Най-доброто говеждо в света - #GASZTROWORLD

Светът на Вагю

Написано и редактирано от Тамас Гергели

Все повече чуваме за похвалите на японското говеждо, но всъщност все още е тъмно петно за много от нас каква е разликата между Кобе и Вагю. В нашата статия бихме искали да представим изчерпателно Wagyu, най-скъпото и най-доброто говеждо месо в света, и най-важните му видове.

Wagyu (和牛) на практика означава японско говеждо месо (Wa - японски, Gyu - крава), но не всички крави попадат в дефиницията на „wagyu“, приета в Япония. Целта на развъждането на говеда е да придаде на месото възможно най-добрия вкус, предшествениците на който са приблизително. Те са на 200 години. Произходът му може да се проследи до периода на ехото (1603 - 1867), когато островната държава е била напълно изолирана от външния свят, образувайки напълно чист запас, който с времето става все по-хомогенизиран. По-късно, когато се отвориха възможности за световния пазар в ерата на Мейджи, развъждането на Вагю се ускори. Един от крайъгълните камъни на самото производство е генетиката, която има за цел да постигне възможно най-доброто качество и вкус на месото. В Япония също присъстват породи говеда Wagyu, Angus, Holstein и Jersey. Wagyu обаче може да бъде представен само от следните разновидности, които се разглеждат от 1944 г .:

„Kuroge“ (黒毛和種, японско черно)
“Akage” (赤毛和種, японски кафяв)
„Nihon Tankaku“ (日本短角和種, японски къс трън)
„Мукаку“ (無角和種, Япония анкетирано)

Тайната на Вагю е търпението, времето има голямо значение, през което се формират правилните и равномерно разпределени мастни слоеве. И именно това прави самото месо толкова ексклузивно и скъпо, т.нар мраморност, която определя неговата консумационна стойност и вкус. Мускулно (интрамускулно) съдържание на мазнини е най-важно, то е с 30% по-високо от говеждото, отглеждано в Япония през последните години, което подобрява структурата му, прави го по-сочно и вкусно.

КЛАСИФИЦИРАНО МЯСО WAGYU MATHA, КЛАСИФИЦИРАЩО А5

Мазнината има по-ниска точка на топене от човешката телесна температура, така че тези меса просто се топят в устата ни. Съставът на мазнините на тези говеждо месо се различава значително от другите видове, богати на полиненаситени мастни киселини. Японското черно е едно от най-генетично подходящите за производство на липиди, съдържащи ненаситени мастни киселини. Мраморността също играе роля при определянето на качеството на месото.

СТАНДАРТ ЗА ИЗПИТВАНЕ НА СТАНДАРТНОСТТА, ЦВЯТА И СЪДЪРЖАНИЕТО НА МАСЛО В МЕСО В ЯПОНИЯ

МВФ (интрамускулната мастна тъкан) става все по-важна в световните пазарни и потребителски тенденции. Здравословната стойност на храните, включително месото, става все по-важна за потребителите. Като отменя нашите заблуди за мазнините и предишните догми, науката е установила, че консумацията на месо играе ключова роля в човешкото хранене и здравословното хранене. Съставът и количеството на мастните киселини също зависят от времето на съхранение, храненето и вида на сорта. Хранените със зърно говеда растат по-бързо в МВФ, отколкото паша.

Колкото по-висока е мраморността, толкова по-здравословен е съставът на мазнините, тъй като те са с високо съдържание на мононенаситени мастни киселини. Тези говежди продукти понижават холестерола на липопротеините с ниска плътност (LDL), като същевременно увеличават холестерола на липопротеините с висока плътност (HDL). Мазнината във висококачественото месо Wagyu има подобен състав на зехтина. Сега е доказано, че диетата с ниско съдържание на мастни киселини не оказва благоприятно влияние върху здравето ни. Поради по-високото съдържание на олеинова киселина и по-ниската точка на топене, липидният профил е определящ, което направи сортовете Wagyu още по-привлекателни на световния пазар.

Марката и качеството са от първостепенно значение в класификацията на Wagyu. Марката говеждо месо обозначава районите, от които идва добитъкът. Изключително сред трите най-известни области Wagyu са Кобе (神戸市), западно от Осака, в префектура Хиого, Мацусака (松阪市) в префектура Мие и префектура Шига (滋賀県), дом на говеждото Оми. В Япония общо има над 150 марки говеждо месо. Нека видим най-известните.

Кобе (神戸ビーフ)

Този тип вагю е най-известният в света, което е месото на японски черен добитък от племето Таджима (Таджима-гю), заклано в префектура Хиого. Името е синоним на върхови постижения. Ароматът и вкусът на месото се определят от начина на отглеждане, климата и чистотата на породата. Кравите Tajima-gyu идват от планинския регион Tajima, където поради малкия си размер и сила на тялото те отговарят на условията на района. Неговото изключително качество се дължи на факта, че има тънки кости и кожа, така че количеството месо и мазнини, които могат да се консумират, е много голямо. Доминиращите черти на животното непрекъснато се предават на бъдещите поколения, така че е много важно да се запази родословието на породата. Избраните говеда растат на специфичен вид фураж (ориз и царевица), както и на чиста вода. Спокойните условия са много важни, тъй като всички фактори на стреса влошават качеството на месото. След клането, което може да се извърши само в префектурата, месото трябва да отговаря на няколко изисквания. Тези условия са както следва:

Чистокръвен добитък Таджима-гю от префектура Хиого.
Развъдникът трябва да е в Хиого и Асоциацията трябва да се регистрира.
Говедата трябва да се отглеждат и угояват в префектура Хиого.
Говедата трябва да са бикове или крави на възраст между 28 и 60 месеца.
Месото трябва да бъде преработено в кланиците на префектура Хиого.

Мацусака (松阪牛)

Този тип идва от една от трите най-известни префектури за развъждане на говеждо месо, която идва от специфична производствена зона и расте при подходящи условия на отглеждане. Разположени в префектура Мие (三重県), в източната част на полуостров Кий, 22-те града тук, включително наименованието Мацусака, също са древни села за отглеждане на говеда, само месото на отглежданите тук животни може да бъде обхванато от това име . Най-голямата чест за тази порода беше, че тя беше представена като животно на нацията на Международното изложение за добитък през 1935 г. на пазара в Шибаура в Токио. Тези меса могат да идват само от крави без потомство, защото имат правилната структура, имат най-мекото и мраморно месо. 7- до 8-месечни телета се събират от цяла Япония, но главно от префектура Хиого, а след това с технология за угояване, която постоянно се наблюдава и подобрява, постигат качество, отговарящо на строги правила.