Музеят на зелето в Göcsej
Предмет
Възрастова група
Автор
Зелето (Brassica) е важен зеленчук на унгарците и околните народи, който се отглежда от неолита. Най-известната версия на Карпатския басейн, зелето (Brassica oleracea var. Capitata), е била широко разпространена още през 9-ти век, а през арпадския период монасите от Западна Европа са донесли нови видове. До масовото разпространение на американските зеленчуци зелето беше най-важната зеленчукова култура в Унгария. Според Янош Липпей зелето е „толкова обикновен разсад в унгарците, че един беден човек трудно може да живее без него“. (Градина Посони, 1664)
Взискателните към вода разсад от зеле са засадени в земята в края на май, началото на юни, често в дъждовно време, а по-късно развиващото се растение е уловено 2-3 пъти. Всяка жена произвеждаше достатъчно зеле, за да издържи киселото зеле до късна пролет. В Унгария някои селища - Vecsés, Soroksár, Fehérvárcsurgó и др. - освен това цели региони - Nyírség, Rétköz, Hajdúság - са се превърнали в интензивни региони за отглеждане на зеле. В Зала жените от скакалци от Кисканиса са били особено добри в отглеждането на зеле, дори са се появявали на международните пазари с висококачествените си портици.
Преработката на зеле - рендосване, узряване, тъпчене, ецване - беше една от зимните задачи на мъжете. Рендосаното зеле се поставя във вана или цев и се осолява на слоеве, уплътнява се и се притиска капак към съда, който се претегля силно със зелевия камък. Много пъти се включваше и цяла глава, предназначена за пълнено зеле. Консерванти и аромати, напр. в зелето бяха поставени също дафинови листа и черен пипер. Киселото зеле се съхранява в бъчва или голяма тенджера и се съхранява в изба или стек. (В Голяма Полша се смяташе, че киселото зеле, измито и съхранявано от бременна жена, се влошава.).
„Храната, по-подходяща за унгарските стомаси, отколкото зелето, не се е съхранявала навремето“, пише Péter Apor, Metamorphosis Transylvaniae, публикувана през 1736 г. в работата си. В ранната модерна епоха зелето се консумира от всички сфери на живота в различни форми - като супи, гарнитури и кисели краставички -; също в делнични дни, празници, гилдийски празници. Най-характерното унгарско ястие от ранната модерна епоха и дори повече: гербът на Унгария, зелевото месо. Ястието се основава на настъргано кисело зеле, което се готви с месо и се овкусява изключително с пипер. Съвременните готварски книги също подчертават, че месестото зеле е в комплект с варения бекон. (Зеленото месо беше изместено от гулаш, яхния и червен пипер през 18 и 19 век и се превърна в национално ястие.)