Нанася се дебел
Шведът Патрик Йохансон сам прави масло и след това го погребва в гората. Той прави това, за да ги остави да узреят. Когато започна, той беше неизвестен, но малко след това готвещите европейски готвачи го забелязаха и му доставиха маслото.
Междувременно все повече топ готвачи сами бият маслото си. Някои дори го пушат. За първи път забелязах фино пушено масло в австралийски ресторант и най-вече се чудех: Как може този човек да пуши масло? В ламаринените шкафове, където готвачите пушат, димът никога не е достатъчно студен за масло, помислих си, маслото ще избяга. Номерът е да сложите маслото в пушилнята на купа с кубчета лед. Приблизително по същото време Стивън Харис си проправя път към върха на английската гастропаб сцена в английския окръг Кент. Харис просто побеждава крема от любимите си крави в кухненския робот, докато стане масло. Методът на Харис е лесен за възпроизвеждане в домакинството и ако крем-кремът е наистина добър, маслото също има изключителен вкус.
Оттогава срещнах още няколко маслени готвачи, наскоро Дан Хънтър с неговия световноизвестен ресторант „Brae“ близо до Мелбърн и Феликс Шнайдер, звезден готвач в Heroldsberg близо до Нюрнберг. И двамата сервират маслото си с домашно изпечен хляб на дърва. И двете кисели първокласни органични сметани, преди да ги разбиете в масло от заквасена сметана. Но тъй като имат точна представа за свойствата на личното си масло, готовото масло има вкус напълно различен във всеки отделен случай: маслото на Хънтър е ефирно и свежо, все още на ръба на супер-мазна заквасена сметана. Маслото на Шнайдер е по-твърдо, на вкус е орехово и малко прилича на изсушена на въздух шунка.
Най-четени тази седмица:
Всъщност пиян ли си?
Пандемията е увеличила консумацията на алкохол в страната и има рецидиви сред алкохолиците със сухота. Въпреки това, някои супермаркети нямат никакви притеснения относно използването на короната, страдаща за себе си - и използването на шнапс за реклама на самотата.
Заедно ще разработим план за моя експеримент. Доставката на продукти не е лесна, сезонът на Stoffelberg отдавна е приключил. В Германия фермерите могат да продават сурово мляко само директно на крайния потребител от фермата. За щастие, моят приятел Кристофър живее почти в Allgäu. Единият му съсед ни дава 24 литра сурово мляко, следващият малка центрофуга, третият стара маслена бъркалка с малък мотор. Сами трябва да отделяме сметаната от млякото, защото съсед номер едно има право да дава сурово мляко, но не и сурова сметана. Но ние нямаме плитка вана за толкова много мляко, така че центрофугата трябва да работи, за да отдели сметаната от млякото. Работата е проста, остават три литра сметана и 21 литра доста воднисто обезмаслено мляко. Вкусът е странен в кафето, но няколко дни по-късно семейството, приятелите и съседите са доволни от около 21 килограма прекрасно кисело мляко и кисело мляко. Първо откритие: Мазането с масло вкъщи всяка седмица не е възможно, добивът е твърде нисък.
Сега сметаната трябва да стане кисела. В търговията на дребно има специални култури за това, но от спортна амбиция искам да разчитам на естественото млечно подкисляване. Малко мегаломански, но имам късмет: след два дни на стайна температура кремът става плътен и кремообразен. Все още има малко сладък вкус, но също така и кисел - експериментът си заслужаваше само за този крем крем. Едва сега вкиснатият крем влиза в хладилника, така че да получи идеалната температура за намазване с масло. Би трябвало да е дванадесет градуса.
Загребвам половината от студения крем в кухненския робот, другата половина в маслото, от любопитство кое масло ще бъде по-добро. Когато след час бавно разбъркване нищо не се е случило нито в бурето, нито в кухненския робот, изпадам в неловкост. Красивото мляко, цялата работа - какво сгреших? Увеличавам скоростта на разбъркване - и след няколко минути маслото и мътеница се разделят. Всъщност се образуват малки топчета с масло, особено в маслото. Вкусът е същият, но консистенцията на пелетите от маслото е по-приятна. В същото време нежен и твърд, почти бихте могли да го наречете маслен хайвер.
Общо остават малко под килограм масло и два литра мътеница. Клаус сега измиваше маслото със студена вода и след това го оформяше в масления модел, дървената форма, с която маслото се порционира и името се натиска в него. Не ги мия, нито топ готвачите - вкусът е много по-добър по този начин, а измиването е излишно, ако маслото не трябва да продължи седмици. Клаус има нужда от тях да издържат по-дълго, защото все още иска да ги предложи на хладилния рафт в магазина за здравословни храни. Но понякога той хапва и влажното масло направо от цевта - така е най-вкусно, казва Клаус. Имам предвид и това и направете големи сандвичи за всички.