Можем ли да произвеждаме зърнени култури с достатъчно качество за храна във Валония;
Този вторник, 17 април, граждани, фермери, пекари, изследователи, агрономи ... се събраха, за да обсъдят качеството на зърнените култури във Валония. Можем ли в нашия регион да произвеждаме зърнени култури с достатъчно качество за храна? След въведение по проблемите на Sylvie La Spina (Nature & Progrès), Georges Sinnaeve (CRAW представи своите изследвания по въпроса). Анджела Кара, пекар в Boulangerie Legrand в Намюр, разказа за усилията си за популяризиране на местното брашно и накрая Силвиан Гилмонт от неправителствената организация Natagora представи инициативата на Melodious Flour.
Въведение в предизвикателствата на оценката на храните на зърнени култури (Sylvie La Spina, Nature & Progrès): Презентация
Презентация за качеството на хлебните зърна (Georges Sinnaeve, CRAW): Презентация
Спад в смилането на пшеница във Валония
Критерии за качество на зърното
Качеството на зърната варира от година на година, по-специално поради климатичните условия на растеж и особено реколтата. Тъй като зрелостта на зърната се получава на различни дати в зависимост от регионите във Валония, някои региони могат да имат лоши условия за прибиране, а други много добри условия, което оказва влияние върху качеството на зърната.
Можем ли да произвеждаме висококачествена пшеница във Валония? ?
Да, обикновено е възможно ! Но трябва да се положат много грижи при подбора на щама и управлението на приема на азот, за да се получат добри нива на протеин. Това внимание е още по-важно в биологичния сектор предвид ниските възможности за „наваксване“ чрез добавяне на коректори и помощни средства за обработка към брашното. За избора на сортове, указанията за качествата за приготвяне на хляб са дадени на сайта http://www.livre-blanc-cereales.be.
Ами качеството на смилането ?
Съществуват два типа мелници: каменни мелници (не се дегенерират) и валцови мелници (дегерми, но след това можем да включим зародиша в брашното). Технологичният напредък във валцовите мелници означава, че в момента качествата на брашното от тези два вида мелници могат да бъдат сходни.
Качество на брашно
Качеството на брашното за производство на хляб се оценява с алвеографа на Шопен. Този инструмент измерва устойчивостта на тестото към набъбване (устойчивост, разтегливост и деформация). Тя позволява да се характеризират брашните, но също така да се предостави полезна информация за комбиниране на два вида брашно с допълнителни свойства, както често се случва при някои видове смесена пшеница и спелта. Mixolab на Шопен предоставя информация за поведението на тестото по време на месене (абсорбция на вода, устойчивост на механична работа, жилавост и влияние на ензимите алфа-амилаза). Абсорбиращата вода правилно хидратира брашна. Оценката на устойчивостта на механична работа е по-важна, ако използваме много механизиран производствен процес и по-малко решаваща, ако използваме миксери с бавно движение или дори ръчно производство.
Министерски указ предвижда стандарти за хлябове с диференцирано качество. Диференцираното качество позволява на секторите да оправдаят по-висока продажна цена на потребителя и да се възползват от определена добавена стойност върху продукта. Необходимо е обаче да се контролира качеството на тези хлябове, за да се избегнат отклонения от определените спецификации. Няколко техники сега позволяват чрез анализ на фрагменти от хляб да се определи как е произведен. Хлябът, приготвен по метода на Poolish (висока хидратация и продължителна ферментация), дава по-високи нива на глицерол. Хлябовете, приготвени със закваска, дават по-високо съдържание на млечна киселина, но това се постига с добавяне на жива закваска и неактивна (дехидратирана) закваска към маята. Трябва да се отбележи, че в Белгия силно липсват стандарти за хляба: например понятието „хляб от спелта“ не предполага никакви ограничения върху степента на включване на спелта. Така че хлябът от спелта може да съдържа само ниско съдържание на спелта !