Намотки, охлюви, камъни
Ролцата или охлювите отдавна са включени в репертоара на европейските кухни и пекарни. Произходът на повечето от тях е почти неразгадаем. Доколкото знаете, 19-20. век започва да се разпространява на все повече места. Тук легендарните бохемски и моравски готвачи от бившата Австро-Унгарска монархия биха могли да изиграят значителна роля в това, само няколко от чиито имена са запазени в паметта на потомството. И все пак те бяха истинските майстори на пържени и предимно ферментирали тестени изделия, от които поколенията владееха различни рецепти. Днес някои ролки или охлюви принадлежат толкова много на унгарската кухня, че сме склонни да ги разглеждаме като унгарски изобретения. Терминът камък все повече се износва от употребата на език, въпреки че тази дума някога е била използвана не просто за значителна група келтски тестени изделия, но и за келтски ролки.
Имайки добра рецепта за тесто, можем да направим пресни рула или охлюви на масата в безброй вариации и размери. Вярно е, че обичаме по-голямата част сладко, но ако намалим количеството захар в тестото и увеличим солта, можем да го увием в сирене, пица, гъби, месо, риба, зеленчуци и безброй други пълнежи.
Богата квасна паста, която е най-подходяща за сладки рулца, съдържа масло, яйца, мляко и захар - което ги прави наистина меки.
Тесто за рула с тестени изделия, охлюви
Съставки за 2 големи тигана за газ:
50 dkg фино брашно + за разтягане
4 dkg прясна мая
10 dkg пудра захар
10 dkg чисто масло
2 средно големи яйца
1,5-2 dl хладко мляко
1 щипка сол
Приготвяне: Изсветлете млякото, смесете 1 мока лъжица захар във фида, натрошете маята и я оставете да втаса за 8-12 минути (това зависи от температурата в кухнята). Междувременно пресяваме брашното в купа за смесване, пресяваме останалата пудра захар, поръсваме с щипка сол и разбъркваме. Оформяме вдлъбнатина в средата, изсипваме втасалата мая и я обработваме заедно с дървена лъжица или кухненски робот. Покрийте и оставете да втаса на топло място за поне 20 минути.
Останалото мляко се смесва леко с яйцата и мекото масло и се обработва във вече отпочиналото тесто с помощта на робот. Оставете тестото да почива още 30 минути.
Когато е добре повдигнат, покрийте с леко набрашнена повърхност и разтегнете с носилка до правоъгълник приблизително 45 X 30 cm. Това е, когато се добавя пълнежът, който може да бъде от захаросано какао до настъргани ябълки. Разточете тестото и нарежете с дебелина 2 см. Наредете ги върху листове за печене, покрити с хартия за печене, като между тях оставите разстояние поне 2 см. Ролките се оставят да си починат на топло място за допълнителни 30 минути.
Загрейте фурната на 180 градуса и печете 15-20 минути.
Рула, охлюви с разнообразни сладки пълнежи
След като получим основното тесто, можем да варираме плънката по безброй начини. Една от най-простите и много вкусни вариации е ролката Фердинанд. Името на Фердинанд може да е било неясно. Във всеки случай, факт е, че тази ролка е направена по много начини, Karcagon напр. местните традиционалисти го смятаха за толкова собствено, че регистрираха и рецептата на ролката Фердинанд в Каркаг като местна забележителност.
Рулото на Фердинанд по същество не е нищо повече от ферментирал охлюв, пълнен със захарно-ванилово масло. Известни са редица рецепти, някои от които предписват само яйчен жълтък за тестото, други, които работят перфектно, когато върховете на рулата се намажат със захаросана сметана. Фердинанд е истинското нещо прясно - все пак си струва да се поръсва с малко пудра захар, когато е топло и ако се охлади, трябва да се консумира веднага. Може да се пече в тава за печене, но дори и под формата на торта. В последния случай рулата ще се съберат по време на печенето и които могат да разкъсат всеки на собствената си чиния.
Ако добавим ореховия пълнеж на Фердинанд с орехи, вече получаваме осено гнездо. В този случай основното тесто се намазва със следния пълнеж: 10 dkg меко масло се смесва с 10 dkg пудра захар, докато стане на пяна, с това намазваме тестото и след това поръсваме с 10-12 dkg смлени орехи. След това го навиваме, нарязваме, печем. По подобен начин могат да се приготвят и охлюви от ванилия-стафиди, като в този случай тестото, намазано със захаросаната маслена плънка, се поръсва с 10 dkg стафиди, предварително накиснати в ром или вода.