Най-високи оценки за местно зърно, Асоциация на земеделската индустрия
Д-р Клаус Мюнцинг от Федералния институт за хранене и храна (BFEL) в Детмолд. Източник: BFEL, Detmold
Лабораторни фрезови машини BFEL, с които се извършват стандартни тестове за смилане във връзка с производството на пшенично брашно тип 550 .
Споделете тази статия
В Германия всяка година се събират над 40 000 000 тона зърно. Това съответства на около 1 330 000 товари с камиони. Профил говори с д-р Клаус Мюнцинг от Федералния институт за хранене и храна (BFEL) в Детмолд. Той е един от учените, написал доклада на Сената през 2003 г. на тема „Оценка на храни от различни производствени процеси“.
Д-р Münzing, в Сенатския доклад за 2003 г., качеството на зърното - независимо дали е от биологично отглеждане или конвенционално производство - е дадено много добър доклад. Какво беше оценено там?
По време на това разследване бяха изпитани вътрешното качество на зърното и методите на отглеждане. По отношение на качеството ставаше дума особено за хранителната стойност, удоволствието и пригодността, докато методите на отглеждане бяха за въздействието върху околната среда и използването на ресурсите. Като цяло за качеството може да се каже, че зърното - независимо от вида на отглеждането - съдържа голям дял от жизненоважни хранителни вещества в благоприятен състав за хранене. Това са напр. Б. Въглехидрати, където нишестето е идеален източник на енергия, например, допълнено с витамини, минерали и фибри и малко мазнини. Поради тази причина Германското общество по хранене (DGE) препоръчва пълнозърнести продукти за балансирана и здравословна диета.
Ами замърсяването на зърното с остатъци?
Тежките метали като олово, живак и кадмий очевидно са сведени до минимум през последните 30 години благодарение на екологични мерки в промишлеността. Остатъците от пестициди също са намалели до ниски нива. Тези вещества обаче никога не са били в зона, която е опасна за здравето. В момента считаме излагането на зърно на микотоксини, т.е. гъбични токсини, за най-опасните замърсители. Токсините от фузариумните гъби, които за последно са открити в по-големи пропорции през реколтата през 2002 г., са оценени като особено проблематични. Няма сигурно влияние на мерките за отглеждане върху вида и количеството замърсители в зърното.
И как се оценяват възможните употреби на зърно?
Пригодността на зърното за производство на храна зависи преди всичко от количеството и качеството на съставките. Качествената пшеница, например за хляб и сладкиши, разхлабени с дрожди, трябва да има съдържание на протеин над 12,5 процента. За производството на бисквити и зърнени люспи съдържанието на протеин не е толкова важно. Влияе се от сорта и условията на отглеждане. По отношение на съдържанието на протеини, конвенционално произведената пшеница се справя по-добре, тъй като растенията се снабдяват с минерален азот според нуждите и следователно могат да произвеждат повече протеини. В органичната пшеница съдържанието на протеин обикновено е между 9,5 и 11,5%, а при конвенционалната пшеница средно между 12 и 14,5%. При добра наличност на вода и хранителни вещества обикновено се произвеждат по-големи и добре развити зърнени култури, които позволяват по-висока степен на смилане, т.е. добивът на брашно е по-голям. Поради по-ранното и по-бързо узряване, екологичните форми на отглеждане често дават зърнени култури с по-висок дял на люспите и по-нисък добив при производството на леки брашна. Друг недостатък е, че това зърно може да бъде заразено с черна гъба по-често.
Какво представляват гъбите на чернотата? Отровни ли са?
В условията на биологично земеделие заразяването със септории и болестите по ръждата се срещат по-често, отколкото при конвенционално произведеното зърно. Това отслабване на растенията насърчава заразяването с черни гъби. Някои от тях, напр. от рода Alternaria, също могат да образуват микотоксини. Гъбичките предпочитат да се развият върху части от растения, които вече не са зелени и изложени на дъжд. Колкото по-дълго зърно е готово за вършитба е на полето, толкова по-добре тези гъби могат да се размножават. Повечето видове са безвредни, въпреки че обезцветяването естествено създава проблеми при производството на смлените продукти. Пригодността на брашното за преработка на храни е намалена.
Колко безопасно е тогава зърното?
Дългосрочните изследвания на зърнени проби показват, че стандартите за качество, предписани от закона за храните, се спазват добре. Безопасността дори се увеличава, защото се инсталират все повече сертифицирани системи за качество от фермера до магазина. При конвенционалното отглеждане силната конкуренция има и защитна функция: големи, еднакви партиди улесняват контрола и тези, които доставят лошо качество, биват изпреварвани от своите конкуренти.
Как да обобщим резултатите от доклада на Сената за качеството на зърното?
Качеството на зърното ни е отлично. При добра професионална практика потребителят обикновено няма да забележи разлики в качеството, вкуса, здравословната стойност или хигиенното качество между конвенционално произведеното зърно и зърното от биологично земеделие.