякакви въпроси. Разработвам и нови рецепти за StockFood Studios, за които впоследствие се създават снимките.
Къде бяхте обучени да бъдете готвач?
Макс: Обучението ми започна в един от най-добрите хотели в света, петзвезден хотел в Южна Германия. Един от петте ресторанта в този луксозен хотел беше дори еднозвезден ресторант. Всичко това беше много впечатляващо, но лично за мен индивидуалната подкрепа, от която се нуждае стажант, беше малко пренебрегната. Затова реших да се сменя и след това завърших стажа си в четиризвезден конферентен хотел с отличие от Баварското държавно министерство.
Уау, какви бяха вашите преживявания със звездната кухня?
Макс: В споменатия луксозен хотел опитът ми в това отношение беше само кратка връзка. След чиракуването ми обаче получих още една представа за звездната гастрономия, когато получих възможността да опитам кухня с две звезди. Това беше много, много вълнуващо. Един вид съвършенство, което не бях виждал преди. В ретроспекция това промени начина, по който готвя, и разбирането ми за самото готвене. Най-трудното беше разбирането на философията на готвача. Вие също трябваше да се адаптирате и да се опитате да не изоставате, което беше предизвикателство. В такива кухни има различно темпо и различен тон, отколкото другаде. В ретроспекция обаче това ме направи по-добър.
Коя работа в гастрономията ви е оказала особено трайно въздействие и защо?
Макс: Работил съм в хотели и ресторанти в цяла Германия, от екскурзионни ресторанти до домашни ресторанти и луксозни ресторанти. Но това, което ме оформи най-много, беше последната ми позиция, преди да започна в Image Professionals. Тогава, като нает готвач, бях отворил ресторант с млада двойка и участвах в цялото развитие. Основната тема бяха пържоли от голямата скара на дървени въглища, която беше централна част на ресторанта и се виждаше отвън, защото кухнята беше отворена. Това осигури пълна прозрачност. Подходящото за видове отглеждане и регионалността бяха основните приоритети: от месо до органични яйца до сладолед от фермата. За мен беше много добро преживяване. Поемането на отговорност е страхотно забавление.
Как стигнахте от кухнята до фотографската агенция?
Макс: За съжаление работата в ресторантьорството отнема много време и като човек, ориентиран към семейството, пропуснах това време със семейството изключително много. Най-вече физически напрегнатата работа ми създаде проблеми с диска. Така беше ясно, че трябва да сменя кариерата си. Когато Image Professionals търсеше автор на рецепта, и двете страни веднага я намериха. Много съм щастлив, че мога да работя тук, а също така мога да остана верен на любовта си към готвенето.
Какво е толкова вълнуващо в работата ви в Image Professionals?
Макс: Най-доброто за мен от самото начало беше, че веднага можех да се идентифицирам с това, което правя. От кетъринг кухнята до екрана на компютъра, това беше голяма стъпка и труден разрез. Но като автор на рецепта, вече мога да прилагам всичко, което съм научил през годините като готвач, всеки ден, рецепта по рецепта. Освен това непрекъснато уча нови неща. По принцип съм поел изцяло нова област на отговорност, но в която мога да прилагам натрупаните си знания. Общуването с хора, работата в тясно сътрудничество в екип в индустрия, която се променя, в която е важно да не стоим на едно място, да продължаваме да се развиваме и да искаме - това е, което ме мотивира най-много.
Къде виждате най-голямото предизвикателство в работата си?
Макс: Най-голямото предизвикателство е да се откроиш сред тълпата. Ние работим всеки ден, за да отговорим на всички желания на нашите клиенти, да станем по-добри и в крайна сметка да доставим перфектния продукт. Ето защо е толкова по-важно за нас да работим в тясно сътрудничество с нашите клиенти, за да разберем какви желания и предложения имат. Много е важно да бъдете гъвкави, особено сега по времето на Корона.
Какво искат клиентите от вас?
Макс: Клиентите се обръщат основно към нас, когато се нуждаят от подходящите рецепти за нашите снимки. Също така сме на разположение по всяко време, ако имате въпроси относно рецепти, специални заявки и всякакви технически въпроси. Това е особено вълнуващо, например, когато става въпрос за здравословни проблеми, диети и форми на хранене. Изискват се концентрирани специализирани познания. Понякога има и големи поръчки за около 50 рецепти, всички от които са много спешни и в идеалния случай трябва да са готови вчера. Трябва да се организираме по такъв начин, че да може да се обработи по-голямо натоварване. Но ние сме щастливи да приемем всяко предизвикателство.
Разработвате и рецепти за StockFood Studios. Какво е различното в разликата с нормалното писане на рецепта?
Макс: В случай на продукции за StockFood Studios, рецептите трябва да бъдат по-точни, тъй като снимките се правят само след това. Имаше един или друг инструктаж, при който рецептите трябваше да се променят няколко пъти след внедряването, тъй като други заявки на клиенти бяха добавени по време на производството. Още по-добре е, че редовно получаваме много положителни отзиви от клиенти на StockFood Studios, когато нашите рецепти всъщност се готвят и с наша помощ се появява прекрасна картина. Разбира се, много сме доволни.
Как успявате да създадете пълна рецепта само от снимка?
Макс: Важно е да разгледате внимателно какво може да се види на снимката, за да определите колко компонента има в съда. Ключови думи, които са под снимката или информация, която фотографът понякога предоставя, често са полезни. Това улеснява разбирането в каква тематична посока върви ястието. Било то италианско, ориенталско, в домашен стил и т.н. След това пиша списъка на съставките. Сега съществуващият опит влиза в сила: от какви количества се нуждаете, кои подправки, кои билки и най-вече кои работни стъпки са необходими? След като всичко това е събрано, започва действителното писане на рецепти. Най-важното тук е всичко да е подготвено в правилния ред и накрая да не се забрави нищо.
Как успявате да определите точните количества и да опишете правилния вид препарат?
Макс: Като обучен готвач, който не е правил нищо друго от години и с ориентировъчните стойности, които имам предвид за размера на порциите, за мен е относително лесно да определя точните количества. Опитът отново е вълшебната дума. Така че просто знам как да подготвя нещо. Съставям си рецептата в главата. По-голямата част от времето снимката показва също дали нещо е пържено, скара или бракониерство и видът на приготвянето често вече е споменат в описанието на снимката.
Какво прави добрата рецепта?
Макс: Добрата рецепта трябва да бъде достатъчно разбираема, за да може всеки да я приготви у дома. Признавам, че в началото беше малко трудно не само да се използват технически термини, които само професионалистът може да разбере. Винаги трябва да предполагате, че новодошлите в готвенето ще изпробват рецептите. Освен това има комбинация от съставки, стъпки за приготвяне, подправки, билки и методи за готвене. Общите условия са дадени от снимките. В рамките на тях можете да бъдете толкова креативни, колкото искате, за да завършите с цялостен цялостен състав. Рецептата трябва да може да направи три неща: просто трябва да можете да я копирате, трябва да е вкусна и да се откроява от другите рецепти.
Каква е разликата между рецептите за готвене и печене?
Макс: Печенето просто е напълно различно от готвенето. При печенето трябва да се спазват строги количества. Десет грама твърде много или твърде малко могат да бъдат фатални. Разбира се, тук можете да бъдете също толкова креативни, колкото и в готвенето, когато става въпрос за вкус и аромати, но трябва да работите много по-точно. Винаги трябва да се спазва всичко. Когато готвите, можете бързо да добавите щипка тук и там. Но ако количествата за печене вече не са правилни, често завършва по различен начин от планираното. Печенето е съвсем различен свят и изключително сложен самостоятелен предмет. Не напразно има специални курсове за обучение за това. Друга огромна разлика е, че щом тортите, хлябът, сладкишите и т.н. могат да видят вътрешността на фурната, нищо не може да бъде променено или добавено. Можете само да видите накрая дали се е получило нещо или не. Когато готвите, все още можете да повлияете колко добър е наистина крайният продукт до края.
За много автори на рецепти веганското печене е голямо предизвикателство. Защо всъщност?
Макс: Веганското печене всъщност има малко общо с нормалното печене, а има повече общо с молекулярната кухня. Основното е, че липсва масло и яйца, които са от съществено значение за класическата добра торта. Вместо това се използват алтернативи на растителна основа като свързващи вещества и сгъстители. Правилната комбинация от всички съставки е изключително важна тук, в противен случай няма да работи. Помага много за непрекъснатия обмен на идеи с опитни професионалисти. Изключително добросъвестно проучване на такава рецепта е от съществено значение.
Защо потенциалните клиенти трябва да поръчват своите рецепти от вашия отдел на всички места?
Макс: В StockFood и StockFood Studios най-добрите работят от години в областта на фотографията на храни. Ние имаме не само страхотни снимки от повече от 1000 професионални фотографи за храна от цял свят. Има и видеоклипове, функции и рецепти за снимките. И всеки от нашите автори на рецепти е професионалист в определена област и е натрупал богат опит там в продължение на много години. Било то като сладкар, готвач, екотрофолог и др. Тази огромна гама от специализирани познания ни прави толкова специални.
По кои проекти работи отделът за рецепти в момента?
Макс: Темата за рецептите е изключително популярна функция сред нашите клиенти и затова винаги искаме да направим продукта си още по-добър. Ето защо в момента работим усилено по нов редактор на рецепти, който ще отговаря на най-новите технически стандарти. Той основно ще надгражда стария, но ще бъде оборудван с много нови функции. Едно от тях ще бъде изчисляването на хранителните стойности на живо, докато се пише рецептата. Това ще ни позволи да посочим още по-различни хранителни стойности още по-бързо в бъдеще. Рецептите също ще се предлагат в още по-последователен и професионален стил.
Какво правите, когато не готвите или пишете рецепти?
Макс: Освен готвенето, все още имам бензин в кръвта, интересуват ме колите, независимо дали са нови или стари, обичам да правя снимки и да прекарвам много време с близките си. Все още не съм женен, но щастливо сгоден. Сватбата трябва да бъде догодина. Corona за съжаление осуети плановете ни тази година. Имаме две котки и наскоро при нас се премести малък черен лабрадор на име Уилма - абсолютно прекрасен нов член на семейството. Всички живеем заедно близо до родното ми място Weilheim в Горна Бавария, в средата на провинцията. Израснах в красивия Кохел ам Зее.
Имате ли всъщност любимо ястие?
Макс: Колкото и банален да звучи този въпрос, това е невероятно труден въпрос за готвач, който обича хубавата храна. Обичам всичко, стига да има добър вкус. Но разбира се „душевната храна“ от дома от миналото винаги ще ми е в сърцето: Печеното свинско с кисело зеле и картофени кнедли определено принадлежи високо в класацията.
Вие ли сте вкъщи, който е предимно в кухнята?
Макс: Годеницата ми и аз се редуваме там. Обичам храната им. Тя наистина се справя добре с готвенето. Сравнително рядко за мен е да готвя за цялото си семейство. Сега семейството ми живее в Австрия, така че е трудно да се виждаме редовно. Когато случаят е такъв на фестивали като Коледа, винаги приготвям изключително сложни менюта от три ястия, за да разгледам наистина близките си. Обикновено съм в кухнята три дни преди това. За целта измислям правилното меню месеци предварително.
Вие сте фен на определен стил на готвене?
Макс: Мисля, че готвачът трябва да е верен на собствения си стил, но никога да не стои на едно място. Обичам да готвя навсякъде. Но абсолютният ми фаворит е скандинавският стил, като прочутата Нома в Копенхаген, която спечели няколко награди като най-добрия ресторант в света. Обичам да използвам регионални продукти и да се ограничавам до няколко съставки. Целта ми е да поставя на преден план вкуса на въпросния продукт без прекалено много подстригвания. Обичам да използвам местни билки. За мен билките също са незаменими в десертите. Комбинации като мащерка и ябълка или кайсия и розмарин отдавна са се превърнали в класика. Винаги се опитвам да науча повече и се опитвам да остана креативен. Това ме прави по-добър.
Можете ли да си представите да работите отново в ресторант?
Макс: Дори мога да си го представя много добре. Въпреки това, в моя собствен ресторант с максимум 25 до 30 места, повече престижни ястия, в модерна, но стилна обстановка. Наистина готвя само това, което ми е в главата. Няма външни ограничения, само моите неща. Да имам ресторант сам всъщност е голямата ми мечта ...