Наденицата получава мазнини далеч Kölnische Rundschau
Влезте тук
Преглеждайте и редактирайте лични данни
Преглед на настройките на вашия бюлетин
Управление на абонаменти (включително KR PLUS)
Все още нямате акаунт? Регистрирайте се тук
Вашата лична област
Състояние на абоната: Понастоящем няма активен абонамент
Като абонат на PLUS имате достъп до повече от 100 статии KR-PLUS всяка седмица
Имате достъп до повече от 100 PLUS статии на седмица и се наслаждавайте на нашия премиум изглед на статии
Моля, активирайте акаунта си
профил
Преглеждайте и редактирайте лични данни
Бюлетин
Преглед на настройките на вашия бюлетин
Управление на абонамента
Управление на абонаменти (включително KR PLUS)
Наденицата сваля мазнините си
ОТ BARBARA BUCHHOLZ
За Йозеф Пойнтър ставаше въпрос за наденица. Преди около три години майсторът месар от Allgäu търсеше бизнес идея, която да осигури съществуването му. Той се сети за фитнес вълната и скандалите с месо и откри: С по-малко от три процента, почти обезмаслена наденица без добавки. Произведено от свинско, а не от птиче месо, както често може да се срещне сред леки разфасовки. „Никога не бих направил пуешки колбаси“, категорично казва Пойнтър. Той продава всичко - от шунка и бира Lyoner, до бяла наденица и месна питка, до чернодробна наденица и салам.
Сега успешно ги прави в своята колбасна кухня в Минделхайм. „В началото обаче беше катастрофа“, казва Пойнтър. Твърде твърда, прекалено суха, прекалено ронлива беше присъдата на редовните клиенти, помолени да я опитат в магазина. След известни опити и грешки той успя да продаде много нискомаслената си наденица „с чиста съвест“, казва Пойнтър. Само с намазания колбас не се получи без мазнина.
Акцентът е в това
Фактът, че Pointner сега носи цялата гама колбаси в Mindelheimer под лозунга „Nofatty“, се дължи на факта, че една сутрин той прочете във вестника, че Мюнхенският институт Fraunhofer експериментира с растителни протеини от лупин, за да направи храната по-кремообразна. „Може би това е нещо за моя колбас“, помисли Пойнтър и вдигна телефона.
„Протеините бяха правилната връзка“, казва Клаус Мюлер от Института за опаковане и технологично инженерство на Фраунхофер. Със своите колеги Питър Айзнер и Кристиан Захерл той разработва процес за приготвяне на наденица на практика без мазнини, но вкусна. „Целта на варената наденица беше да изложи особено голямо количество протеин от мускулните влакна“, обяснява Мюлер. По този начин се свързва възможно най-много вода и се образуват гелове, които осигуряват правилната консистенция. Решаващият фактор за това е температурата в ножа, тенджерата, в която постно месо - не бекон, както обикновено се случва с колбасите -, подправките и сладоледът се нарязват и смесват. Режещите ножове и колбасното месо трябва постоянно да се охлаждат. Lyoner, Leberkäse и Co. не се нуждаят от заместител на мазнините. Pointner и Fraunhofer са патентовали този специален процес на рязане.
С разпространението на колбасите липсващата мазнина не може да бъде уловена по технология. „Лупиновият протеин служи като заместител“, казва Мюлер. „Той има свойства като мазнини и го прави мазлив и усещане, подобно на мазнини в устата.“ Но протеинът няма наполовина толкова калории, колкото мазнините.
Наредената на линия наденица се приема добре от 1400 жители на Минделхайм. Той продава 70 процента "Nofatty", казва Пойнтър. Хората на Allgäu не трябва да плащат много повече пари за това: килограм конвенционално студено нарязване струва дванадесет евро, вариантът с ниско съдържание на мазнини е с две евро по-скъп.
Други също експериментират с наденица с намалено съдържание на мазнини: Асоциацията „Бетон с ниско съдържание на мазнини“ разработи рецепта, в която инулинът, диетично влакно, получено от корен от цикория, служи като заместител на мазнините. Това обаче не е достойно за патент, тъй като инулинът се използва от дълго време като заместител на мазнините например на киселото мляко. Новото в процеса, разработен от Fraunhofer и Pointer, от друга страна е, че поне попарената наденица не изисква никакви допълнителни вещества благодарение на специалния процес на рязане.
Диетолозите виждат подобно развитие положително. „Консумираме твърде много животински мазнини“, казва Рюдигер Лобиц от информационната служба Aid за защита на потребителите, храненето, селското стопанство. Той смята, че намаляването е разумно. Алтернативата са постни сортове като говеждо месо, аспик или колбас от шунка.
От януари колбасът Pointner се очаква да привлече по-широки кръгове. Edeka Südbayern е осигурила лиценза за него. В около 1600 регионални клона със стелажи за колбаси, студени пържоли, телешки колбаси или хапки от пипер с по-малко от три процента мазнини скоро ще бъдат на разположение под името „Много светлина“. Китай и Русия също се интересуват от колбасите на Pointner.
Месарят, който беше отличен с наградата за иновации на Обществото Фраунхофер, има големи надежди. „Ако нещата вървят добре, може би ще успея отново да си поема дъх.“ В момента той стои сам до чайника за колбаси от сутрин до вечер - не може да си позволи калфа. В края на краищата Пойнтър отмени пенсионния си план за своя проект. Той казва: "При всяко старание късметът винаги идва с него."