Най-често срещаните винени болести и тяхното лечение New Word Унгарският ежедневник и новинарски портал в Словакия
19 август 2012 г. 5:19 ч
Ненормалните промени във виното могат да бъдат разделени на две групи. Първият включва онези лезии, които възникват химически, физико-химично. Те се наричат винени дефекти. Винените дефекти обикновено могат да бъдат причинени от технологичен дефект или небрежност (неспазване на строги хигиенни изисквания). Те са неинфекциозни, остават във вкуса, аромата и цвета на виното без обработка, влошават удоволствието от виното. Добре известните дефекти на виното включват плесен, черен брейк, бял брейк, аромат на дръжка, аромат на метла, аромат на дърво, парфюм и чужд аромат.
Виното е особено чувствително към различни миризми, способността му за усвояване е висока, така че лесно поема неприятната миризма на химикали, съхранявани в избата, както и плесенясалата плесен от недостатъчно почистени, обработени бъчви. Леките дефекти на миризми могат да бъдат добре отстранени чрез задълбочена, открита екстракция, последвана от сяра. По-тежките дефекти на миризмата (например химическа миризма и вкус) се третират с активен въглен след предварително тестване. Твърде много активен въглен значително намалява собствените цветове и вкусове на виното, така че се използва само за елиминиране на тежки, нетрайни дефекти на миризмата. Не съхранявайте зеленчуци, плодове, остри вещества (бои, разтворители и др.) Във винарската изба. Чистотата на въздуха в избите може да бъде осигурена чрез адекватна вентилация и редовно сулфуриране на въздушното пространство. Въздушното пространство на избата може да се дезинфекцира чрез изгаряне на 2g/m3 елементарна сяра на всеки две седмици.
Черно счупване може да се получи при бедни на киселина вина, виното става синкаво-черно на цвят, мътно, а при окисляването на желязото във виното се получава неразтворима утайка, която се утаява. Може да се лекува чрез посиняване (това може да се направи само в строго определени граници) или чрез повишаване на киселинността.
Нарушаване на протеина може да възникне и при бедни на киселина (меки) вина, когато желязото във виното се утаява като неразтворима, почти бяла, прахообразна утайка. Лечение: както в случая на черна фрактура.
Мътността обикновено се появява след първото изкопване, но обикновено се изчиства в рамките на няколко седмици. Ако виното не започне да се избистря след 2-3 седмици и мътността не се дължи на следферментация или други заболявания или дефекти, препоръчително е да се консултирате с експерт.
Вкусът на метлата може да се появи в изби с по-ниско качество за вина с по-ниско качество, особено без киселини, когато ферментиралото вино остава на метлата за дълго време (първата екстракция се извършва късно). Обикновено аерацията и слабото сулфуриране са достатъчни. В по-тежки случаи трябва да се приложи лечение с активен въглен.
Вкусът на корка може да бъде дефект на бутилираните вина, които виното получава от некачествените и недостатъчно подготвени тапи, използвани при бутилирането. Бутилираните вина с корков вкус трябва да се изпразнят обратно в цевта и дефектът да се отстрани.
Зеленият вкус е термин, който често се използва за вина, получени от незряло грозде. Прилича на вкуса на кисели, зелени плодове, понякога трева. В някои случаи белите вина са свързани с нежелана стипчивост. Зеленият вкус без неприятни усещания е характерен за Совиньон като сортова черта.
Дървесният вкус е вкусът от новата, неподготвена дървена саксия, която непрекъснато се овлажнява чрез редовна обработка на виното (разлагане, сяра). Ако е необходимо, по-бързо решение е третирането с активен въглен, евентуално пълното прехвърляне на винения запас.
Вкусът на почвата е характерен вкус, характерен за винен регион, който някои харесват като специален, други го смятат за неприятен послевкус. Има някои области, където винените дефекти се приписват на смления вкус.
Друга група анормални промени във виното включват тези, причинени от вредните дейности на различни микроорганизми (гъби, бактерии), инфекциозни по природа, причиняващи по-нататъшно влошаване на качеството на виното. Винените болести включват оцет, млечнокисела ферментация, цъфтеж, миши вкус, гингивит, покафеняване и в някои случаи изчерпване на биологичната ябълчна киселина. Оцетването и млечнокиселата ферментация се случват главно по време на ферментацията на мъст при високи температури на ферментация.