Моето суши PDF Безплатно изтегляне
2 Съдържание История на суши 3 Най-важните видове суши днес 5 Устройства за приготвяне на суши 9 Приготвяне на суши 12 Хигиена в производството на суши 16 Различни видове ориз 17 Видове риби в японската кухня 19 Видове растения (подправки ) за суши 21 вида водорасли 22 рецепти за суши 24 аргументи за суши 25 2
5 Най-важните видове суши днес Нигири суши Най-важният вариант на оригиналното хаши суши е нигири суши. Той е разработен в Едо (сега Токио) в началото на 19 век. Нори Маки Суши Нори Маки Суши е разработена към края на 18 век. Тук ръцете и бамбуковата ролка се използват вместо каменната тежест за оформяне. Отвън оризът с пълнежа се навива с помощта на нори (водорасли). 5
6 Най-важните видове суши днес Темаки суши Темаки суши е ръчно валцувано суши с пълнеж и покритие от водорасли.Това е най-честата форма на суши вкъщи в семейството. Калифорнийска ролка Тук водораслите нори се обработват вътре, т.е. оризът излиза навън, а водораслите вътре. 6-то
7 Най-важните видове суши днес Hako-Sushi или Oshi-Sushi В Hako-Sushi (кутия суши) в миналото се е използвала каменна тежест. Но търговците на суши в Осака започнаха да натискат с ръце капак върху ориза за суши. След натискане на различните композитни слоеве, сушито Hako се нарязва на парчета с размер на хапка. Нови видове суши: суши Chirashi 7
8 Най-важните видове суши днес: Futo-Maki, Ura-Maki и Konbu-Maki Tazuna-Sushi Sushi-Balls Noko-Sushi 8
9 Устройства за приготвяне на суши Оризова печка и оризова подложка С оризовата печка оризът за суши може да се приготви много лесно. След приготвянето оризът се държи на топло в оризовата топло за около три до четири часа при 37 градуса по Целзий. Uchiwa (ветрило) Uchiwa се използва за по-бързо охлаждане на ориза, след като е смесен със сместа за подправка на ориз в дървен съд. Хан-кири (плосък дървен съд) Вместо автоматичната тенджера за готвене, която се използва най-вече днес, можете да приготвите ориз за суши в традиционен дървен съд за ориз. 9
10 Устройства за приготвяне на суши Kijakushi (дървена лъжица), в Han-kiri Flat дървена лъжица от бамбук за смесване и сервиране на ориз. Лопатата трябва да е плоска. Кухненска кърпа Fukin, напоена с вода и оцет, за почистване на ръце и ножове по време на подготовката. Бамбукови рогозки (Сударе) Ролетни рогозки от тънки бамбукови пръчици за приготвяне на маки суши. Бамбукови кошници (Zaru) Тези кошници се използват за сушене и сервиране на измити зеленчуци и морски дарове. 10
11 Устройства за приготвяне на суши Tamago-yaki Специален правоъгълен меден тиган за приготвяне на японски слоести омлети. Японски кухненски ножове Японските кухненски ножове, които също са и особено важни за приготвянето на риба при приготвянето на суши, се предлагат в различни размери. Те са изработени от сплав желязо-стомана и следователно са по-остри от чисто ножовете от неръждаема стомана. Ножовете са заточени само от едната страна. Повторно смилане на японски ножове: Японските ножове се преточват с естествен камък. Това винаги трябва да има равна повърхност. За да направите това, той трябва да бъде премахнат отново след дълъг период на употреба. Ножовете са заточени на четири фази, като се уверите, че оригиналният ъгъл на острието не е променен. Четирите фази се отнасят до следните секции: предна трета, средна част, задна трета и задната част на ножа. При ежедневна употреба ножът се заточва около веднъж седмично. 11.
12 Приготвяне на суши Приготвяне на ориз за суши Истинският японски лепкав ориз е кръглозърнест. Като алтернатива може да се използва италиански или калифорнийски кръгъл суши ориз. Предварително сварен ориз не е подходящ. Преди готвене оризът се измива два пъти с прясна вода и след отцеждането му трябва да се остави да се накисва за десет минути. За да готвите, добавете ориза към вода със същия обем плюс още десет процента вода и оставете да заври веднъж. След това продължете да готвите на средна степен, докато в тигана няма повече вода. След това го оставете да изпари в отворен съд за около 15 минути. 1. Поставете сварения ориз в голяма дървена купа (Хан-кири), която предварително е била избърсана с влажна кърпа. 2. След като леко зачервеният ръб е отстранен с дървената лъжица, натрупайте ориза в планина от ориз. 3. 60 мл от сместа за подправки от 550 мл оризов оцет, 300 г захар, 40 г сол и малко соев сос се заливат равномерно върху 450 г варен ориз. 4. За да се гарантира, че сместа за подправки е добре разпределена, оризът се смесва внимателно с голяма дървена лъжица. Работете в режещи движения и не месете. 5. За да може оризът да се охлади бързо, работете с вентилатор (алтернативно използвайте сешоар със студен въздух). 12
13 Приготвяне на суши Приготвяне на нигири суши 1. Вземете парчето риба между палеца и показалеца на лявата си ръка. 2. Вземете ориза (приблизително 20 г за суши) с дясната си ръка и го оформете в продълговата форма с пръсти и длан. 3. С показалеца на дясната ръка (продължете да държите ориза) разнесете малко уасаби (зелен хрян, предлага се като паста или сух прах) върху централната линия на парчето риба. 4. Сега натиснете ориза с показалеца върху парчето риба в лявата ръка; Натиснете ориза отгоре с палеца на лявата си ръка. 5. Обърнете сушито и натиснете силно рибата върху ориза. 6. Повторете тези два последни процеса. Сушито е готово. 13
14 Приготвяне на суши Приготвяне на нори-маки-суши 1. Поставете половин лист нори върху плоска бамбукова подложка и разпределете равномерен слой суши ориз отгоре. Оставете около 1 см на горния ръб за търкаляне. 2. Направете жлеб за по-късно запълване с пръсти и леко намажете с васаби. 3. След това поставете пълнежа. 4. За да оформите, повдигнете нори листите с долния ръб на постелката и навийте постелката до горния ръб на ориза. 5. След това навийте постелката изцяло и натиснете енергично сушито с две ръце. 6. Разточете готовото суши, притиснете здраво в краищата и с остър нож нарежете на шест равни части. 14-ти
15 Подготовка на суши Приготвяне на темаки суши 1. Разполовете листа нори и го поставете на работния плот с гладката страна надолу. 2. Натиснете малко ориз в лявата половина на листа нори. Направете кладенче за пълнежа. 3. Разстелете уасаби с върха на пръста върху ориза. 4. Поставете сьомгата (или други съставки) върху ориза и натиснете леко. 5. Поставете долния ляв ъгъл върху горния ръб и след това го завъртете по диагонал към противоположния ъгъл. 6. Навийте ролката в другата посока до края. 7. Готовото руло трябва да се изяде бързо, в противен случай нори листът ще стане мек. 15-ти
18 Различни видове ориз Ориз Arborio и Carnaroli Зърната на тези италиански сортове ориз с кръгло зърно са малко по-дълги от тези на обикновения ориз с кръгли зърна. Готви се леко кремообразно, с твърда сърцевина. Идеален е за специални оризови ястия като паеля или ризото. Той е частично подходящ за суши, тъй като усещането за уста не съответства на оригинала. Варените зърна са непропорционално големи. Ориз басмати Този ориз, преведен като ароматен, е индийски дългозърнест сорт ориз с особено дълги и много тесни зърна. Това е един от най-добрите видове ориз, готви зърнест и има силно ароматен, приятен, фино орехов вкус. Използва се за индийски ястия, пикантни ястия от риба и птици и като гарнитура. Див ориз Дивият ориз не е ориз, а водна трева, която расте в чиста брегова вода. Почти черните, тънки, дълги зърна имат подчертан ядков вкус. Въпреки дългото време за готвене, той остава много здрав. Това е благороден съпровод на изискани рибни ястия и зеленчукови комбинации. Оризово зърно 1. Брада или сен (върх на зърното) 2. обвивка 3. сребърна обвивка с различни слоеве (кора от плодове и семена, съдържащ протеин алеуронов слой) 4. ендосперм (скорбялно зърно) 5. разсад 6. стрък 18
21 вида растения (подправки) за суши Wasabi (японски зелен хрян) (известен също като японска горчица и namida (сълзи)) Той е много горещ и дразнещ за очите. Получава се от японско крайречно растение. Предлага се като прясно настърган и замразен, както и паста или сух прах, които могат да се смесват с вода. Джинджифил Джинджифилът първоначално е бил разпространен в Източна Азия. Днес се отглежда в тропиците и субтропиците. Подобно на тръстика многогодишно растение с грудкови, пълзящи коренища, цветя зелено-жълтеникави в дължина до 5 см и яйцевидни цветни шипове. Още през 500 г. пр.н.е. Твърди се, че китайският императорски съветник Конфуций е подправил всяко от своите ястия с джинджифил, тъй като джинджифилът е дълъг живот. Джинджифилът съдържа етерични масла и смоли, които имат положителен стимулиращ апетита ефект и са полезни за храносмилането. В Китай джинджифилът се предписва при настинки и мускулни болки. Сладко-кисел маринован джинджифил (Gari) оцветен или естествен 21
24 рецепти бульон Ishiban dashi Смесете 600 ml вода с 2 чаени лъжички концентрат от паламуд даши, сварете и оставете да се охлади. Може да се съхранява в хладилник до една седмица. Люспите от паламуд са фино остъргани люспи, направени от ферментирали и изсушени филе части от истинския паламуд (вид скумрия). Заедно с Konbu готвите натурален бульон от даши. Японски многослоен омлет Средно големи яйца 6 броя Ishiban Dashi 9 супени лъжици захар 4 1/2 супени лъжици Мирин 2 чаени лъжички соев сос 2 чаени лъжички За пържене: растително масло 1 1/2 супени лъжици 24