Можете да правите дюнери в домашни условия!
Какво е кебап и какво го прави по-добър?
Името кебап (турски кебап) произлиза от арабската дума kabāb, което означава месо на шиш, а дюнер е свързан с турския глагол (въртя се).
За дюнер кебап те мариноват филийки мариновано месо върху голям шиш, пълнят каймата между слоевете и след това обръщат кулата пред светеща скара. Току-що изпечените части се отстраняват.
Гръцките жироскопи и арабската шаурма се различават от дюнерите само по отношение на вида месо и подправките. (Първият обикновено се прави от свинско, а вторият от говеждо месо.)
Историята на дюнерите
Първата печатна турска готварска книга дори не се отнася до дюнера, чийто предшественик е изпечен на хоризонтален шиш според пътеводителя от 18-ти век. Бернхард фон Молтке, който е бил в Анадола от 1836 до 1839 г. като военен съветник на Османската империя, също описва рецептата: по това време тънко нарязано говеждо и овнешко месо се маринова за ден в марината от лук, сол, пипер, люта чушка и кимион, последвани от заснети шишчета. Нарязаните парчета месо се пускат в събрания сок, поръсват се с магданоз и лук, а при поискване към него се добавят краставици и репички.
Казва се, че методът на вертикално въртене е изобретен от готвач на име Хайди Искендер през 1850-те. Ефендито, който също е работил в Бурса и Истанбул, пече обезкостеното месо на агнета, които пасат мащерка на планината Улудаг и пръв се отказва от киселото мляко. Скандалният кебап, кръстен на него, се сервира в чиния. Парчетата месо се поръсват на кубчета турска пита, заливат се с пикантен доматен сос, поръсват се с разтопено масло и се сервират с кисело мляко.
Дюнер кебап и Берлин
През 60-те години стотинка, сервирана в пита, вече се продава в Истанбул, но уличната храна, която днес е популярна в цяла Европа, е измислена в Берлин от турски имигрант. Кадир Нурман отвори бюфет в квартал Кройцберг и осъзна през 1972 г., че може да продаде донера си по-добре като бързо хранене. Той натъпка месото, което сам маринова, в собствено изпечена пита, добавяйки само лук и салата, за да предпази доматите от накисване на тестото. Изчислението му проработи и бизнесът му процъфтя веднага.
Методът на турските бюфети
Маринованите филийки се наслояват плътно една върху друга, наслояват се с пикантна кайма и след това се поставят на шиш в специална скара. Първоначално това бяха дървени въглища, днес повече се използват на газ или електричество. Шишът се върти доста бавно пред източника на топлина, който загрява само едната страна на цилиндъра за месо. Междувременно външната му част се намазва с маринатата и когато започне да се изчервява, с дълъг нож се поглъщат вече изпечените части. Изхвърлената мазнина или марината капе отгоре върху шишчето и придава натрошеното месо прекрасен вкус.