Може ли хранителните навици на нацията да бъдат променени - нови северни вкусове
Автор: Ágnes Horváth
15 февруари 2014 г. 10:06
Манифест от кухнята
„В началото на хилядолетието испанската и френската гастрономия станаха елитарни и се отдалечиха от хората. Когато с моя готвач и партньор Рене Реджепи стартирахме Noma през 2003 г., искахме да създадем меню, представящо уникалните вкусове и добродетели на скандинавската кухня. В момента един милиард души гладуват, докато същият брой е с наднормено тегло. Искахме да интерпретираме концепцията за лукс, да подчертаем сезонността и да възстановим връзката между готвенето и природата със здравословна, устойчива храна “, припомня Нома, избрана за най-добрия ресторант в света през 2010, 2011 и 2012 г. собственик, Клаус Майер, за началото на движението, което те събудиха.
„Първоначално нашите датски колеги не вярваха, че ресторант може да работи само с местни продукти - в крайна сметка какво бихме правили през зимата? Няколко месеца след откриването обаче поканихме заинтересованите страни в бранша - местното „гастроинтелигентност“ - на симпозиум за северната кухня, за да съберем готвачи, държавни служители и компании - така се роди Манифестът за скандинавската кухня “, казва Майер.
Готвачите, подписали прокламацията, се съгласиха относно необходимостта от по-свежи, чисти, по-вкусни и жизнени вкусове, за разлика от датската кухня по онова време и френските ястия, по-тежки с масло, сметана и мазнини.
Устойчиви решения
Участниците в движението първоначално виждаха NND като неформална програма, инициирана от потребителите. Въпреки очевидните търговски възможности, предприемачите не се интересуват от краткосрочни печалби, а от радостта от ученето, от създаването на реална стойност в полза на общността. Клаус Майер и колегите му не искаха да създават йерархична организация в класическия смисъл, те преминаха от една стъпка към друга на демократична основа, с общо мислене. Оттогава ястията, които създават, се оказват не само вкусни, но и с перспектива с вечни решения. Освен това още през 2005 г. Северният съвет на министрите третира манифеста като програма.
Следващата стъпка беше да осъзнаят, че ако не променят хранителните си навици на децата си, една трета от поколението, родено преди 2010 г., ще бъде диабетик до 50-годишна възраст, а продължителността на живота им ще бъде с 10 години по-кратка от тази на родителите им. Ето защо проектът OPUS, популяризиращ NND, е създаден с участието на Факултета по природни науки в Университета в Копенхаген. Без да разпитват диетолозите, които се застъпват за намаляване на мазнините и захарта, те искаха да изготвят меню, което да е вкусно за хората и да е лесно достъпно. Така че първо трябваше да намерим идеалния баланс на съставките и след това да тестваме това върху деца и възрастни.
В изследователския център OPUS учените и гастрономите работят заедно и вече са проведени два големи експеримента при възрастни и деца (вижте нашата кутия).
Хванаха местния продукт