Наденичка от оградата!
Един от най-старите процеси за консервиране на храни в Европа е производството на колбаси. Наденицата е кайма, пълнена в червата, ароматизирана с животинска мазнина, сол и от време на време подправки, която се е превърнала в неразделна част от европейската кухня.
Наденицата най-често се прави от свински ребра без кости, подпухнали или с 25-35% мазнини, например чрез добавяне на бекон от рамо и бедра. Говеждо и дивеч също могат да се използват за приготвяне на колбаси, заедно със свинско месо, но има и колбаси от гъски и магарета. В случай на подправка, количеството подправки и сол, дадено в рецептата, винаги се отнася до обезкостеното постно месо.
Колбасите могат да бъдат консервирани чрез осоляване, сушене на хладен въздух и пушене.
Пушенето има три основни функции.
- Пушенето включва топлина, така че съдържанието на влага се намалява възможно най-равномерно, докато продуктът се пуши.
- Месото става по-вкусно, по-апетитно.
- Пушенето също запазва, инхибира растежа на бактерии.
Археологическите разкопки показват, че пушенето е най-старият процес на съхранение, освен изсушаване и осоляване. Така че, тъй като човечеството познава огъня, то също използва дима си, за да запази месото и рибата. В Унгария има дълга традиция на пушене, в миналото почти всяка селска порта е имала тамян или така наречения отворен комин. Пушенето беше част от ежедневието.
Климатичните характеристики на различните страни и региони са повлияли основно на пушенето. Могат да се постигнат различни вкусови ефекти, например в райони с висока влажност на брега, хладен въздух в планинския пейзаж или сухо време в низините. И тези климатични вариации също позволяват създаването на различни местни специалитети.
Въпреки че рецептите за известни колбаси са строго секретни, домашните колбаси заслужават да се конкурират с тях. Който обаче си дава главата да прави колбаси, не е зле да вземе някой добър съвет: