Молекули на езика Макс знания
Храненето с Томас Вилгис е специално изживяване. Въпросът за това как се създават усещането за вкус, вкусът и ароматите е бърз и лесен. Какво се случва, когато дъвчете? Как структурите от големи молекули се разпадат и отделят аромати? От професора по физика в Майнц и изследователя на Макс Планк научавате, че свойствата на храната са пряко свързани с наносвета на молекулите. Удивителното количество физика играе роля тук. Сиренето, тестените изделия, шоколадът, зеленчуците или месото обаче са доста сложни материали. В своите изследвания обаче физиката може да покаже една сила: умелото опростяване. Това им позволява да разграждат сложните храни до разбираеми основни елементи.
Молекулите определят разликата между крехко и дъвчещо филе, топене на шоколад и много други физични свойства на храната. Ето какво представлява „изследователската област“ на Томас Вилгис "Физика на храните", така че физиката на храненето. Екипът му провежда изследвания в Института на Макс Планк за полимерни изследвания в Майнц. Гответе го и в лабораторията?
Този въпрос разсмива Биргита Зилбауер. „За съжаление не“, тя отговаря: „Ние се храним в кафенето като всички останали.“ Докторът по физика е ръководител на лаборатория в екипа и експерт по разнищване на молекулярните процеси. За целта Zielbauer и техните съотборници използват голямо разнообразие от лабораторни методи. Те включват микроскопични техники, например, които могат да използват рентгенови лъчи, електрони и неутрони, за да направят отделните молекули видими. „Ние разполагаме с почти всички тези методи вътрешно“, ентусиазиран е експерименталният физик. Необходима е обаче добра теория, за да се интерпретират правилно резултатите от експериментите.
Нека да разгледаме някои от основните компоненти на храната: телата ни се нуждаят например от протеини за мускулен растеж и те също така осигуряват енергия. Освен това има молекули за съхранение на чиста енергия, като въглехидратите захар и нишесте, които растенията произвеждат чрез фотосинтеза. Повечето от използваемата енергия се съхраняват в мазнини. В зависимост от състава си, един грам мазнина може да има „калоричност“ до 40 килоджаула 1. Калоричната стойност описва енергията, която метаболизмът на нашето тяло може да получи от дадено вещество. Въглехидратите и протеините възлизат на около 17 килоджаула на грам, а алкохолът (етанол) дори на почти 30 килоджаула.
До голяма степен несмилаеми диетични фибри имат само малко количество използваема енергия. Но те буквално ни дават хапка. Това включва целулоза, чиито влагоустойчиви влакна осигуряват опора на растителните клетки. Колагенът има съпоставима функция в животинската тъкан. Той формира много стабилна мрежа. Такива гигантски молекули правят някои сурови храни трудни, трудни за дъвчене и смилане. Гениалното решение за това е готвенето. По-високите температури могат да разрушат здравите молекулни мрежи, да ги направят меки и следователно по-лесни за смилане. С откриването на огъня нашите предци са успели да разработят нови източници на храна. Базираната в Майнц компания използва свински филета като пример, за да разследва какво точно прави готвенето.
обслужване
Съвети за четене
Томас Вилгис: Молекулярната кухня. Експерименти за млади готвачи. S. Hirzel Verlag, 167 страници, ISBN-10: 3777615358
За напреднали потребители: Томас Вилгис: Молекулярното меню - Молекулярни знания за творчески готвачи, С. Хирцел Верлаг, 304 страници, ISBN-10: 3777621080