Молекулярна кухня Пържени яйца сладка версия с кокосово мляко и сок от манго

Entremets

Молекулярна кухня - пържено яйце сладка версия

След като открих някои понятия за молекулярна кухня в компанията на Пиер Доминик Сесион в Atelier des 5 sens в Париж (не забравяйте шоколадови и перлени тарталети от Get 27), продължавам обучението си с курса, посветен на тази специалност. Работилница за готвачи в Бордо. Защото през януари Atelier des Chefs de Bordeaux се специализира в тази дисциплина, като предлага специални курсове два пъти седмично.

За 6 човека:

=> За направата на белтъка:

20 cl кокосово мляко
10 cl течна сметана
15 г захарна пудра
2 g агар агар

- За яйчния жълтък:

15 cl сок от манго
5 cl портокалов сок
30 г пудра захар
2 g калциев лактат
0,5 g ксантанова смола
40 г изворна вода с ниско съдържание на калций
4 g натриев алгинат

За декорация:

Подгответе ваната за готвене за сферификацията: смесете в блендер изворната вода и калциевия алгинат. Оставете да почине за 2 часа. В блендер изсипете сока от манго и портокаловия сок, добавете захарта, калциевия лактат и завършете с ксантановата смола. Хомогенизирайте чрез смесване, след което оставете да престои 2 часа (в идеалния случай оставете 24 часа).

За да направите кокосовия белтък, изсипете кокосовото мляко, течната сметана и пудрата захар в тенджера. Добавете агара, след това кипете 2 минути, като разбърквате с бъркалка. Прекарайте през гевгир. Оставете малко да се охлади, след това изсипете върху лист за печене, оформен като варен яйчен белтък. Поставете в хладилника.