Най-добро пържолно месо Това са най-сочните части от говеждото месо
От entrecôte до onglet
Най-добра пържола: Това са най-сочните части от телешко месо
08.04.2020 г., 8:25 ч. | видях, t-online, dpa
От филе до пържола: тези разфасовки идват от различни части на говеждото месо. (Източник: davidchukalexey/Getty Images)
Къде седи месото на говеждото, от което се режат пържоли? Какво е Ribeye или Onglet? Представяме класика и доста непознати парчета месо за бързо пържене, задушаване или печене на скара.
Хип стекове или пържоли - това са обичайните разфасовки месо, които се издигат над германските гишета, когато се предполага, че е пържола. Ресторантите, специализирани в месото, обичат да рекламират говеждо филе и ребро. Ценителите оценяват крехко парче месо от крака, което се нарича кметско парче или трипътека.
Но само седем процента от месото в говеждо месо е подходящо за пържола. В Германия, Франция и САЩ има различни начини за изрязване на месо от телешкото месо. Но какво е какво?
Какво Ribeye, onglet, entrecôte
Парчето ребро между ребрата е известно като entrecôte. Той е леко набразден от мазнини и следователно особено сочен. (Източник: Lino Mirgeler/dpa-tmn)
Филето или филето идва от кръстните мускули и е особено нежно и постно. (Източник: Lino Mirgeler/dpa-tmn)
Рампът, наричан още печено говеждо, се отрязва от гърба и е много сочен. (Източник: Lino Mirgeler/dpa-tmn/dpa)
Със сухо отлежало говеждо месото узрява бавно. Ето как става маслен нежен. (Източник: Lino Mirgeler/dpa-tmn)
Т-костната пържола е силно мраморирана и има интензивен вкус. (Източник: Lino Mirgeler/dpa-tmn)
Парчето с три върха или кмета има характерна, заострена форма. (Източник: Lino Mirgeler/dpa-tmn)
Чашата е част от диафрагменния стълб на говеждото месо. Има дебела средна сухожилия, с която не можете да се храните. (Източник: Андрей Яхнюк/Гети Имиджис)
Пържола, ребро, онглет: Тези разфасовки идват от различни части на говеждото. (Източник: dpa-inforgarfik/dpa)
Entrecôte или Ribeye
Ентрекотът е известен още като ребро, в южна Германия, наречено високо ребро, или на английски пържола от ребро. Той идва от предната задна част на говеждото месо. Ясно видимото мастно око е характерно за ентрекота. Мазнината е важна за вкуса. Рибната пържола е леко набраздена от мазнини и особено сочна.
Филе или филе
Филето, известно още като филе или печено на белите дробове, идва от вътрешните лумбални мускули. Мускулът на филето отзад почти не се използва, което означава, че месото е особено крехко, постно и фино зърнено. Филето представлява само много малка част от общата мускулна маса. Смята се, че е най-финият разфасовка от говеждо месо. Филето се приготвя лесно, запържете го по три минути от всяка страна и го оставете да къкри за кратко.
Румп пържола или печено говеждо месо
Рампът, наричан още печено говеждо месо, се отрязва от гърба. Той е много сочен и има мазна джанта от едната страна, която не трябва да се отстранява при печене или печене на скара. Чрез отрязване на ръба на мазнината до месото, сухожилието под мастния слой се прекъсва. Това предотвратява изпъкналостта при пържене и осигурява еднакъв процес на готвене.
Сухо отлежало говеждо месо
Сухо отлежало говеждо: То е мраморирано с мазнина и отлежава дълго време. (Източник: Bodo Marks/dpa-tmn)
Сухото отлежало говеждо месо е по-скъпо от другото говеждо месо. Това е месото, което е узряло сухо или окачено сухо върху костите и узрява например в солна камера. Солената стена създава климат, инхибиращ микробите, който позволява на месото да виси достатъчно дълго. Резултатът е лукс за небцето.
По време на шестседмичния период на узряване в солната камера, ензимите разграждат жилавите протеини. Това ще направи месото нежно като масло. Загубата на тегло по време на шестседмичното узряване е около 20 процента. В края на узряването изсъхналият ръб се отстранява, така че се губят още 30 процента от изходния материал. Месото само губи вода, вкусът е концентриран върху останалото месо.
Т-кост или портиер
Името на костта, подобна на буквата, стекът с Т-кост е една от американските класики. Идва от задната част на гърба. Костта насърчава интензивния вкус на месо. Филето е от едната страна на Т-костта, а пържолата е от другата. Т-костните пържоли са силно мраморирани. Можете да приготвите тези парчета месо като по-дебели парчета, които след това можете да ядете с трима или четирима души.
Буйните парчета месо трябва да се готвят преди или след това. Доброто месо е бяло и червено - в крайна сметка мазнината е важен носител на вкус. Подобно на Т-костта, пържолата идва от гърба на плоското печено говеждо. Той се различава от Т-костта по това, че има по-голяма порция филе.
Кметска част или три върха
Парчето на кмета лежи над топката на клуба. Има отличителна, стесняваща се, почти триъгълна форма, поради което е известна и в международен план като три връх. Той е доста плосък, много късозърнест и фино мрамориран. Късото мускулно влакно го прави едно от най-нежните парчета на крака. Ето защо преди това е било запазено за кмета или пастора.
- Трик с алуминиево фолио:Обратното готвене - така пържолата става особено нежна
- Заради "кървавата пържола":Това е червената течност от плътта кръв?
- Готов само за 15 минути:Рецепта за пържола с гъби - как да я направите нежна и сочна
Конуси от онглет или бъбреци
По посока на вътрешностите има парче месо, наречено onglet във Франция. В Германия е известен като бъбречен конус, в Бавария и Австрия също като сърдечен конус. Вкусът е чудесно интензивен като месо. Чашата е част от диафрагменния стълб на говеждото месо. Има дебела средна сухожилия, с която не можете да се храните. Ако ги разделите, имате две нишки много добре зърнено месо.