Най-добрият фа; трябва да отидем и да сготвим една; яйце (пържено)

Ела Куитнер - Превод от Yann Champion - 21 януари 2020 г. в 8:00 ч. Сутринта

След не по-малко от четиридесет и два опита, аз съм в състояние да предоставя най-доброто ръководство за готвене на пържени яйца.

Време за четене: 10 мин

"Яйцето е едно от чудесата на готвенето и на природата също", пише плодотворният автор на науката за кулинарията Харолд Макджи в "За храната и готвенето", посветена книга от 800 страници, от панаир до храна и гастрономия. Повече от петдесет страници са посветени на яйцето, което се споменава във всички над хиляда пъти.

„Яйцето е едно от чудесата на готвенето и на природата също“, казах на майка ми онзи ден, след като я хвана да готви такова без мазнина, в стар тиган от неръждаема стомана.

„Не гледай!“ Тя отговори, извивайки се, за да не видя печката.

В моето семейство има повече „по-добри начини за приготвяне на пържено яйце“, отколкото има членове. Майка ми използва голям съд за соте от неръждаема стомана. По-голямата ми сестра, която готви главно пържени яйца за своя Дакелен кок, се кълне в малкия си незалепващ тиган, в който излива сълза неутрално масло (зехтинът кара Бун да кашля). Баща ми използва само чугунени тигани с копче масло. И имах баба, за която беше известно, че използва само микровълновата печка!

Очевидно не сме единствените, които тази тема разделя. Направете търсене в интернет и ще откриете, че дори първите няколко резултата си противоречат. Някои сайтове препоръчват масло, други зехтин, а трети свинска мас. Снимките показват както пържени яйца с назъбени ръбове, така и други, чието бяло се разпространява без ни най-малка следа от покафеняване.

Марта Стюарт съветва да си покриете тигана, след като излеете малко вода в него, като Lucinda Scala Quinn на Mad Hungry, докато сайтът Bon Appétit казва, че трябва да налеете достатъчно зехтин, за да покриете цялото му дъно. ако искате яйца, които са „сготвени до съвършенство“. От своя страна Food52 ни кани да разбием яйцата в студен тиган, да ги приготвим в прясна сметана или дори да ги приготвим във фурната.

Струваше ми се, че в добри чудеса на готвенето и природата яйцата заслужават да преминат ABT теста на Food52, батерия от тестове, позволяваща да се намери НАЙ-добрият начин за приготвяне на ястие.

Затова приготвих четиридесет и две яйца в девет различни вида мазнини и пет вида тигани, за да изляза с абсолютната истина: какъв е най-добрият начин за приготвяне на яйце (пържено)?

Подробности за метода

Яйцето се състои от нищо друго освен белтъци (поредица от слоеве протеин и вода, които образуват бялото) и жълтък (жълтък).

В книгата си от 1868 г. "Яйца и как да ги използвам", готвачът Адолф Майер описва два основни начина за коагулация на тези два вида вещества, така че те да могат да се считат за пържени яйца: "методът френски", според който яйцето трябва да бъде потопени в четвърт литър гореща мазнина и „вторият метод“, който се състои в разбиването на яйцата в горещ тиган с малко количество мазнина. Всички тестове, които направих, се вписват в този „втори метод“, само с малко мазнини.

По време на първата фаза на тестването използвах няколко супени лъжици от всяка от деветте мазнини, за да смажа дъното на незалепващ тиган, загрят на среден до силен огън.

Три яйца бяха приготвени във всяка от мазнините на умерен огън и по време на готвенето залях белтъците с гореща мазнина с лъжица, докато се сготвят (с изключение на яйцата, приготвени в сметана и в сместа масло-вода, ще ще ви разкажа за това малко по-късно).

За фаза II във всяка от тиганите бяха приготвени три яйца. Отново загрях тигана и мазнината на умерен до силен огън и приготвих яйцата на умерен огън. В съответствие с резултатите от фаза I именно зехтинът служи като единствена мазнина във всички тигани. Следователно Бун не е бил призован да служи като дегустатор.

И за двете фази всички яйца бяха счупени в малък съд, преди внимателно да се излеят в горещата мазнина, за да се избегне разбиването на жълтъка (истинско бедствие) и всяко от тях беше подправено с една щипка сол, разпределена върху него цялата повърхност, преди да премине тестовете за дегустация и анализ.

Фаза I: мазнини

Има толкова много мазнини, които могат да бъдат използвани за готвене на пържено яйце, колкото са възможностите за каламбури в социалния живот на някой, който има достатъчно време да сготви четиридесет и две яйца. (Тя трябва да живее в черупката си!).

Тествах девет, ето списъкът:

• Масло от рапица
• Масло
• Фъстъчено масло
• Масло и вода (метод, препоръчан от Марта Стюарт, при който започвате да готвите с масло, преди да добавите малко вода за пара)
• Прясна сметана
• Зехтин
• Масло и зехтин
• Свинска мазнина
• Кокосово масло (рафинирано)

И това даде.

Масло от рапица. Яйцето, приготвено в рапично масло, по някакъв начин се е свило върху себе си по време на готвене, сякаш е било потопено в пържене. Резултатът беше разочароващ от гледна точка на вкуса, но ръбовете бяха изненадващо добре препечени. „Хрупкаво, но на каква цена?“, Можем ли да четем върху моите бележки, зацапани с мазнини. Използвайте, ако останете без масла с по-голям вкус и искате същата криза като в ресторантите.

---