Mortadella в Болоня - Италия

Текст и снимки: Джудит Вайбрехт

Розовата наденица в началото е сива. По-късно получава своя бял пастелен цвят. Но един след друг. Сред многото свински колбаси определено е гордостта на Болоня.

Мус от Mortadella върху кростини

La Grassa се нарича още Болоня, мазнините и се смята за кулинарна столица на Италия и региона на хранителните продукти Емилия Романя. Mortadella di Bologna също е за Grassa. Това е наука и изкуство. Произвеждат се повече от 500 години. Произходът му датира от римско време. Запазен е камък от времето на император Август с ясни индикации: в камъка от едната страна са изсечени месар и шест прасенца, а от другата хоросан. Кренвиршът се е наричал „Farcimen mortatum“ през Средновековието и е бил смлян с mirtatum (мирта) в мортарий (хоросан). Предполага се, че това е произходът на името му и днес все още може да се намери навсякъде: в ресторанти, малки магазини, големи супермаркети.

Mortadella като предястие по три различни начина в ресторант Ciacco

Нека започнем с хранене в Ресторант Ciacco (1). Мортаделата се сервира там като предястие по три различни начина: „Mortadella artigianale in tre modi“. В чинията има класическа, тънка вафла мортадела от Паскини, която може напълно да развие вкуса си. Ще научим повече от Паскини по-късно. Второ, мус от мортадела с леко солен вкус. Третият деликатес се състои от мортадела и парчета ементал, нарязани на кубчета и пържени в тесто.

Завързан като подарък

С Мартина Кухнерт от „Golosa Italia“ и нейната партньорка Марибел Агуло влизаме в свещените зали на Villani. Villani, основана през 1886 г., е среден семеен бизнес с цел производство на една от най-добрите мортадели някога. В Италия има около 1200 компании, които ги произвеждат. Алберто Меналио, член на консорциума Mortadella, ни придружава и обяснява: „Mortadella di Bologna е истинска само ако носи наименованието за произход IGP, Indicazione Geografica Protetta (Защитено географско указание).“ Този консорциум обединява 30 компании. Тогава също е гарантирано, че това е чисто натурален продукт, направен от 100% свинско, без изкуствени оцветители, аромати или консерванти, богат на протеини и минерали и с ниско съдържание на холестерол и сол.

Масимо Пиняти (Вилани) обяснява, че месото от врата се използва за кубчетата

Веднага след като пристигне във Вилани, месото, доставено от италиански свине с контролиран произход, които са били хранени само с леща, царевица и др. От непосредствената околност на животните, се проверява за съдържание на мазнини, влага и бактерии. „Всичко е много строго“, казва Меналио, „и месото се консумира винаги в рамките на една седмица, въпреки че е дълбоко замразено.“ За мортадела ви е необходимо рамо като постно месо и месо от шия или шия като мазнина, което е по-късно типично бяло кубче в колбаса. „Съдържанието на мазнини в мортадела при Villani е максимум 18%“, казва Меналио.

Масимо Пиняти: „Постното месо прилича на спагети след нарязване в машината.“

В машина Magro, постно месо, се нарязва на много фини ивици и след това се смила. Нишките почти приличат на спагети. Добавете мастните кубчета и подправките в миксера: малка порция пресен чесън, зърна черен пипер, сол и тайни подправки. „Към евтината мортадела се добавят само аромати на чесън, но тук е по-свежо“, казва гордо служителят на Villani Масимо Пиняти. Като доказателство мога да гледам как той лично добавя прясно обелените скилидки чесън към миксера. „И само 14 килограма сол се добавят към общо 1400 килограма месо. Това е така, защото качеството на месото е високо, така че трябва да се добави само малко сол “, подчертава Пиняти.

Пресни скилидки чесън се добавят от Massimo Pignatti

Сготвената мазнина на кубчета, която е типична за мортадела и доказателство за нейното качество, е наука сама по себе си. Тук за кубчетата се използва бекон от свински врат, тъй като е най-твърдият бекон и запазва формата си дори след попарване. Мазнината на врата е особено вкусна, с високо качество и не губи структурата си, нарязва се на малки кубовидни форми, дори при нагряване. По-евтини коремни мазнини напр. Б. ще се стопи. Той се нарязва на характерните кубчета от специална машина, след което се готви, като по този начин се губи част от масата му, но запазва формата си.

И накрая, капакът се затваря над всичко, създава се вакуум и излишната влага се отстранява, напълно без бактерии. Масата за колбаси се инжектира директно от машината в пластмасовата опаковка, така че да не влиза в контакт с въздуха и да не се образуват бактерии.

Един от наистина големите колбаси от мортадела с общо тегло 150 килограма

До 120 кг се приготвя в окачено състояние. Но наблюдаваме един от наистина големите колбаси от мортадела с общо тегло 150 килограма, който се готви легнал в продължение на 43 часа. Споменатото пластмасово фолио е около него като защитен слой по време на процеса на готвене. Този е толкова огромен, че също е обвит с връв, за да го поддържа във форма. Един от работниците, работил тук от 30 години, прави това с такава всеотдайност, че може да си помислите, че опакова подарък за любимия си. Художникът използва твърд, здрав шнур, за да предотврати разтягането му твърде много по време на процеса на готвене, след което внимателно поставя произведението на изкуството върху стелажи с телена мрежа.

След това произведението на изкуството се поставя внимателно върху стелажи със стоманена мрежа

Женен за Мортадела

Когато фазата на готвене започне в конвекционната фурна, специалитетът все още изглежда доста сив. Загрява се бавно, много бавно. Между тях има почивки от няколко часа при една и съща температура, за да могат ароматите да се развият напълно. Температурата само постепенно се повишава до 60, 70, 80 и 90 градуса. „Увеличаването на времето за готвене всъщност подобрява вкуса; H. по-евтините колбаси се готвят по-малко! “, обяснява Мартина Кухнерт. В сърцето на пациента има сонда, която проверява температурата. Всичко това се проверява на компютърен монитор. Масимо Пиняти, отговорен за производствената зала, казва: „Това устройство е свързано и с моя Blackberry, така че винаги да знам какво се случва, денем и нощем, дори и през уикенда.“ Женен за Mortadella.

След фазата на готвене колбасът се охлажда много бързо, за да може качеството да се поддържа на определено ниво, независимо от сезона.

Celestino Cavalieri показва различни колбаси от мортадела във Villani

В края на обиколката ще опитаме мортадела от специално, ново творение, направено от прасета на възраст поне 18 месеца и тегло 300 кг. Това е нова порода от два кръстосани вида. La Dotta е нейното име, ученият, както се нарича още Болоня. Просекото се сервира за дегустация и едно нещо наистина е изумително: Въпреки че служителите са тук всеки ден, те трябва да правят това всеки ден, всички хапят с очевидно удоволствие и въздишат от щастие. А италианският знак за ръка за молто бене не може да се види само веднъж.

Стени от Mortadella

Контролът на качеството на мортаделата е базиран в Болоня в алеите на пазарната зона Quadrilatero на изток от площад Маджоре. Там се намира и магазинът за деликатеси на Давиде Симони. През 1960 г. е открит от баща му. „Но цялото семейство е свързано с храната“, побърза да каже Давиде. Давиде също започна да работи тук и всички бълнуваха за ... Мортадела. „Затова реших да се науча как да ги направя на ръка в Паскини.“ За мнозина Паскини е богът на производителите на мортадела: „Бях чувал от него отново и отново.“ Когато купи известния бял куб Amore the Bolognese в магазина на баща си фон Паскини продаде, не беше далеч до решението да се научи как да ги прави от нулата. Това беше много съзнателно решение и баща му се съгласи.

Сега 78-годишният Паскини няма синове и искаше да предаде знанията си на Давиде. „Бях там само две години, това не е много“, казва Давиде. „Но научих всичко: Как да работя с машините, как да завързвам мортадела на ръка, тренирах това у дома с портокали и как да го накълцам. След нарязване миксерът излиза с нещо, което прилича на ягодов сладолед. Така Вилани наричат спагети “, казва Давиде и се смее.

Давиде Симони показва стари черно-бели снимки от производството на мортадела

Дейвид показва стари черно-бели снимки и разказва за миналото. Че на всяка от градските порти на Болоня имаше производител на мортадела, z. Б. до ден днешен все още в Порта Ламе. Че някога един мъж трябваше да се грижи за огъня, за да сготви наденица, което беше много трудно. И че през октомври 1761 г. е приета декларация за това как и с какво точно трябва да се произвежда мортадела. Човекът трябва да знае. Той е първокласен почитател на мортадела и обучен журналист.

Съседите идват сутрин и купуват панини с розовата страст. Където и да е нарязан, неговият одур се придвижва зад ъгъла и през алеите и привлича „Mortadellisti“. „Тук в квартала стените са направени от мортадела“, казва Давиде и човек започва да разбира, че първото му обучение за журналист не е недостатък, но че мортаделата може да го направи още по-известен.

В селския хан "La Fabbreria". Предястие: Mortadella, тънко нарязан

И накрая, мортадела отново по три начина, този път в селския хан „La Fabbreria”: Чист и нарязан, както трябва, мус от мортадела върху кростини и изпечени кубчета от мортадела с балсамов оцет. Много интересен вариант. Макароните, баланцоне, типичен юфка от Болонезе, също се сервират с рагу от мортадела.

Изпечени кубчета мортадела с балсамов оцет

Страница 1/2 (Информация)/към началната страница