Най-добрите ресторанти в Москва - така работи новата руска кухня - WELT
За хранителните продукти Москва е следващото голямо нещо
Руснаците са народ, способен да страда. Те оцеляха при татарското иго и варварските условия при Сталин. Днес, след огромен икономически възход, който страната претърпя през последните 20 години и който даде на много руснаци собствени коли, човек отново страда: в задръствания.
По пътя от летището до центъра на Москва посетителите могат да практикуват една от най-големите добродетели на Русия - толерантността. В края на краищата тук е част от живота да прекарваме няколко часа в денонощието на постоянно претоварените градски магистрали. С вдигане на рамене домакинът коментира и доклада за задръстванията: „Наслаждавайте се на московския трафик!“
Московчани вероятно издържат ежедневния си хаос в трафика толкова тихо, защото знаят, че изкуплението следва страданието. Защото в допълнение към многото църкви, чиито служби отново са добре посещавани благодарение на новия национализъм по времето на Путин (между другото, и там страда поради липсата на места), в Москва има няколко хиляди ресторанта за всеки възможен вкус, всяка седмица отварят шепа нови барове. Московчаните пируват със същия излишък, че карат кола.
Развива се нова култура на хранене
Дните на олигархичните храмове обаче са преброени, когато сте хапвали хайвер от белуга на кофи под звука на арфа и сте пили Roederer Cristal. Поради самоналожените санкции за вносни плодове и зеленчуци, месо, риба и сирене от ЕС и други страни - реакция на западното ембарго поради анексирането на Крим от Русия и войната в Източна Украйна - хората сега се обръщат към традиционната кухня и местни качествени продукти и разработи нова руска хранителна култура от тях. За храните, които познават Лондон, Париж и Ню Йорк, градът с дванадесет милиона вече е следващото голямо нещо.
Само погледът към картата показва колко голям потенциал има в новата кухня на Русия. Русия е най-голямата и в същото време най-слабо развитата земеделска нация на земята. Тъй като селското стопанство се счита за маловажно от Съветите и съответно се пренебрегва, днес почвата почти не е замърсена от торове и пестициди.
Това, че органичните зеленчуци и плодове от Русия в крайна сметка могат да се превърнат в хитове за износ, точно като месо, риба, морски дарове и дори сирене, готви като Владимир Мухин от „Белия заек“, в момента номер 18 в Сан Пелегрино Списък на „50-те най-добри ресторанта в света“.
Конско месо, лебедов черен дроб, лимонада от черен хляб
Това, което 33-годишният слага на плота от неръждаема стомана с менюто за дегустация в наскоро отворената си „Лаборатория“, смесица от ултрамодерна тестова кухня и „Маса на готвача“, е в същото време крах в познаването на руските продукти: конско месо, парфе от лебедов черен дроб в палто от блат, кок, направен от брашно от брезова кора, поднесен с кремообразно масло от град Вологда, ребра, приготвени в традиционния черен хляб лимонаден квас.
„Готвя по стари рецепти, които връщат спомени, но с модерни технологии. И използвам само руски продукти “, казва Мухин. „Хората ходеха по ресторанти тук, за да покажат дизайнерските си дрехи. Днес те идват да ядат и искат да хапнат нещо ново, включително руски продукти. "
Близнаците Иван и Сергей Бересуцки също са сред пионерите на новата руска кухня. И двамата готвеха с местен фокус още преди санкциите - въпреки че терминът трябва да се тълкува широко в Русия. Някои продукти, като царски раци от Камчатка или раци за коса от Магадан, пътуват два пъти по-далеч до Москва, отколкото рибите от Европа. Тъй като логистиката в Русия все още се проваля поради бюрократични препятствия, 30-годишните братя отиват сами четири пъти годишно в търсене на интересни нови продукти за своя ресторант „Близнаци.
Без първокласно говеждо месо, без аржентинска пържола
Те обслужват резултатите от своите изследователски пътувания в уютния бар на московските патриарши езера, модерен квартал с много архитектурни и дизайнерски бюра и съответно отворена клиентела, която беше открита преди две години: водорасли, които струват малка част от това, което получавате на пазара в Мурманск в Япония ще трябва да плати за това, или сушено на въздух гъше месо от Башкортостан, което бабушка доставя на братята. „Няма да го намерите никъде в Москва, но на вкус е толкова добър, колкото шунката от Парма“, казва Сергей Бересуцки. В „Близнаци“ го използват в люспи като пикантно допълнение към тиквените равиоли.
Фактът, че поради санкциите от 2014 г. в московските ресторанти няма първокласно говеждо месо от Небраска или пържола от сочен аржентински добитък, беше истински проблем за много московски ресторанти. В края на краищата, дебело, благородно парче от животното все още има статут на кулинарен обект на престиж в руското мачо общество.
Александър Рапопорт, бивш адвокат на Уолстрийт, а сега един от най-големите ресторантьори в Москва, запълни тази ниша на пазара в началото на годината. В неговия ресторант „Воронеж“, кръстен на руския провинциален град Воронеж, в менюто има само руско месо.
На приземния етаж московски гастрономи купуват първокласни разфасовки от стилен плот, а до тях се сервират бургери, всички произведени във Воронеж. В Русия има една от двете кланици, които от известно време осигуряват постоянно добро качество - това също е новост. „Днес хората искат да ядат добри неща, затова вярват в местните продукти“, казва Рапопорт. Херингата от река Сосва в Сибир има много по-силен вкус от хайвера. „Новата руска култура на хранене не е свързана с патриотизма. Става въпрос за факта, че много от простите, местни продукти са по-добри. "
Много производители на храни са привърженици на Путин
Владимир Путин насърчава нарастващия интерес към местните храни и руската кухня по икономически причини - и защото е наясно колко много може да се създаде идентичност със собствената култура на хранене. Ето защо сред многото нови производители на храни в Русия има много патриоти и поддръжници на Путин. С производителя на сирене Наталия Шумакова връзката е относително очевидна.
Преди десет години логопедът се премести със съпруга си в село Поленово, на 120 километра южно от Москва, в популярния ваканционен регион Тула и имаше пет деца. Започнала да прави сирене преди година, десетте й млечни крави са в конюшня в градината, до сауната е мини мандрата за сирене. Стените в къщата й, построена в традиционна руска конструкция от масивно дърво, са украсени с икони и снимки на местните православни свещеници, до камината виси портрет на цар Николай II в масло.
Недалеч София Шатрова изпълни собствената си мечта да живее в страната. Бившата инвестиционна банкерка отглежда кале около дачата си от една година, като доставя московски ресторанти и органичната кооперация LavkaLavka, чрез която Наталия Шумакова продава и своя чедър, моцарела и халуми. Инициаторите на кооперацията са първите, които систематично работят с фермери и местни производители на храни. Сега те управляват няколко магазина в Москва, а едноименният ресторант, който се готви изключително с продукти от кооперацията, е най-горещият адрес за местните хипстъри на храна.
Предприемачът Александър Гончаров се присъедини към кооперацията преди време. Той вярва не само в значението, но и в икономическия потенциал на добрата храна и „фермата до масата“ в Русия. Сега под името „Mark & Lew“ той управлява два ресторанта с изискана руска кухня, базирани на рецепти от 19-ти век.
Използват се само продукти от фермери в региона на Москва. Големият фермерски пазар точно на магистралата между Москва и Тула, иницииран от Mark & Lew и LavkaLavka, ще бъде отворен през следващата пролет. „Пазарът на биологични храни в Русия все още е в зародиш,“ казва Гончаров. „Но гастрономията е процъфтяващ бизнес в Русия. Тази година реализирахме три пъти повече продажби, отколкото през 2015 г. "
От това да се заключи, че Русия страда повече от където и да било другаде, би било преувеличение. Никой обаче не е описал дълбоката връзка между храната и страданието толкова поразително интензивно и подходящо, както руските автори от 19-ти век, които сега служат като модел за главните герои на новата руска кухня.
В „Анна Каренина“ на Лев Толстой, невярващият принц Степан Аркаджевич стига до същността на въпроса по време на луд празник с нещастно влюбения си приятел Левин: „Това е смисълът на цивилизацията да направи всичко удоволствие“.
Следвайте ни под името ICONISTbyicon във Facebook, Instagram и Twitter.