Направете терени и пайове сами Попитайте Mutti

Това, което можете да намерите на всеки ъгъл във Франция, във всеки супермаркет, почти всеки месар, за съжаление води мрачно съществуване при нас: терени и пайове. Печените деликатеси винаги са удоволствие - независимо дали като предястие или основно ястие, поднесено студено или топло. По принцип се прави разлика между пастет, който се пече в тесто, и терин, в който тестото често се заменя със зелен бекон. Терините с голям дял на черния дроб и без тесто обаче се наричат още пайове. След това има тимбали, които не се приготвят като голяма порция, а в малки саксии. Но каквото и да е, общото между всички е пълнежът, фарсът.

Какъв фарс!

Фарсът е маса от повече или по-малко накълцано месо, риба и/или зеленчуци, която трябва да бъде сготвена. Има три неща, за които трябва да внимавате при фарс: По време на производството той трябва да остане студен, температурата от 16 ° никога не трябва да се надвишава, в противен случай фарсът няма да се закрепи и ще стане ронлив и не хомогенен. Ето защо трябва или да пасирате фарс наистина бързо, или да го държите на студено, докато се подготвя. В някои рецепти, които изискват смесване, в блендера се слагат и кубчета лед, определено трябва да направите и това! Вторият ключов момент на добрия фарс е мазнината. Нито пайовете, нито терините се предлагат в олекотената версия. И трето, ако работите с термометри за месо, фарсът винаги трябва да бъде добре приготвен: температура на сърцевината 68 °. В противен случай тестът с клечка осигурява сигурност: пробийте дървени пръчки, ако нищо не залепва при издърпване, фарсът е свършен.

Тестото

Възможни са както бутер тесто (моля, не бъдете амбициозни и просто използвайте замразени стоки), така и тесто с мая, но най-често се използва солено тесто от тесто. Основната рецепта за тиган за питки: 250 г брашно, щипка сол, 125 г масло, 1 жълтък. Ако тестото е твърде напукано, можете да работите в супена лъжица или две хладка вода.

Какви аксесоари имате нужда

Огнеупорни форми, които могат да бъдат затворени с капак или алуминиево фолио - например високи съдове за гювечи или кутии за торти.
Месомелачка, пасатор, мълниеносен хеликоптер или ръчен пасатор, за да получите фин фарс.
Достатъчно голяма форма, в която можете да приготвите своя терин или пастет на водна баня, ако е необходимо.

Готвене

По принцип пайовете и терините се готвят покрити. Сладкишите с банично покритие се пекат във фурната. Важно е парата, генерирана във фарса, да може да излезе. Следователно трябва да пробиете достатъчно големи отвори за отдушници в капака на пастетата - и пак пастетът е покрит или с капак, или с алуминиево фолио. За да покафенеете сладкарския капак, можете да изпечете пая още 10 минути без капак след края на времето за готвене.

Терините обикновено се готвят на водна баня - в максимално 80 ° топла вода. За да направите това, загрейте фурната (горе/долу нагряване) и едва след това поставете контейнера за водна баня (или голяма тенджера, или тенджера със сок) в нея, добавете хладка вода и поставете в териновия съд. Водата трябва да достигне около 3 см под ръба на теринната чиния. Докато готвите, винаги се уверете, че водата не кипи.

Основна рецепта месна пита

1x тесто от тесто
Накиснете 1 стара питка за хляб, поставете 500 g смляно говеждо месо и четвърт зеленчуков лук през месомелачката. Добавете яйце и малко коняк и разбъркайте в хомогенен фарс. Смесете 150 г ситно нарязани и пържени гъби (или други гъби), куп ситно нарязан магданоз и лук, по 100 г ситно нарязани на кубчета, сготвена и сурова шунка Подправете със сол, черен пипер, индийско орехче и майорана.

Намажете тавата за хляб, покрийте с тестото (запазете малко тесто за капака.) Изсипете фарса на няколко слоя, като винаги изглаждате между тях. Изрежете капака на тестото и отворите за екстрактор. Затворете формата с алуминиево фолио и печете във фурната, загрята до 180 ° за 90 минути. След това отстранете алуминиевото фолио и кафяво за още 10 минути.

Основна рецепта за пай със сьомга

1x тесто от тесто
Залейте 600 г филе от сьомга на парчета с малко бяло вино или Noilly Prat. Обърнете два застояли, напоени и изцедени рула през месомелачката два пъти. Разбийте 3 яйца, 3 супени лъжици сметана, сол, черен пипер и 2 чаени лъжички соев сос и смесете с рибената смес, за да образувате хомогенен фарс. Сгънете 200 г пушена сьомга на тесни ивици (можете също да поставите цели резенчета пушена сьомга във фарса). Намажете кутия или съд за пай, подредете я с тестото и я напълнете с фарса. Поставете капака на тестото, почистете дренажните отвори и запечатайте формата. Гответе във фурна на 180 ° на водна баня за 90 минути. След това покрийте и покафенете за още 10 минути.

Съществуват и съкращения: сьомга рилети

Без голямо печене, но супер вкусно: Запържете 180 г сьомга на едри кубчета в зехтин, така че да остане леко стъклена отвътре. Смесете в кухненския робот със 70 g меко масло, след това добавете 1 супена лъжица крем крем, 1 супена лъжица нарязан естрагон, ситно нарязан шалот и сок от половин лимон. Разбъркайте отново и подправете със сол и черен пипер. Поставете в подходяща форма (например буркан за зидари), сложете клин от лимон отгоре и го залейте с течно масло, така че всичко да е покрито. Охладете поне час.

Парфе от пилешки дробчета

Нарязва се на ситно 1 глава лук, запържва се в зехтин и се запържва 600 г птичи дроб. Добавете 8 натрошени плодове хвойна, деглазирайте с 40 ml кафяв ром и фламби. Когато ромът е изгорял, добавете 100 ml бяло портвейнско вино и намалете до ниво на сироп. Пасирайте цялото нещо с 300 г меко масло в блендер, подправете със сол и черен пипер. Сложете малки чаши. Накрая разтворете 1 до 22 листа напоен желатин в 100 ml топло бяло портвейнско вино и покрийте парфетата с все още течното желе от портвайн. Охладете в хладилник.