Най-добрата риба в света (20184) alacarte
Най-добрата риба в света
Рецептата за успех на ресторант Elkano в Страната на баските: калкан, скара на дървени въглища и мистериозна течност, наречена "Agua de Lourdes".
Текст от Кристиан Грюнвалд Снимка от Кристиан Грюнвалд
Малкият град Getaria се намира на баското атлантическо крайбрежие, недалеч от Сан Себастиан. Много къщи и църквата са сиви до черни, безпроблемно се смесват с крайбрежната скала. Над града има интензивна пушена миризма. Всеки, който върви по една от малките алеи към пристанището от крайбрежния път, ще разпознае откъде идва миризмата. Мястото е облицовано с барбекюта на улицата пред къщите. Животът без барбекю очевидно е немислим в Страната на баските.
Преди стотици години моряците на цели морски флоти бяха снабдени с храна тук. Днес, в допълнение към местните, има много гурмета, които са магически привлечени от добрата репутация на рибите тук.
Aitor Arregui е на кея, където акостират малките риболовни лодки. Собственикът на рибния ресторант Елкано чака да чуе кои риби и морски дарове ще кацнат днес рибарите, на които се доверява. „От двора“ означава „от кея“. Какво се предлага в Elkano зависи от улова. Добрият контакт с рибарите е от съществено значение за Arregui и съществува от поколения между местните семейства. Рибарите определят цената. Няма действие. Това е единственият начин да получите най-добрата риба. „Доверието е най-важното нещо. Само когато знам откъде рибарите получават своя улов, мога да преценя качеството на стоките по телефона. “Аитор Ареги обича да говори за така наречения тероар на морето. Той познава всеки скалист залив, всеки скрит пясъчен бряг. „Нашият Монтраше е съвсем наблизо“, казва той с намигване. Всъщност някои морски зони тук, като суши, са уникални и ясно дефинирани поради географското си местоположение, почвата и климата.
Преди петдесет години баща му Педро Ареги постави еталон за най-добрите риби със своя ресторант. Никой друг не готвеше каскада, омар, раци и друга риба на скара толкова майсторски. Той донесе простота до най-високо ниво на умения.
Синът му Айтор е повече от достоен за наследството, което му е дадено. Той също така разбира разбирането за ритъма на живот и езика на морето в тази част на баското крайбрежие.
Купувайте добре и не съсипвайте суровия продукт “, проповядваше баща му, който през 60-те години доведе грифа до съвършенство приготвянето на голям калкан. По това време приготвянето на цяла риба в кожата не беше често срещано, тя беше нарязана, подправена с много чесън и пържена доста суха.
В Елкано всеки ден в единадесет сутринта се палят няколко барбекюта. Калканът работи най-добре на скара със средно силна жарава. В Elkano твърдите въглища се използват възможно най-чисти, тъй като излъчват най-неутрален аромат. Изкорменият цял калкан е леко осолен от двете страни. След това рибата се притиска в метална решетка с крива, подобна на кошница. Устройствата се използват от десетилетия и най-вече предотвратяват директния контакт на рибите с горещите скара.
Подобно на чугунените палачинки, те са импрегнирани с масло и аромат на дим, така че не се придържат към кожата на калкана, както вероятно би направил пресният метал.
Калканът се пече в кожата си, а не върху кожата. По принцип правилото е много просто: колкото по-близо рибата готви до жаравата, без да гори, толкова по-добре ще бъде. Всеки сантиметър е от решаващо значение. Желатинът, който съдържа, трябва да кипи като лава във вулкан. Ако рибата е твърде далеч от горещата жарава, рискувате, че, увита в собствената си кожа, тя ще се пече повече, отколкото на скара. Можете също да го ядете, но не е толкова вкусен, колкото типичният калкан Elkano.
Обезсърчителното за имитаторите: В зависимост от скарата, сезона, времето за риболов, размера, свежестта, съхранението и много други параметри, необходимата температура на скарата, разстоянието до огъня, необходимата подправка и времето за приготвяне варират.
Ежедневният контакт с рибите в региона, който съществува от десетилетия, носи решаващата чувствителност. Айтор Ареги и екипът му са използвали съответните климатични параметри, разпознават ги по цвета, очите и общото състояние. Когато морето е по-топло и рибата няма толкова много мазнини, калканът се оставя на скара за по-кратко време и евентуално се третира с малко повече течност.
Времето за скара е опит. Готвачите от Elkano така или иначе не се нуждаят от часовник. Един поглед е достатъчен за оценка на състоянието на готвене. Ако всички малки мини фонтани изстрелят от кожата, калканът е оптимално насочен.
При печене на скара рибата получава собствен чудотворен сок, така наречения „Agua de Lourdes“. Състои се от масло, ябълков сайдер, лимонов сок, нотка чесън и кой знае какво още. Точната рецепта е строго пазена тайна. Сместа се прави свежа всяка вечер, когато екипът вече се е прибрал у дома. Само Айтор Ареги и майка му Мари Хосе и Пабло Викари, главният готвач от Аржентина, знаят рецептата. "Agua de Lourdes" осигурява влага и вкус едновременно по време на процеса на готвене.
След грила рибата се поставя върху плато и костите се отстраняват. След това калканът се връща във форма и върху него се поръсва „Agua de Lourdes“. От изтеклия желатинов рибен сок и сместа от подправки се образува емулсия. Гарнитура? Да, може би парче хляб за довършване на този сок.
Очите и, ако има такива, яйцата също са на разположение и се празнуват като деликатес. Палатка на отделни кости, пръсти и уста се залепват със сока. Всичко от риби и други морски животни е толкова добро тук, че на никой не би му хрумнало да изхвърля вътрешностите на рибите или изобщо да не ги яде. Концепцията от носа до опашката придобива съвсем ново измерение тук на масата.
Легендата разказва, че Педро Ареги запече врата на хек за първи път през 1967 г. и по този начин напълно промени стомашното разбиране на рибните глави. Хрилните бузи, наричани още кокотхас, сега струват повече от тялото.
Getaria е в най-южната точка на Бискайския залив. Зоната е доминирана от микроклимат, който е сравнително забележим при по-високи минимални температури и малко по-малко дъжд. С други думи: често забележително лошото време в Страната на баските е малко по-добро тук.
Морето също се възползва от приятното време на сушата, например през двете реки Ория и Урола. Температурата на водата е средно 20 ° C през лятото. В освежаващо студения Атлантик това е сравнително топла вана. Поне така го виждат риби като аншоа, риба тон и калкан, които топлата вода магически привлича за хвърляне на хайвера. Освен това морската вода е особено богата на хранителни вещества поради притока на прясна вода от двете реки.
И тогава има и дълъг, подводен пясъчен бряг. Дългият 20 километра участък от Мутрику до Орио е идеалният биотоп за първите фази от живота на морските животни от всякакъв вид.Песъчливият район е абсолютен контрапункт на скалистия бряг в тази зона, който се характеризира със силни вълни. Мидите, раците, октоподите и раците намират перфектно местообитание в назъбените скали. - Което перфектно затваря морската екосистема от гледна точка на предсказуемата хранителна верига.
Рибарите от Getaria знаят това от поколения. Те също така знаят всички възможни влияния върху 40-километровото крайбрежие между Мутрику и Сан Себастиан, например с определени лунни съзвездия или когато времето отново се побърква. Не е необичайно във времена като тези.
На брега риболовът се извършва с линии с различна дължина, както с класическа стръв на куката, така и с жива стръв. Последното е особено на дневен ред по време на сезона на рибата тон. Калканът, морските и морските риби ходят с големи тралове, докато по-малките риби като червен кефал, драконови риби и черупчести се хващат в мрежи, които са близо до земята. Капаните, снабдени със стръв, очакват омари, раци, октопод и други подобни; точно като Txangurro, раците паяци, които се срещат тук. Те вкусват най-добре в края на зимата и в началото на пролетта. Но само ако идват от скалист тероар. От песъчливите недра, месото им не е толкова твърдо и не е толкова изразително на вкус.
Аншоа прекарват зимата дълбоко в морето, на 100 до 200 метра под повърхността. След това през пролетта те търсят богати на хранителни вещества области за размножаване. След това пътят ви води по френското крайбрежие до Бискайския залив, където някои водни течения вече са по-топли. Следващото поколение хамсия трябва да порасне в рамките на три месеца след снасянето на яйцето. А рибарите също очакват рибите, които са готови за размножаване и вече са напълно оборудвани с всичките си сили.
Солените хамсии, мариновани в зехтин от рибарите от Getaria, са сред най-добрите в този сектор.
Когато аншоата плува великолепно и мощно тук в морето, те също магически привличат калкана. Те идват от по-студените части на морето до сравнително по-топлия бряг, ядат огромни количества хамсия, за да получат сила за размножаване. „Жените, уловени през май и юни, когато са на две или три години, са най-добри“, казва Айтор Ареги. Студената вода прави месото желателно. Колкото по-топла е водата, толкова повече тегло, мазнини и вкус ще бъдат загубени.
Размерът на мрежата и времето също са определящи по отношение на риболова. Първата риба в мрежата е и първата, която умира и може да бъде смачкана от тълпата, докато последната уловена риба е направила много кратко време от улова до натоварването. Това са предимно перфектните екземпляри. „И това е нашият продукт“, казва Aitor Arregui.