Могат ли водораслите да намалят консумацията на сол?
В проекта "TASTE", финансиран от Европейския съюз, изследователи от Института за технологично производство и опаковане на Fraunhofer, заедно с партньори от други страни, изследват дали водораслите са подходящи като заместител на солта. Водораслите естествено имат солен вкус.
Изследователите успяха да покажат, че водораслите могат да служат като заместител на солта: естественият продукт вече има солен вкус и съдържа минерали като калий или магнезий, както и микроелементи. Натрият, съдържащ се в трапезната сол, от друга страна, се счита за проблемен и може да бъде отчасти отговорен за сърдечно-съдови заболявания.
Солта работи като естествен подобрител на вкуса, има консервиращ ефект и е от съществено значение за човешкия организъм, обяснява Доминик Вимер, учен от Института за технологично производство и опаковане IVV на Фраунхофер във Фрайзинг. Положителният ефект обаче не се проявява, ако ядем твърде много сол. Следователно Световната здравна организация препоръчва да се консумират максимум пет грама трапезна сол на ден, Германското дружество за хранене e. V. (DGE) посочва прием до шест грама на ден като ориентационна стойност. Преработените храни като хляб, месо, колбаси и сирене съдържат твърде много готварска сол.
Разработване на технология на процеса
Учените от Фрайзинг изследвали аромата и вкуса на кафявите водорасли и разработили основни компоненти на производствената верига. Институтът също така тества съставката на водораслите, получена в хляба.
Изследванията в "TASTE" са фокусирани върху големите солени водорасли Ascophyllum nodosum, Saccharina latissima и Fucus vesiculosus - видове кафяви водорасли, които са местни в Европа. Те могат да се култивират по крайбрежието или да се събират в дивата природа.
Предварителната работа включваше и разработване на общ език на вкуса: „Вкусовете се различават в различните държави. Това, което наричаме рибно тук, в Бавария, не е задължително да се отнася за исландец ", казва Вимер. В" Ароматичен език ", например, на термина" рибен "се приписва ясно вещество: триметиламин.
Изследователите на IVV са работили с партньори от Исландия, Ирландия, Франция, Испания, Словения и Германия, за да определят кои вещества съдържат морските водорасли. „След това разработихме технологията на процеса въз основа на данните. Целта беше да се създаде продукт от водорасли, който може да се преработи индустриално като заместител на солта ", казва Вимер. Предизвикателството: да се натрошат водораслите по такъв начин, че минералите, които се съдържат, да се задържат и компонентите с интензивна миризма да се отделят.
Изследователите мелят, варят, бланшират и изсушават. Необходимото за това оборудване се предлага в голямо разнообразие от размери в центъра за хранителни технологии към Института във Фрайзинг. Успоредно с това двама партньори се грижеха за ензимното третиране на водораслите. Създаден е кафявозелен прах от водорасли, който в бъдеще може да се използва индустриално като заместител на солта.
Бял хляб като тестов обект
Но колко солени са вкусът на хляба, колбасите и Ко с водорасли? Ще се промени ли консистенцията и външният вид на храната? Могат ли те все пак да бъдат произведени със същото качество? Изследователите също са тествали това в колбаси, закуски, супи и сосове. Експертите поеха бял хляб. Той има голяма роля в прекомерната консумация на сол в обществото. Изводът: кафяво-зеленият цвят на водораслите на прах все още може да се види след изпичане и соленият вкус е по-малко силен, отколкото при солта. Но: Съставката е лесна за обработка и може да намали съдържанието на сол. „Солта не може да бъде напълно заменена: тя е незаменима като функционална съставка за печене“, казва Вимер.