Моят хайвер е китайски, това ви притеснява ATABULA - Общо издание

Нека започнем със сурова истина: див хайвер, от Иран, Русия или другаде, вече не съществува. Древните съжаляват, говорят за това с емоция, но преди няколко години беше очертана линия за дългата история на този унищожен продукт. Днес хайверът в чинията му идва от отглеждана есетра; трябва да решим. В тази игра Китай успя да се справи добре благодарение на работата на няколко експерти, малко луди, но много страстни, които поставиха своите басейни на езерото Qiandao, огромно водно тяло от 573 km2, заобиколено от планини и покрито с няколко сто необитаеми острова. Тук компанията Kaluga Queen експлоатира повече от 20 години аквакултурен парк от 140 хектара със стотици езера. Във всеки от тях 90 риби - от един и същи вид - живеят в полусвобода със средна дълбочина 25 метра. Това е важно, защото позволява на рибите да се адаптират към температурата на водата. През лятото есетрите са склонни да се гмуркат, оценявайки горещо времето само умерено. В конкретен басейн такава свобода не съществува. В света обаче има само две езера, в които се отглежда есетра, в България и тук в Китай.

моят

Басейните на езерото Qiandao

Добър хайвер са рибите, отглеждани дълго време, във възможно най-естествената среда и перфектно наблюдавани от експерти, които контролират растежа и храната му

Есетра, пълна с яйца

За по-малко от 15 минути китайски експерти извършват не по-малко от 16 операции за трансформиране на суровия продукт в хайвер

Преди скъпоценните сини кутии да отлетят до Париж, трябва ... да съберем яйцата. За по-малко от 15 минути китайски експерти извършват не по-малко от 16 операции за трансформиране на суровия продукт в хайвер. След като бъде убит, есетрата - която може да тежи до 120 килограма - се разделя, за да събере яйцата, които тежат около 10% от общото телесно тегло на животното. Многократно почистване и сортиране, претегляне, осоляване, боксиране, електронно етикетиране, снимка на всяка отворена кутия за перфектен контрол и проследимост на продукта. На този ключов етап от процеса не се пренебрегват абсолютно никакви подробности. След като кутията се затвори с огромен черен ластик, продуктът е готов да живее нов живот. С обаче една последна важна стъпка: подбор. Като експертни дегустатори, Рафаел Бучес и Жак Небо пътувайте на много редовни интервали, за да тествате продукта на място. И обменяйте с тези, които работят в приготвянето на хайвер. Качеството на продукта зависи и от споделянето на опит.